Като онова бижу, което заслужава да бъде на нивото на останалите червени, бели или розе вина. Смятан за виното на „кралете“ – и разбира се, също и на „кралиците“ –, дойде време да върнем тази стойност и признание което му отговаря от деня на раждането му.
Страст към сладките вина, много; истинско знание, за да оборя с добри аргументи хората, които ме питат защо обичам да ги пия на всяко полезно хранене, след хранене или вечеря… не много!
Сладки вина отвъд десерта.
На всички тях посвещавам следващите редове – но най-вече на искрено твоя – в които благодарение на сомелиери, енолози и винарни се потапяме в непознат свят на сладки вина, за да откриете всичките му съоръжения . И то какъв свят!
За това ще разчитаме на мъдростта и опита на Мари Пас Куилес , винопроизводител от Вегамар; Пако Гилен , сомелиер и главен сервитьор в Taberna Paraíso Travel; Никълъс Сакета, управител и сомелиер на Bodega Anyora; Ив Писаро , сомелиер на ресторант Fierro, който вече има своя първи Мишлен звезда от миналия декември 2021 г.; Y Фелипе Гутиерес де ла Вега , собственик и енолог на Bodegas Gutiérrez de la Vega.
От произхода му, през точната му дефиниция, класификацията му или какво е особеното в него. Да започнем ли с това прекрасен майсторски клас по сладки вина?
Вина от винарна Fierro.
КЛАСИФИКАЦИЯ И ДЕФИНИЦИЯ НА СЛАДКИ ВИНА
За неразбраните хора е така Пако Гилен, Сомелиер и главен сервитьор в Taberna Paraíso Travel във Валенсия , който прави първоначална класификация, преди да навлезе в материята: „Вината могат да бъдат класифицирани като сухи, когато имат по-малко от 4 грама захар на литър; полусухите между 4 и 12 грама; полусладко между 12 и 45 грама; сладки между 45 и 125 грама; и вече алкохолни сладки, които биха били между 125 и 300 грама захар/литър”.
На първо място е необходимо да се разграничат естествено сладки вина и естествено сладки вина . По думите на Ева Писаро, сомелиер в ресторант Fierro: „Основната разлика между двете е, че в естествено сладките вина цялата захар и алкохол трябва да идват от самото грозде естествено и това се постига благодарение на различни техники за дехидратация че ще намалим съдържанието на вода и ще увеличим съдържанието на захар; докато естествените сладки вина се постигат чрез човешка намеса върху виното което обикновено се случва с някои Питър Хименес или Мадейра”.
Ив Писаро.
За тези техники за дехидратация е Никола Сакета, управител и сомелиер на Bodega Anyora , който отговаря на въпросите ни: „Естествено сладките вина имат алкохол и захар с произход от грозде така че, за да стигнем до тази сладост, трябва да дехидратираме гроздето по някакъв начин за получаване на по-концентрирана мъст и има няколко метода и всеки ще ни даде различни резултати “, казва той на Condé Nast Traveler.
Най-често срещаните, класифицирани от Никола Сакета, са:
- Късна реколта: Беритбата се извършва по-късно, за да може гроздето да концентрира повече захари и да започне "успокоявам" върху растението.
- слънце: след като гроздето е набрано, то се излага на слънце за няколко дни върху постелка
за какво дехидратирам се , като го обръщате, за да стане еднороден процес и гроздето да се запази здраво.
- Пасификация: гроздовете се окачват на сянка и се оставят да пасифицират много бавно. Тази техника е характерна за Италия във Валполичела и долината Кианти, но също така е видяно в Риоха.
- ледено вино: се постига чрез подлагане грозде до силен студ , докато част от водата остане замръзнала и по този начин се елиминира, оставяйки получената мъст с по-голяма концентрация на захари. Много типично за скандинавските страни, в Канада или Германия ; но присъства и в Испания благодарение на малките производства.
- Botrytis cinerea: В някои райони на света има вина като Токай в Унгария и Сотерн във Франция, които благодарение на климатичните характеристики и орографията си позволяват развитието на гъбата Botrytis cinerea . Това атакува гроздето, покрива го със сив слой, дехидратира плодовете му и им придава характерни и високо ценени нотки. В Испания почти не се произвеждат, но тази техника също съществува.\
ЗАЩО СЛАДКИТЕ ВИНА СА ТОЛКОВА СПЕЦИАЛНИ?
Засенчени в много случаи от други вина, считани за „първи“, трябва да имаме предвид това сладките вина са сред първите, които съществуват в света благодарение на стабилността си поради количеството захар, което имат.
„В тези първи разработки това, което се търсеше, беше по-добри и по-хубави напитки с които не се поколебаха да използват по-ароматни плодове, където оставят остатъчна захар и дори я смесват с мед или ароматични вещества. Без да забравяме, че сме преди по-стабилни вина и това беше положителен момент в миналото поради дългите пътувания, които трябваше да бъдат направени, преди да стигнат до местоназначението си. Те се считат за кралски вина, поради ниското им производство, голямото им търсене и защото достигна само до определени сегменти от населението,” Ева Писаро разказва.
Сладък Вегамар.
„Като се има предвид неговата древност и споменаването му в литературни произведения, да се говори за сладки вина също е да се говори култура, традиции, територия и история ”, посочва от своя страна Никола Сакета.
„Във Вегамар сладкото вино винаги е имало голяма стойност, защото трябва да бъде глезено през целия му процес, от момента, в който гроздето е в лозето до зреенето му е контролирано и благородно , до изработването му и накрая бутилирането му със специален дизайн. Сладките вина имат много функции, които ги правят специални , от скъпата му разработка – рядко оценена – до безкрайността на органолептични характеристики които могат да предложат“, казва Мари Пас Куилес, енолог във Vegamar.
