Искаме, да, моля! върнете количката със сирене
Сиренето е живот, така че не разбирам напълно защо този прекрасен и земен предмет е притиснат в ъгъла: количка за сирене като перфектния (или почти) завършек на едно незабравимо хранене.
Дъската за сирене, с която започва разговорът след хранене и следователно вечността: колко сме щастливи около масата с чаша амонтиладо в едната ръка и парче бри в другия; Какво друго има там?
Сиренето е „скок на мляко към безсмъртието“ **(Клифтън Пол Фадиман) **; Римляните са тези, които донасят в Галия благородното изкуство за подсирване на мляко, но несъмнено това е великото френска кухня тази, която завладя света и ненаситното ни желание за гастрономическо удовлетворение.
Те бяха тези, които установиха идеята за това, което много от нас „гастрономите“ разбират страхотен ресторант ) .
Тяхната вина е румсървизът, популяризирането на Геридон (свещената странична маса, за чийто произход често се обвинява руският княз Александър Куракин ) и майсторството на кухнята, която се приготвя пред закусвалнята, в скъпоценен акт на доставка, грижа и глезене.
Липсват ми тези дъски за сирене от страхотните класически ресторанти, тъй като ми липсва служба за хляб (защо авангардът принесе в жертва благословения хляб?).
А също и менютата „къси и широки“ , за разлика от “дълго и тясно” меню с който Пол Бокюз постави началото на nouvelle cuisine; и имам чувството, че през последното десетилетие се отдаде на креативната кухня разпъна на кръст развитието в Испания на обслужването по стаите и нашето -въздишка- количка за сирене със стотици клинове и грехове.
“ Време е да насърчим другите ресторанти да върнат страхотните дъски със сирене . От времето, когато бях в El Bulli, досега винаги съм имал кола или мостра от най-добрите сирена в света и мога да ви уверя, че клиентите винаги са много благодарни, че могат да открият страхотни бижута и също така да могат да ги опитат“, казва той. Тони Герез, главен сервитьор и сомелиер в el Bulli от 82 до 94 г. и днес отговорен за един от най-страхотните резерви за сирене в Кастел Пералада.
Тони е енциклопедия, пазител на гастрономията, която ни кара да се влюбваме; но има надежда, защото има още, много повече: Lakasa, La Carbonera или Montia. Via Veneto, La Salita или Espai Kru, Viridiana или Poncelet Cheese Bar.
Сиренето става ли повече или по-малко? Абел Валверде , управител на стаята на храма на тази любов към млечните продукти (! Санчелони и масата му със стотици сирена!) е оптимист: „ Революцията тепърва предстои . В Испания знаем все повече и повече за сиренето и то се разви много през последните десетилетия; без да продължавам повече, когато отворихме Santceloni (преди 18 години) си спомням само три дъски за сирене: Torre del Remei, Ciutad del Castell от семейство Tàpies и Racó de Can fabes, днес сме много по-добре и за ресторант като Santceloni то е знак за идентичност и знаме ”.
Пожелавам на Абел. Защото това (това писмо) не е нищо повече от ода, молитва за всички онези ресторанти, където е лесно да бъдеш щастлив в ритъма на церемонията по обслужването и гърча на настоящето.
Тони Герез