Спрете в Индия.
Всеки път това Хавиер Аранда и неговият екип са изправени пред нов сезон, като толкова много други готвачи (и творци от всяка област), те започват да проучват и четат всичко, до което могат да се докопат за продукти, техники за готвене, процеси...
„Търсейки, информирайки се, видяхме няколко случая, в които продуктите са дошли в Европа от Азия благодарение на пътя на коприната и говорейки с Хайме, дясната ми ръка и с когото разработваме проектите, Решихме да следваме тези страхотни маршрути, които започнаха в Сиан и пристигнаха в Европа по различни пътища“, казва младият готвач с две звезди Мишлен, по една на ресторант, Козелът и Гайтан.
Италия на една хапка, според Хавиер Аранда.
В постоянното си желание да се развива и разширява неговата космополитна кухня, откриването на тези пътища на коприната беше идеално подходящо за позволи му да създаде меню, което да пътува не само през различни страни, но и през различни времена.
„Нашите отличителни знаци са на a световна кухня, базирана на испански суровини, без това да означава да кажеш „не“ на продукт отвън“, обяснява Аранда бързо, толкова бързо, колкото вероятно върви творчеството му. „Не сме затворени за нищо и всички онези техники за разработване на консервация, които можем да внесем и пренесем и увеличим в нашата кухня, винаги са добре дошли, като добавим нашето докосване”.
Това меню е продължение на това, което Хавиер Аранда прави и за това, което е постигнал своя престиж, откакто отвори Козата през 2013 г. и Гайтан, най-личният му ангажимент през 2015 г. „Ние винаги се стремим към едно и също нещо: готвене с много вкус, готвене със 100% вкус. Не даваме леки ястия: агнешко, патешко... Важно е да всяко ястие е важно, самостоятелно е и блести само по себе си”, акаунт, след като маршрутът приключи.
С Гърция подхождаме към десерта.
Сега, когато менютата с определен ред и хармония набират тежест, Аранда продължава да залага на придаването на индивидуалност на всяко едно от тях. 12-те стъпки от менюто Grand Route. След Китай скок към Монголия, където той експериментира с техники в тартар от риба скумрия и залага на дръзко съчетание: airag от кобилешко мляко.
в Непал въвежда един от първите почистващи препарати, тези малки скоби, които са разрешени, за да се върне по-късно към 100% вкус в Индия където в една стъпка той се захваща и преосмисля няколко класически ястия от своята гастрономия (скампи тика масала, манго лютеница, хляб наан, крем от леща...).
Спира и на Персия и в Турция, със своята версия на кебап прави преход към европейския континент: в Италия има страхотно основно ястие (равиоли от свободно отгледано пиле) и със Гърция отвори си устата за десерт, прочиствайки отново небцето, със сирене халуми с хлорофил от копър. Франция Y Испания са десертните страни, където той се връща към традицията на mille-feuille или mostillo от родния си регион Ла Манча, за финал в Мадрид, с много, много традиционна изненада.
В Китай започва този страхотен маршрут.
ЗАЩО ОТИВАТЕ
защото този Велик път на коприна и подправки "няма да продължи дълго", уверява нейният създател Хавиер Аранда. „Заради начина ни на съществуване и ритъма, който имаме, това е така, ще продължи, докато го има“, казва той. Той току-що започна и има още няколко месеца, но вече проучва новия сезон и когато той пристигне, всичко ще се промени отново. „Има хора, които ни казват да не отнемаме определени ястия, но ние смятаме, че ако сме направили нещо добро, можем да се опитаме да направим нещо по-добро“, обяснява той. "Днес все още не трябва да се установяваме."
Положителната част е това, което трае позволява много вариации толкова, колкото различните съществуващи маршрути и богатството на страните, през които минава... или какво му позволява сезонът, на който винаги е верен.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ
The сдвояване или хармония който придружава маршрута (за €70 за Големия маршрут; €55 за маршрута) си заслужава. Не е типичният винен акомпанимент, но преминавате от саке към неочаквана бира, млечен ликьор, коктейли...
И другият проект на Хавиер Аранда за сезона: той е официалният ресторантьор в Домашен декор.
адрес: Calle Príncipe de Vergara, 205 Вижте картата
Телефон: 91 348 50 30
График: От вторник до петък от 14-16 и от 21-23ч. Събота от 14:00 до 16:00 часа и от 21:30 до 23:00 часа.
Допълнителна информация за графика: Неделя и понеделник затворени.
Половин цена: Страхотен път за коприна и подправки: €140. Пътят на коприна и подправки: €100