Сладък Вегамар.
Да не забравяме, че те имат в мазето си прочутите Александрийско злато , разпознат с Gold Mundus Vini 2022 и Great Gold International Wine Awards 2021 , наред с други награди. Резултатът е сладко вино, направено благодарение на сорта мускат на Александрия „на вкус вкусен, сладък с много добра киселинност; ярко жълто на цвят и със страхотен интензитет на аромата, напомнящ за много зрели плодове от праскова или бели цветя на млечен фон“, добавя Mari Paz Quílez.
И защо днес те са по-малко известни от останалите или се консумират толкова малко? Първият голям знаменател е, че имаме работа с вина нерентабилни за тяхното време и разходи . „Да направиш сладко вино е наистина много скъп Що се отнася до сухото вино, както в сложността на изработката, така и в количеството грозде, което трябва да се използва. Това е почти остатъчен продукт в повечето винарни, като много малко живеят само от производството на своите сладки вина. Повече е за прищявката и интереса на винопроизводителя отколкото за нещо друго”, казва Ева Писаро.
Сладко вино Катерина Хлизницова.
Другият голям проблем е неинформираност на персонала стая и до клиентела , което не успя да му даде признание и стойност, които му съответстват в рамките на гастрономията. За щастие нещата се обръщат и има все повече и повече експерти по енология и сомелиери тези, които и в мазето, и в театъра са успели да ги сложат течни бижута.
„Предстоят ни много вкусни, ароматни и различни вина. Добавената стойност че те дават на гастрономията е огромно освен с неговото богатство и разнообразие , факт, който допринася многофункционалност и креативност при приготвянето им и придружаването им на трапезата. Много е интересно да се види, че поколенията, които се запознават с виното те го ценят повече, ако е по-добро или дори по-сладко”, разпознава г-н Фелипе Гутиерес де ла Вега, собственик и енолог на Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Вина от винарна Fierro.
„Те са вълнуващи и мисля, че това е идеалната възможност да им дадем стойност и да ги направим известни на клиентите. Персоналът в трапезарията и сомелиерите са по-квалифицирани и има голям интерес към обучение. Със сладкото вино сме пред пълен опит на всеки обяд или вечеря, които си заслужават”, казва Пако Гилен, сомелиер и ръководител на стаята в Taberna Paraíso Travel.
Дойде време да върнем тази позиция на сладките вина вината на "царете". Испания е държава, която метеорологични условия , се представя като идеален анклав за производство на сладки вина и този ресурс трябва да се използва за демонстриране на тяхната уникалност и качество. „Клиентите търсят опит и изненада, тези вина са инструментариум благодарение на тяхната гъвкавост за ресторант, където в определен момент можем да получим това включете небцето и осигурете много други усещания ”, изказва Ева Писаро.
Бутилка Dulce Vegamar.
ПЕРФЕКТНОТО СДВОЯВАНЕ (ОТВЪД ДЕСЕРТ)
В тази гъвкавост се крие ключът, който по думите на Ева Писаро: „Трябва да подходим по директен и лесен начин към потребителя и им дайте опции, научете ги, че можем да пием сладко вино по различно време на хранене или през деня. Склонни сме да ги поставим в долната част на менюто в този момент, но е така исторически сдвояването на гъше със Сотерн. Мисля, че функцията на сомелиерите е да търсят онези пропуски в менютата, където могат да включат сладко вино, за да хармонизират изживяването. Дори на игрална чиния можем да играем с алкохол или сладки вина “, Добавете.
От Вегамар ни канят да ги дегустираме с “ гъше, сирена, десерти и десерти ”. Сомелиерът Paco Guillén препоръчва да започнете хранене с мадера „който има един специална ароматна сложност, с киселинност и може да бъде аперитивна напитка или да изберете друга като напр кремът че ще добавим лед и резен портокал, който е много валенсиански и много наш. Подхождат идеално на всякакви десерти, сезонни плодове, чийзкейкове, сладоледи, шоколади... За мен идеалното съчетание е едно от контрастите , като например вино Sherry PX със синьо сирене. На смъртта!”, присъди той.
Вина от винарна Fierro.
Nicola Sacchetta предлага да се използва сладко вино за определени коктейли или в кухнята, придружаваща някои рецепти с агнешко. И в момента на десерта?: „За мен това идеално определя да го нарека "течен десерт" защото сервиран сам вече е прекрасен. И не трябва да забравяме, че ако го сервираме с десерти, те вече съдържат захар, така че трябва да внимаваме, защото може да бъде грешка да комбинирате сладко с нещо по-сладко. В Anyora винаги се стараем да имаме сладки вина с добра киселинност, това помагат за почистването на устата, освежават я, балансират и подготвят към следващата стъпка, която може да бъде още една лъжица десерт или глътка кафе“, предлага той.
А бъдещето? Изглежда много, много хубаво. И което е по-добро, обещаващо. Както каза Фелипе Гутиерес де ла Вега: „Тези вина са предназначени за най-чистото хедонистично удоволствие“ . Време е да се влюбите в тях. След като ги опитате, никога няма да ги оставите да напуснат живота ви, дума!
Злато от Александрия Бутилка Vegamar.
Някои препоръки за сладки вина в нашите граници:
-Златото на Александрия (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Искряща сълза Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Винарни и лозя ATTIS)
-Brutal Ancestral (Cave Cellars)
-Джинджифилов ликьор (Пещерни изби)