Ще бъде естествено или няма да бъде
"Природата е възможна" беше ценното (струва ми се) послание, изпратено до света от най-важният панаир на естествени сирена, който съществува: Cheese in Bra, люлка на Slow Food и фондация Terra Madre.
От красивия Пиемонт те измислиха изненадващо пълно послание: можем да изградим по-добър свят от храната. По-конкретно, доказано е, че занаятчийското производство на сирене има положително въздействие върху околната среда и биоразнообразието, което заобикаля производителя.
Добавям една много важна подробност: имат много по-добър вкус (и миризма).
Преди да навлезем изцяло в изварата, нека продължим с контекста, който се развива толкова добре Дейвид Атънбъро в Живот на нашата планета защото цифрите са страшни и който не се страхува, има камък на сърцето: индустриалната храна е отговорна за 34% от производството на газови емисии.
За да получите представа за величината на фигурата, транспортът (толкова тежък, че сме с електрически автомобили) е отговорен за 17%, но там пълним колите с пластмаса и обработваме и хранителните ни стомаси са пълни до горе с пестициди и добавки до степен на скука.
Вече не можем да разделяме храната, здравето (нашето) и да се грижим за планетата, която ни приютява: защото те са трите крака на една маса.
Можем да изградим по-добър свят от храната
Но обратно към масата, какво е натурално сирене? Е, отговорът не може да бъде по-прост: сирене, което се прави точно както нашите баби и дядовци са го правили, защото в действителност този начин на приготвяне на сирене е връщане към произхода, към начина, по който нашите предци са правили своето, спазвайки циклите на културите, с които се храни добитъкът.
Но естественото е екологично? Всъщност и двете споделят два ключови аспекта: сурово мляко и животни, отглеждани в естествената им среда.
Хранително-вкусовата промишленост възприе пастьоризацията като модел, който осигурява стандарти за масово производство в продължение на години и, между другото, хвърляне на стрелички, заредени с малаже, върху малкия занаятчия: Продадоха ни, че суровото мляко е риск за здравето ни, най-смешното е, че същите хора, които товарят тялото ни с химикали, а животните ни с антибиотици го казват.
„Био сирена са онези натурални сирена, чиито собственици са поискали предоставянето на официален печат от компетентните органи“ Кой говори Хосе Мануел Манглано , собственик на една от най-обичаните фабрики за сирене в Испания.
„Що се отнася до натуралните сирена, мога да ви кажа, че те са произходът на органичните сирена, това означава, че процесът на неговото разработване е този, на който се основават официалните органи за архитектурата на условията за придобиване на печата; Опростявайки го много, бих казал, че натуралните сирена са еквивалентни на старите сирена: липса на използване на пестициди в полетата, чиито пасища служат за храна на животните и отглеждането на растенията, които осигуряват сирището, и разбира се на хормонални обработки при животните, които растат здрави и свободни”.
"Природата е възможна"
Храна, базирана на местната дива флора за последваща обработка, която също е естествено направена, с ферменти и полево сирище, със зреене, придружено (или не) от естествени плесени, за да се осигури изразът на земята, в която живее.
Истинска храна, необходима за по-добър живот . Но този поглед — който усещам, че е необратим — към местните напредва малко по малко, защото потребителят се научава да цени ръчно изработен продукт, който зачита околната среда.
Ние не говорим само за храна, ние говорим за това да правим нещата правилно. точно за това Все повече мандри решават да залагат на сирена с по-малко въздействие върху околната среда.
Но да видим тогава, Защо 90% от сирената, които намираме по витрините на почти всеки супермаркет, не са натурални? Е, завинаги: Трябва да следвате следите на парите.
Той ми казва Паскуал Кабаньо, основател на фабриката за сирене Rey Silo разположен в Правия, Астурия (Хосе Андрес също е член и заедно правят страхотния Afuega'l Pitu), който „Пастьоризацията на сирената беше наложена през седемдесетте и осемдесетте години на миналия век, тъй като животновъдството, включително млекопроизводството (както в Испания, така и в Астурия), причиняваше здравословни проблеми, защото това са сирена, които се произвеждат в много несигурни хигиенно-санитарни условия и с много традиционно обучение, но без подходящи съоръжения и достатъчно технически познания”.
Натуралните сирена имат много по-добър вкус (и миризма).
Времето минава и секторът става все по-професионален „през цялото това време Астурийските фермери извършиха брутално преобразуване. Те се професионализираха и модернизираха като никой друг и сега са сериозни, строги и много професионални бизнесмени. че не могат да допуснат бруцелоза или туберкулоза да навлязат във фермите им, защото знаят, че ще избият всички животни и по този начин ще загубят генетиката на конюшнята си”.
Това не включва кампаниите за саниране на животните, извършвани от ветеринарни лекари (два пъти годишно) или анализите на млечна киселина в лабораторията. Именно в този контекст се роди „решението да се наложи пастьоризацията на млякото в традиционните мандри, които през 1985 г. произвеждаха сирена с по-малко от 60 дни зреене, което означаваше въвеждане на индустриални модели в малки мандри в цяла Испания“.
Индустриализация от носа и изравняване от дъното, като по този начин се унищожава сектор, който вече се професионализира (в собствен интерес, отидете) и това Това ни отдалечава от ангажимента към безапелационното майсторство от Швейцария или Франция. Всичко е както обикновено, Испания.
Паскуал е много ясен за това: „това е просто глупост (пастьоризация). Ако за тези животни се грижат внимателно, ако са преминали през всички здравни проверки на кампаниите за санитарна обработка на добитъка, ако тези животни имат достъп до естествени долинни или високопланински пасища, ако се хранят добре и спокойно, ако преживяват каквото трябва размишлявам спокойно, (...) Ако всичко това води до мляко с невероятно органолептично качество, защо трябва да го пастьоризираме и да добавяме лабораторни дрожди? Това няма ли смисъл?"
Естествени сирена: вече не просто имат по-добър вкус (като истинско сирене!), Те имат повече антиоксиданти и са по-уважителни към хуманното отношение към животните. Не можем да продължаваме да гледаме в другата посока.
Отговорът на начина на живот, който не ни направи щастливи (дива индустриализация), се оказва, че сме го имали у дома, в паметта на нашите занаятчии и нашата провинция: правете нещата както винаги са били. Написах искрено "Ще бъде местно или няма да бъде" в това списание неотдавна - добре, нека го подобря: ще бъде местно и естествено или няма да бъде.