Разфасовки от различни екотипове картофи. Всяка кройка е година на еволюция
Тази, която разплаква снахата, червеното яке на прасе, рогът на крава, стара кръпена шапка, петниста ръка като пума, нос като черна лама... Можем да напълним телефонен указател с имената, които фермерите в перуанските Анди използват, за да кръстят стотиците сортове картофи или картофи , както се наричат на кечуа, които се берат на надморска височина над 4000 метра.
Знаем, че картофът е роден в Перу и това фермерите от тези земи отглеждат повече от 3000 вида които преминават от поколение на поколение. са обажданията местни картофи, резултат от опитомяването и селекцията, започнати преди 8000 години от високопланинските заселници в Андите.
Фермер от Андите до планината Виникунка, на 5200 метра
но все пак Ние знаем много малко за свойствата и потенциала му да се изправи срещу призраци като изменението на климата. За нещо, картофът е първият зеленчук, който НАСА отглежда в космоса, като се има предвид способността му да се адаптира към неблагоприятни климатични условия. Също, тези древни сортове се оказаха по-устойчиви и питателни от тези във всеки супермаркет.
Истината е, че все още сме граждани на света на картофения чипс. По улиците на Лима е по-лесно да се сдобият с вносни преварени картофи, отколкото с автентични местни картофи, събрани в планините на Перу. Безполезно е, че това е едно от най-големите съкровища на империята на инките, нещо, което изглежда не е интересувало завоевателите, но в крайна сметка спасява Европа от глад.
Както и да е, съдбата му сякаш отиде в забрава или може би в няколко реда в някой стар дневник. Но в тези планини на Андите пътищата на толкова различни и същевременно толкова сходни хора Мануел Чоке и Вирхилио Мартинес, и започна да се пише нова история.
Повече от 10 000 километра между самолети, коли, автобуси и дълги разходки до яжте малко цветни картофи, които току-що са били извадени от парче земя на 4000 метра височина изглеждат луди.
Папа Кекорани
Това ме навежда на мисълта за шантавите идеи на Майкъл Полън в книгата си Ботаниката на желанието , където той заявява, че растенията са интелигентни същества, които колонизират и опитомяват човешките същества, просто инструмент в тяхната стратегия за оцеляване, като пчела, която е привлечена от цвете. И така, като страстна пчела, Кацнах на международното летище Алехандро Веласко Астете в Куско.
Това, което някога е било столица на империята на инките, е днес задължителна спирка за културен и приключенски туризъм в Перу, не само поради безспорната стойност на неговите църкви, дворци и площади, но и поради необходимостта да аклиматизиране на 3399 метра надморска височина, надморска височина, която надминава дори тази на Мачу Пичу.
Без съмнение, за да влезете местни картофени пейзажи трябва да напуснеш Куско. Но в каква посока? Най-доброто в тези случаи е да отидете директно до източника.
След като хапнахте чудесно в Марсело Батата Имах късмета да срещна готвач Хосе Луис, страстен фотограф, който в замяна на съвет ми позволи да посетя кухнята, въоръжен с фотоапаратите си.
Марго Кузиуаман и Мануел Чок
Това не го подозирах първият ми роден картоф щеше да ме чака тържествено на модерна индустриална кухненска маса, при осветление, което би могло да бъде това на археологическия музей на Плаза де Армас. За момент ми се стори, че гледам Венера от Вилендорф. Но не, това беше Юрак Лумчуй Уакачи, значение на име кечуа 'бащата на свекървата'. Очевидно в някои градове младите хора, които ще се женят, трябва да докажат стойността си на свекървата си, като могат обелете този криволичещ картоф с нож и без да чупите кората.
Хосе Луис обяснява това Този сорт се среща само на пазарите, които се организират веднъж седмично в градове около Куско, като Chinchero. Наблизо той среща продуцент, с когото ме свързва, Мануел Чок Браво, млад агроном и четвърто поколение фермери. Спечели наградата Summum 2018 за най-добър продуцент в Перу но той отговаря на телефона като смутено малко момче.
Мануел настоява да не наема кола, че най-добрият начин да стигне до полето си е като вземе обществения автобус до спирката на Гуатате, преди да стигне до Чичеро. Започвам пътуването с порутен автобус, който тръгва призори от терминала на Урубамба и веднага разбирам, че важното тук не е комфортът... а опитът.
