Севиче от Gastón Acurio
Преди десет години, когато перуанският готвач кацна за първи път на гастрономическия конгрес Madrid Fusión, само малцина го познаваха. Днес той е популярен герой по целия свят. В страната си той нагнетява страсти, толкова много, че неведнъж е канен да бъде кандидат на президентските избори.
Работата му да превърне кухнята в елемент на социалната промяна, която помага за развитието на страните, е нов подход - и необходим - който добавя съчувствие. Просто погледнете документалния филм Перу познава _ : _ _ кухнята като социално оръжие _, заснет заедно с Феран Адриа, за да осъзнае обхвата на неговото послание. Зад него легион от млади готвачи издигнаха нивото на местната гастрономия, правейки Лима е отправна точка за кулинари и гастрономи от цял свят.
Гастон Акурио, архитектът на новата перуанска кухня
Перуанската кухня е метисска по природа, законната дъщеря на фюжъна. Пристигането на вълни от имигранти в страната на Андите породи много разнообразни кухни като напр. la criolla – на испанска и европейска основа - еволюирала към кръстената като „новандина”; nikkei -от японски произход- или chifa -плод от сместа с китайски ястия.
В подкрепа на гастрономическия феномен има два фактора: огромното разнообразие на перуанската килера ( хиляда вида картофи, царевица, чушки, животни от джунглата на Амазонка, зеленчуци, прясна и солена риба и т.н.) и гордостта на перуанците за тяхната кухня. Гастрономическият фестивал Misturas, който се провежда в Лима всяка година през месец септември, е добър пример за това, което казвам.
Започваме тази статия от болката от отсъствието. Преди три дни трима перуански готвачи ( Иван Кисич, Джейсън Нанка и Мария Хуаман Флорес ) и шефа на бокса Лотарингия Валдивия , от ресторанта Нанка Те загубиха живота си в автомобилна катастрофа. Споменът за него остава в паметта ми. В килера ми сместа от подправки, която Лорена ми даде да добавя към олиото, което беше сервирано като предястие и последните зрънца от едно вкусно кафе. В този списък един адрес, който трябваше да изтрия: този, посветен на Нанка. Беше бъдещето, чистият въздух, а сега го няма.
КЪДЕ ДА ЯДЕТЕ В ЛИМА?
1) Астрид и Гастон: Това е гастрономическият ресторант на Gaston Acurio и е класиран на 42-ро място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света. В неговата сянка се роди мрежа от тематични ресторанти, които отговарят на различни концепции и нужди: cebicherías, регионална кухня, чифа кухня (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), които успешно се разпространяват по целия свят. Любимата ми е La mar, сензационна традиционна cebichería!
След съществена промяна в кулинарната концепция, белязана от пристигането на главния готвач Диего Муньос и Астрид и Гастон в залата, през септември беше предложено изтънчено пролетно дегустационно меню, което разглежда историята на Перу и на човека от гледна точка на кулинарна метафора . Първо беше природата под формата на диви билки; тогава човекът, който се научи да се самоусъвършенства и готви и срещата се състоя и перуанските фюжън кухни се раждат до днес. Ceviches, tiraditos, cui в пекински стил, Carapulcra, Carbonara... преживяване с възходи и падения, но незабравимо , което идеално се вписва в това, което англосаксонците смятат за „фина кухня“. Апетитното и атрактивно меню включва всичко - от къри от Андите до различни видове чебиш или традиционни закуски, всичко в съвременен ключ.
2) Малабарски: Готвачът Педро Мигел Скиафино е посланик на амазонската кухня в Лима . Трябва да го следите, защото обикновено не разочарова. От Икитос, на брега на Амазонка, той изпраща толкова продукти, колкото намира за привлекателни, и с тях композира ястия с необичайни вкусове. Цитрусови плодове с изненадващи аромати, риба с невероятни текстури, некласифицирани корени и плодове... един екзотичен свят, който Шиафино, обучаван в Италия и Съединените щати, опитомява и успява да сублимира, за да състави хармонични, деликатни, много елегантни ястия, винаги избухващи с вкус. Внушителен paiche brandade, леко солена и суха амазонска риба с киселинна нотка. **Отлична запечена риба тон със сос от кокона (тропически плод) и хайвер от карачама (амазонска риба) **, където се постига абсолютно фин баланс на сладост и киселини. Коктейл барът на ресторанта се счита за един от 10-те най-добри в света.
