В стаята Cuzco, piscos и cebiches.
Куиспе Това е фамилно име от кечуа произход. Това вероятно е едно от най-популярните фамилни имена в Перу и въпреки това тези, които го носят, отдавна са смутени, защото са били заклеймени като местни в едно силно расово и социално-икономическо разделено общество. Ето защо, Сезар Фигари, Лима избра името на ресторанта си, за да го промени, „за да се чувстват горди с фамилията си“, Той казва. „Защото, точно като гастрономията, Quispe се смесват с различни култури и произход, като са вярно представяне на реалността и сложността на перуанското общество”.
И Quispe, ресторантът, който **първо отвори през лятото на 2017 г. във Форментера (и беше успешен) ** и сега току-що отвори врати в Мадрид, в непобедим район, пълен с Алонсо Мартинес, "е почит към културния и гастрономически микс и разнообразие на Перу”, казва Фигари, инженер по професия, посветен на модата и текстила от години и винаги любител „да се храни добре“.
В студеното готвене севиче е крал.
„Защо нито един перуански ресторант не е бил модерен в Испания?“, е въпросът, който Сезар Фигари си задава, когато решава да скочи в света на гастрономията. Перуанската кухня се счита за най-добрата в света, тя е гордостта на страната, представянето на нейната идентичност, смесена от векове между местно, европейско, африканско и азиатско. И все пак перуанските ресторанти все още не бяха най-доброто място. Защо?
„Видяхме, че предложенията, които пристигнаха тук, бяха много традиционни, че работеха добре през деня, може би първата смяна за вечеря, но никой не остана за питие и отчасти това се дължи на факта, че перуанската кухня може да бъде тежка“, обяснява той. Фигари. И така те излязоха с писмо, което да придружава мястото, което искаха да създадат, „по-приятелска концепция за международна публика“: перуански тапас и писко бар.
"То е обрат към перуанската кухня а целта е всяко едно ястие да те накара да откачиш”, уверява той. Те искат да бъдат а „гастрономическа дестинация“, но където можете също да отидете, за да прекарате следобеда или вечерта, опитвайки някои от писко, които вашият барман и шеф на стаята са създали Изаел Рамос.
Киното с октопод.
Те са разделили своето хранително меню, създадено от техния готвач Алекс Варгас, в три части: авторски тапас, студена кухня и топла кухня. Първата част е наистина „авторска“. Фигари помоли седем от приятелите си, седем известни готвачи от Перу, първо да посрещнат неговия кухненски екип и да го обучат, а след това всеки да създаде тапа, която екипът му ще донесе и сега ще сервира в Quispe. Какво люта вода на Moma Adrianzen; Сукалчето с чисто лице на Рафаел Пикерас или дивата сьомга на Джеймс Беркемайер.
Студената кухня и видима от бара или стаята Cuzco, където са високите маси, „предназначени повече за бързи закуски“, е сушиманът. Това е мястото, където перуанската кухня се смесва с японската: има cebiches (класически и нови като смесения, този с уасаби), makis, niguiris и tiraditos.
Стаята на Лима за спокойни вечери.
В писмото на топла кухня има най-силните ястия, тези, които вероятно искате да имате в стаята на Лима, най-голямата с ниски маси, осветени от естествена светлина през деня. Има текеньо, осолена царевица, лаврак с кокосов бешамел и пушен жълт пипер, киното с мастило от калмари и октопод на скара и lomo saltado („Най-добрият продавач“, уверява той) .
„Това е ясно и директно писмо“, казва Сезар Фигари, който ще се променя и коригира, и завършва с три сладки, с които много се гордеят: шоколадът и шоколадовата криола, tres leches и lucuma coulant, плод, който расте само в Перу.
Нигири на кръста.
„Но ние също сме бар“, - казва той веднага след като приключи с прегледа на писмото. Бар столовете го доказват, както и зона за отдих които са създали в задната част на помещенията, с дивани, в които следобедите могат да се превърнат в ранни сутрини.
Идеята на неговия дизайнер, архитектът Констанца Рей, Кони, беше именно тази, да създаде „Уютно пространство, място, което не искате да напускате“. И играейки с текстурите, с тъмнината на стената, силните черно-бели снимки на Камила Видал и ярките цветове на тъканите, те го постигнаха. Quispe е място, където можете да прекарате часове, без да се налага да повтаряте една и съща напитка, Изаел Рамос се грижи за това.
Лаврак, перуанска кухня, която не сте познавали.
Има 10 различни писко точно сега в менюто им (по-класически коктейли за по-малко приключенските), но е "само 20 или 30% от това, което ще има". „Искаме да имаме около 25 различни и те да се променят“, казва Рамос, който идва от известната Slow Factory в Барселона. „Ведетата е Pisco Sour, разбира се“, казва Фигари, но препоръчва да опитате друга класика в Перу, Чилкано. Имат и реплики на класики с писко: като Кървав Маутас, неговата версия на Кървавата Мери; вълна лилаво чича, твоята сангрия.
За най-трудните, Негрони със зелена шира писко, отлежало два месеца в бъчви. И те са амбициозни в Quispe, те искат да изоставите джина с тоник и да обърнете Pisco Tonic в нова тенденция.
Pisco Sour е звездата на този Pisco Bar.
ЗАЩО ОТИВАТЕ
Защо не можеш да излезеш от там? Това всъщност е въпросът. Ще започнете да се храните добре седнали, ще станете на бара и ще се озовете по диваните. Той е перуанецът, от когото Мадрид имаше нужда.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ
„Куиспе е гастрономическо и културно пространство в Перу“, казва Фигари, преди да се сбогува. Вашият залог е, че този ресторант ще бъде малко кътче от вашата страна. Оттук и снимките, занаятите по стените и дори музиката, подбрана и създадена от групата Новалима. „Това е гастрономическо пространство, където са представени перуанската култура и кухня и където ще се случат много неща“, обещание. Има много идеи, които преминават през изложби, концерти и дори филмови сериали, защо не.
адрес: Calle Orellana, 1 Вижте картата
Телефон: 91 137 57 85
График: вторник от 20:00 до 00:00 часа. Сряда и четвъртък от 14:00 до 16:30 часа и от 20:00 до 12:00 часа.
Допълнителна информация за графика: Петък и събота от 14:00 до 16:00 часа и от 20:00 до 02:00 часа Неделя от 14:00 до 16:30ч. Затворен понеделник.
Половин цена: 40 евро