Суши бар Nozomi, чист умами
Чиния сушена шунка Joselito (нека го кажем ясно: най-доброто ястие на света), татаки от бик или дъска със сирене; домат от El Perelló, кампари като аперитив или няколко стриди до пенливо вино.
Корвина севиче, коприва от Casa Tino en la Viña или нигири от задушена сьомга Всичко е вкус и удоволствие. Всичко е умами.
Петият вкус чийто произход трябва да се проследи до създаването на ферментирали храни (толкова често срещани във висшата кухня днес: ** Aponiente , Mugaritz или Quique Dacosta **), саламура и гарум, тази митологична храна, присъстваща толкова много в дискурса на толкова много велики кухненски алхимици
Дадено му е име (защото нещата не съществуват, докато ние не ги назовем) през 1908 г., това е ученият Кикунае Икеда, професор в Токийския университет, който наименува някъде този пикантен и завладяващ оттенък между горчивото и металното – и чийто зародиш е свързан с глутамат–.
умами означава "вкусно" и може би точно той е най-търсеният вкус, защото присъствието му увеличава слюноотделянето —и като следствие, по-интензивно възприемане на погълнатото—.
Може би затова ми е невъзможно да разгранича този неуловим пети вкус (защото не всеки го разпознава) с всички онези неща, които те карат да искаш повече, които не засищат и не отлагат и чиято памет расте и расте в паметта.
Тези неща и хора, които просто оставят най-бледа следа от баланс и сдържано удоволствие: Това е прекрасното чувство да искаш да се върнеш в тази къща. Кой ще ти пее е умами. Истинският детектив е умами. Ингмар Бергман е умами, както и Милена Бускетс и, разбира се, Кике Гонсалес.
Кабуки, DiverXo, Pakta или Nerua те са, но също и мерлузата от Alabaster, артишокът от Juanjo в La Tasquita de Enfrente или калканът на скара от Aitor Arregi в Elkano.
Умами е завладяващ, защото гастрономията, толкова често, има тенденция да маркира граници и да ограничава територии - но този пети отпечатък е универсален и затова не разбира знамена, защото... кой не харесва интензивността на незабравимия вкус?
Умами е хармония и възприятие, разбиране че животът е малка част от нещата, които ти се случват и огромен процент от това как ги приемаш, научете (отнема цяла вечност), че наистина всичко опира до нюанси и перспектива.
Ето защо може би (колко добре го разказва Бенхамин Лара в El umami de la voz ) следващата мъдра революция Няма нищо общо с вкусовите рецептори или непозната молекула, а с емоциите, сърцето и думата.
Еузебио Понсела каза в Мартин Хаче че „умовете трябва да бъдат прецакани“ и точно това искаме от всеки един от нашите страхотни ресторанти: умовете ни да бъдат прецакани.
Артишокът на Хуанхо в La Tasquita de Enfrente