Ескиафино също така отговаря за гастрономията на Aqua Expedition, атрактивен луксозен круизен кораб през Амазонка, и на хотел Sol y Luna в Куско. Последният му залог в Лима, бар с амазонска кухня: Amaz, който все още има какво да направи, за да бъде кръгъл. Ще трябва да почакаме.
Меню „Перу, пътуване във времето от Гастон Акурио
3) Център: Вергилио Мартинес може да бъде най-космополитната кухня в Лима . Този готвач е обучаван в Перу и извън него, обиколил е света, натрупал е опит и сега го излива в кухнята на своя ресторант. Красиви помещения с различна височина и отворена кухня, с овощна градина и коктейл бар , който обединява най-доброто от обществото на Лима. Еволюиращи, елегантни и цветни ястия, които се кичат със съвременни техники, но запазват вкуса на перуанските корени. Много апетитни предястия, и слаби десерти , твърде сладък и приятен за европейското небце, но в най-чистия стил на Лима.
4) Майдо: Японската кухня и кухнята Nikkei в постоянна еволюция, която върви нагоре по стъпалата. Мицухару Майдо е любопитен и способен готвач, който проучва, не се колебае да тръгне по нови пътища и да поема рискове. Неговите предложения са все по-изпипани, въпреки че някои излизат извън контрол, разбира се, в меню с 23 паса всичко може да се случи. Включването на горещи ястия, все по-изискани, в традиционно студена кухня е поразително. сензационно мариновано челюст нигуири, риба тон с шою жълтък и педжерей нигуири с нори емулсия . Десертите, сладките в излишък и много барокови, са висящата тема. Забавна кутия със съкровища, в която са скрити петифури: трябва да поставите ръката си в ядлива пръст и да търсите. Малко и шумно място, но с много чар. Винаги пълен.
Nikkei ceviche от Maido
5) Проверете: Хаджиме Касуга, перуанец, внук на Япония, духовен наследник на първите готвачи Nikkei (Сато, Тоширо, Росита) и бунтар като тях. Сърцето му се разкъсваше между традицията и иновацията, но след няколко престои в чужбина (Мексико, Япония, Колумбия, Аржентина) и много размишления – предполагам – той избра второто.
Ache е просторно и добре облечено място в „гурме коридора“ на елегантния квартал Мирафлорес в Лима. Страхотен дисплей, който в крайна сметка трябва да се свърже с обществеността на града. Най-добре е да седнете на бара и да се оставите в ръцете на Хаджиме, нека той състави менюто. Ефектни пържени-хрупкави и сурови скариди, вкусни тирадито, като морски език и таралеж с leche de tigre и изстрелът на cebiche беше много успешен. Дързък и искрящ синтез, който не е за изпускане. (Av. La Paz 1055, Мирафлорес. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Най-доброто предложение за традиционна рибна кухня в Лима. Горещите им севичи са незабравими , същото като онези големи парчета риба, които разпределят на масата. Любимото място за семейства, търсещи продуктова кухня. Менюто е толкова дълго, че изборът на ястие е много труден. Жалко, че обслужването е толкова бавно, че приключвате с яденето по време на закуска.
Fiesta: най-добрата традиционна рибна кухня в Лима
7) Механа Queirolo: Вашият сандвич с наденица , което всъщност е печен свински бут, нарязан на момента и подправен с креолски сос (лилав лук и чушка), вече оправдава посещението на това място че моят приятел и колега Игнасио Медина откри. Е, заради наденицата, а също и защото това е бохемски и очарователен бар, който е част от историята на Лима, където все още се съхраняват автентични ястия от креолската кухня с кау кау и говеждо като флаг (генерал Мануел Виванко Тел.: + 51 14600441)
За да научите повече:
- Нововъзникващи сили на масата (I): Мексико