Вдясно от мен пътува мъж с кокошка под мишница, а отляво жена носи две бебета, едно човешко и едно от лама, висящи на гърдите си. Шофьорът ми вика стоп и когато искам осъзнавам Стоя по средата на прашен път, който минава през планините. Мануел и съпругата му Марго се появяват почти веднага, за да ме посрещнат.
Сорт с дълга история, наречен Yuraq Llumchuy Waqachi, известен като „бащата на тъщата“
Влизането в неговата чакра, дума на кечуа за поле, всъщност означава влизане в къщата му. Марго бърза да сложи на масата голяма чиния с картофи, които току-що е приготвила. Необелени и само с щипка сол, всяка хапка разкрива различни вкусове и цветове, в зависимост от сорта, който избирам. Ястие с картофи, което оживява тази история.
Цялата изтънченост на това сетивно преживяване идва от дълги разговори с Пачамама; разговори, започнали преди хиляди години в тези планини и които Мануел поддържа живи днес. Това ми обясняват хибридизация или кръстосване на семена Това е нещо, което техните предци на инките са започнали да правят с диви картофи, за да получат сортове, по-устойчиви на различни климатични условия, от джунглата на Амазонка до планините. Целта днес е подобряват пигментацията и по този начин увеличават антиоксидантите и бета-каротина.
Процесът започва кръстосване на прашеца на цветовете на два различни картофа , триене на това от единия сорт с това на другия, което кара тези семена да растат. Вече се роди нов сорт. От първото поколение дойде много малки грудки. От тях се избират и презасаждат тези с най-добра пигментация. Скоро, получаване на по-големи и по-силни картофи.
Не мога да спра да питам за Хиляда , ресторантът, който Вирхилио Мартинес стартира в Свещената долина, в Морей, на няколко метра от антропологичния център за селскостопански изследвания.
Нов роден екотип на картофи, създаден от Manuel Choqque чрез кръстосване на семена
Също така изричам разочарованието си, че не успях да си намеря маса по време на посещението си. Мануел се усмихва, докато коментира, че Вирджилио и екипът му са много заети хора. От отварянето на ресторанта, Мануел се обаждаше всеки ден, за да ги информира за техните продукти.
След известно време във фермата му се появи млад антрополог с дреди, Франческо Д'Анджело, съветник по връзките със земеделските общности на Mater Initiative, проект, който Виргилио и сестра му Малена стартираха, за да документират и класифицират естествени продукти от перуанската провинция, които поради липса на употреба или невежество изчезваха от гастрономията. Това беше началото на едно голямо приятелство.
Понастоящем, Дегустационното меню на Mil включва сини картофи и ока ферментация, друг вид картофи, които Мануел и Марго правят на ръка. Казват го спокойно, без да придават значение. Но в очите му блести онази мълния, която винаги се свързва със силните, тези, които никога не се предават.
Когато дойде време да се сбогуваме, те ми правят последна изненада: „Кажете здравей на хората от Мил от нас. Приготвили са маса за вас този следобед.
Достъпът до Mil ще ви преведе черен път, който се изкачва между планините до 3568 метра. Това е донякъде спартанска структура, която подчертава романтиката на формите, предлагани от облаците в опита им да се свържат с планинската верига на Андите.
Дестилат от грудки на мурена
Интериорът се върти около централен вътрешен двор, който предлага цялостна визия на пространството, тъй като повече от стени има големи прозорци. Може би по инерция, а също и от любопитство, влязох в изследователския отдел на Майка. Докато някои ученици класифицират растения и ферменти, можете да видите разработката на различните фази на кафеените зърна.
Менюто е организирано по време, което съответства на продуктите и техниките, предлагани от различните височини на перуанската екосистема. Вирджилио е приложил към храната си изтънчеността на тези древни тераси под формата на концентрични пръстени и им отдаде почит с това гастрономическо преживяване.
Преди да напусна Перу, имах късмета да го срещна в Central, известния му ресторант в Лима. Там той изясни, че след целия път, който е извървял, всичките му пътувания по света, готвенето му беше започнало отначало в Морей. Тук осъзнава, че важното е не да доминира над хоризонта... а над височината.
***** _Този доклад е публикуван в **брой 130 на списание Condé Nast Traveler (юли-август)**. Абонирайте се за печатното издание (11 печатни броя и дигитална версия за €24,75, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт). Броят юли-август на Condé Nast Traveler е наличен в неговата цифрова версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство. _
Облаци в капан в Свещената долина