Вярваме, че това е най-доброто сучещо прасе в Испания
Не знам дали кока-кола ресторант Това е най-доброто, но със сигурност е различно и определено ми е любимо.
Този, който е собственост на братята Сандовал (Марио, Рафаел и Диего), е съвременен ресторант за висша кухня. а, но те - които са умни като глад - са имали мъдростта да не забравят откъде идват, да знаят със сигурност накъде отиват. Тъй като никога не са се отричали от произхода си, те са запазили сводестата пещ, която дядо им е построил в кухнята на ресторанта им - която е била скара - когато дори не са били родени. Въпреки че Марио се движи свободно между пяна и сферичност (и спечели южната част на Мадрид за каузата на съвременната висша кухня) той продължи да пече сукалчетата, които донесоха толкова много слава на къщата.
И какво имат прасенцата на Коке, което другите нямат? Няколко неща. Те са от различна порода, която идва от кръстосването на породите Дюрок и Пиетрен, докато тези от Сеговия и Авила са смесица от Ландрас и Голяма бяла. Те са отгледани във ферма, собственост на семейство Сандовал, с всякакъв вид глезене и грижи, за това те са перлата в короната. Прасенца с много бяло месо, които се колят на 17 дни , когато тежат 3,5 кг (един килограм по-малко, отколкото в Сеговия) и не са опитвали друга храна освен кърмата. Освен това те не са „уседнали“, тоест не са преминали през избелване, както се прави в много кланици.
Методът на варене също е различен. Сукалчетата **се намазват сурови с олио, сол и няколко капки оцет (нито свинска мас, нито аджилиможе)**. След това се поставят с кожата надолу върху метални решетки (а не в глинен съд). В долната част тава събира отделяната от животното мазнина. След час се обръщат да се опекат и от другата страна. След още час и половина са готови. Малко преди да се изнесат на масата се пекат на дъбова жарава. За три минути кожата е напълно накъдрена и е пропита с аромата на въглища.
"Нашата фурна - обяснява Марио Сандовал - сводеста, с въртящо се огнеупорно колело, се захранва с дъбови дърва, но индиректно. Огнището е изолирано от камерата, където се пекат парчетата". Резултатът е Великолепни парчета, с чисти миризми, крехко и мазно месо и хрупкава, лъскава и набръчкана кожа , който се отлепва от мазнината и бухва като суфле. Доказателство, че с елементарна техника могат да се постигнат изключителни резултати.
Предизвикателството, което Сандовал си е поставил сега, е да разшири употребата, която дава на това Ferrari за печене, което е фурната, монтирана от неговия дядо. „Предвид възможностите започнахме да работим със зеленчуци, риба и месо, всички печени -обяснява Сандовал- и с различни дървета, които Рафаел -с неговото добро обоняние- избира. Да видим какво ще получим. Експериментите с грудки и луковици (цвекло, лъжица, картофи, лук, тиква, целина) са били успешни, защото при готвене без вода те се готвят в собствения си сок и се концентрират ароматите. С месо и риба получаваме великолепни текстури”.
През септември те ще пуснат печено меню, наречено „Más Madera“ и то ще бъде направено изцяло в пещ на дърва. И това не е единствената новост. Интересната работа, извършена с яйцето (хидролизиран белтък и жълтък), е създала, наред с други неща, грандиозно tocino de cielo и различни индустриални приложения. И вече обявяват откриването на ново помещение в сърцето на Мадрид, до новото казино, което ще отвори врати на Plaza de Colón. Чакаме с нетърпение!
Братя Сандовал