Уасаби от Km 0 в Каталуния.
Имало едно време двама каталунци и планина, голяма колкото мечтите им. Химера, към която добавиха килограми всеотдайност, месеци проба и грешка, обилна вода и влага, голяма смелост и Бум! Автентичното японско коренище е родено в Средиземноморието.
Пау Гелман и Арнау Риба успяха да направят уасаби, това растение, което се използва за направата на пикантна и зелена подправка който се сервира с японска храна, независимо дали в Каталуния километър 0.
И двете съставляват печеливш бином. Единият, обучен по пермакултура, а другият по селскостопанско инженерство. Заедно те решиха да се съсредоточат върху проектиране на екологични, устойчиви производствени системи, които балансират човешкото въздействие с природата. Едно нещо доведе до друго и след две години пилотни тестове се роди Yamaaoi. Име, което се дължи на японското произношение на думата wasabi и означава "планински слез".
Пау Гелман в плантацията за уасаби Ямааой.
КОМПАНИЯТА
Yamaaoi е малка компания с големи мечти създаден в стръмна долина, в природния парк Montseny, биосферен резерват. Парк, в който сега – сред горски дъбове, коркови дъбове, кестени, дъбове, борове, буки и ели, където свободно се разхождат диви свине и лисици – крие това бижу на плантация.
„Уасабито се счита за една от най-сложните култури в света. Това означаваше предизвикателство за нас, но в същото време и възможност. След като събра малкото налична информация за отглеждането на това растение и да оценим потенциала на нашата среда, за да я накараме да расте в нея, решихме да направим малък пилотен тест. И така започна това завладяващо пътуване”, разказват двамата основатели на тази сбъдната мечта.
Пау и Арнау отглеждат единственото прясно уасаби в Средиземноморието и го разпространява в Испания и Европа. Те продават ствола, листата и цветовете на уасабито на специализирани ресторанти и авторска кухня. Те работят с едни от най-добрите готвачи и ресторанти в Испания. Сред тях можем да споменем Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta или Dos Palillos.
ОКОЛНАТА СРЕДА
В Япония, Дивото уасаби расте край високи планински потоци. Момчетата от Yamaaoi са открили, че в Средиземно море балансът на слънце, сянка, температура и влажност осигурява идеалните условия за растеж на растенията.
„Ние сме на северната стена на Монсени. Това е по-хладна и влажна зона от южната стена, най-посещаваната. Ние се култивираме с чистата и кристална вода на Montseny, в средата на чакъла и защитени от гората, възползвайки се от някои стари възстановени тераси. Водата от тази планина се продава като бутилирана минерална вода, което говори за нейното качество. Тази точка е ключова при отглеждането на уасаби“, казва Гелман.
Значението на водата в тази култура напомня легендите, чути за тази магическа планина и нейните митологични жени на водата. Архетипи символ на просперитет и богатство, които се броят между растителността и колективното въображение на тази планина, връх Сигнус.
Тези двама партньори поставиха истинското уасаби на една ръка разстояние. Е, съжаляваме да ви го кажем, ако не сте виждали уасаби да се настъргва пред вас, вероятно сте яли нищо друго освен паста на базата на хрян дехидратирани, горчица, оцветители и други добавки.
Прясно настъргана паста от уасаби.
ПРОДУКТЪТ
Оригинала пастата от уасаби се получава чрез кръгово натриване на ствола на специално ренде и се консумира между две и 15 минути след настъргване. Момент, в който започва естественият процес на окисление, чрез който то започва да губи характерната си свежест.
На сетивно ниво, свежо уасаби на вкус, със своите естествени изотиоцианати, осигурява голямо разнообразие от нюанси и пикантен и свеж аромат издигайки се през ноздрите, той бързо се разсейва, оставяйки сладко и освежаващо усещане, различно от всичко, което някога сте опитвали.
Сега, освен това (и това, което ще ви кажем, е от жизненоважно значение, така че внимавайте всички, че няма да го повторим!), Пау и Арнау не се задоволяват да направят този апетитен плод на природата достъпен за ресторанти и специализирани магазини, Те го доближават до обикновените смъртни, които могат да го придобият чрез техния онлайн магазин.
Настръхваме, когато си помислим, че имаме този изключителен японски продукт толкова достъпен. И това е уасабито е местно, вече е наше!
Веднага се формулира разсъждението за относителността на автохтонното. Е, като се има предвид, че много от съставките, които съставляват ядрото на това, което сега считаме за наша традиционна книга с рецепти, идват от чужди култури, автохтонното се релативизира, нали?
Уасабито е местно, вече е наше!
ЗАДЕН ПЛАН
Оризът, толкова наш, толкова паелер, толкова неделя, идва от Китай и е въведен в Испания от арабите, с тяхното завоевание, които го използвали в блатисти и застояли райони, което им позволявало да почистват водите, като същевременно хранеха населението, което живееше около тях. Картоф и домат, свещени съставки на нашия кулинарен корпус (какво бихме правили без хляб с домати или без картофен омлет?) Те са с американски произход. И така нататък...
Въпросът е, че сме свикнали с него и не забелязваме неговата изключителност. Въпреки това, храната е пълна със замърсяване, в добрия смисъл на думата, и положителна намеса от други култури които в крайна сметка с годините стават наши.
Съставките, които избираме, за да оцелеем и да се наслаждаваме, са мълчаливото доказателство за това актът на хранене винаги е вървял ръка за ръка с изобретателност и креативност, типични за човешките същества. Е, ние сме единственото животно, което не адаптира биологията си към контекста, в който живее, или не само, но модифицира този контекст в своя полза, което определя неговия всеяден характер. В същото време ние развиваме креативността, за да извършим споменатата трансформация. Творчеството, проявено от тези двама предприемачи, които успяха да разширят вече богатата ни кулинарна култура с такава специална съставка, уасаби. Това, което сега е Средиземно море.
Скоро сме развълнувани да мислим за това, сигурни сме, че ще се разказват истории легендата за водна жена с азиатски черти и зелена кожа от яспис идва от далечно място...