Добавете качествен колбас към вашето коледно меню.
Има много отлични национални ястия. Изваждаме паелята по флагче. Картофеният омлет е нашият знаменосец за националния отбор. Яхнията стопля небцето ни през зимата, а салморехото го освежава през лятото. Че ако един октопод фейра ни напомня, че сме любители на морските продукти и хубавото печено сукалче, то има гастрономически традиции, които не сме готови да изоставим.
Но ако има испански продукт, с който да се гордеем във всяка кардинална точка на полуострова - и островите, нека не забравяме - този, за който можем да получим гърдите (и кръста, и рамото, и крака, и дори вътрешностите), е наденицата. Не знам защо ни е трудно да разберем, че кренвиршите, пушените, сушените, разредените, овкусените, изкормените... са престанали да бъдат ефикасен начин за консервиране на храната, за да се превърнат в изискани продукти (или гурме, както предпочитате да ги наричате), които всеки иска да сервира на масата си.
Италианците (о! италианските търговци) от години разбраха, че чужденците не живеят само с паста и изнасят мортаделата си от Болоня, шунката си от Парма или саламите си от Генуа или Милано като никой друг.
С нашата сушена шунка (която не е стриктно колбас, но трябва да бъде в този списък по очевидни причини) сме готови: Испания току-що подписа споразумение за износа й без кости в Китай. Но трябва да разнообразим любовта си към свинското.
Тази Коледа и като решение за новата година ви каним да извадите тежката артилерия от провинциалните килери и изкушете гостите си с най-добрите колбаси във вашия район. Неговата естетика може да има малко общо с постановката и деконструкцията, но ако е част от нашата диета от древни времена, трябва да е с причина, нали? Наточете ножа, измислете атрактивна презентация и го поканете на масата си без колебание, защото е гостът, който никога не се проваля.
Сред мезетата тази година няма как да липсва испанската наденица.
ЧОРИЗО
Независимо дали във формата на подкова или свещ, чоризо е един от най-известните традиционни колбаси извън нашите граници. Типологията му зависи от съставките, с които е направен и времето за втвърдяване.
Най-ценена без съмнение е иберийката, хранена с жълъди, което обикновено се прави с иберийско свинско месо, пера и тайна, за да не се налага да добавяте никакъв вид мазнина. След това се маринова с билки, сол, чесън и червен пипер. Последният, почти винаги, D.O. La Vera, за да гарантира неговото качество и лекото опушено усещане, което осигуряват дървата за огрев от дъб или кален дъб, когато червените чушки са дехидратирани. След това идеалното е пълненето на всяко чоризо да се извършва на ръка, едно по едно и в естествена обвивка, и това се съхраняват в мазета или сушилни до пет месеца и без ускорители на втвърдяване. Куларът от Bendita Extremadura е отличен, а този от Jamón de Monesterio се предлага в мини размер.
Друг вид чоризо е този от Памплона, който имаше както говеждо, така и свинско месо и че ще разпознаете по по-голямата му ширина, изрязването му във формата на оризово зърно и по белезникавата външност, която флората оставя върху кожата. Опитайте този в Памплоника.
Има три вида чоризо от Кантимпалос, със защитено географско указание (ЗГУ), произведени в Сеговия: наниз, в едно парче и изсушен за най-малко 21 дни, чоризо, което е представено в вързана наниза и съставено от няколко чоризо, и кулар , с цилиндрична форма и двойно зарастване. За да знаете кое е най-доброто за годината, трябва отидете на панаира Cantimpalos Chorizo Fair, който се празнува през месец април.
Тези от Астурия и Леон обикновено са студено пушени и сушени, а в последната провинция има пикантен, подходящ само за смели вкусове, Препоръчвам Embutidos Rodríguez (който има собствен добитък), Ezequiel, с магазин в центъра на Леон, и Entrepeñas, един от най-известните.
Chorizo de Cantimpalos в онлайн магазина Rusticum.
НАДЕНИЦА
Братовчед на чоризо, салчичон е наденица на основата на постно свинско месо, бекон, сол и подправки като индийско орехче, карамфил или черен пипер. Най-твърдото, най-сладкото и най-интензивното е, отново, иберийското, хранено с жълъди (купува този от Arturo Sánchez) и най-консумираният, този от Vich (Llonganissa de Vic), който е със защитено географско указание и е с форма на продълговата наденица.
Наденицата Vic на Casa Riera Oredeix се прави в историческата сграда на Plaça dels Màrtirs de Vic и по същия традиционен метод от 1852 г.: само женско месо от собствените ферми, бекон, морска сол и черен пипер. Техен процесът на сушене до половин година е толкова занаятчийски, че температурата и влажността се контролират просто чрез отваряне и затваряне на прозорци за контролиране на въздействието на климата на Plana de Vic върху колбасите. Освен това има разнообразие от колбаси Payés, което се характеризира с факта, че обвивката е покрита със слой естествен пипер, който му придава много специфичен пикантен вкус.
о! И, моля, никога не го бъркайте с fuet. Мисля, че това е нещо, за което всички сме наясно благодарение на рекламите на Casa Tarradellas, но за всеки случай не забравяйте: фютът е много по-тънък, по-мазен, обикновено не съдържа пипер и времето му за втвърдяване е много по-кратко.
Наденицата Vic на Casa Riera Oredeix се прави и суши в сградата Plaça dels Màrtirs.
ФИЛЕ
„Когато няма филе, ям всичко“, гласи поговорката, но ако има, може да се пълни (от бели прасета), иберико де себо, себо де кампо или иберико де белота. Дехеша чара и по-точно регионът Guijuelo (D.O.), е най-оптималният сценарий за лечение на иберийското филе благодарение на ветровете, идващи от близките планини.
В Julián Martín подправят цялото парче, преди да го сушат шест месеца с червен пипер от Jaraíz de la Vera, сол и естествени подправки и по този начин постигат Копринено, сочно, мраморно и много здравословно 100% филе от иберийски жълъди, тъй като, освен че прасетата са хранени с жълъди на полето, той почти не съдържа мазнини и съставките му са напълно естествени.
Също иберийското филе на Jabugo е високо ценено Той идва от добро семейство! Заложете на 100% иберийско свинско филе от Sierra de Jabugo, с период на втвърдяване между 80 и 90 дни.
100% филе от иберийски жълъди от Julián Martín.
СУШЕНО МЕСО
За тези от нас от Леон чечина е (съпроводът) на ежедневния ни хляб, но доскоро Това беше наденица, доста непозната в останалата част на страната. Днес можем да кажем, че славата му расте благодарение, наред с други неща, на подобряването на производствения процес.
Защитеното географско указание Cecina de León гласи, че единствените използвани съставки трябва да са говеждо месо и сол. Това, което може да изглежда като много проста рецепта, всъщност е сложна процедура. който се състои от шест хронологични фази: профилиране, осоляване, измиване, утаяване, опушване (с дъбови или горски дъбови дърва) и сушене или втвърдяване. И още повече, ако се прави на ръка през най-студените периоди от годината (от ноември до март).
Така наречената „кравешка шунка“ от Entrepeñas се произвежда в леонския град Geras de Gordón, където благодарение на надморската височина и следователно честите студове през дългите зими се постига перфектният баланс между постната част на месото и деликатната мраморна мазнина. Той също така предлага на пазара версия Reserve, която вместо да има седем месеца втвърдяване, остава да изсъхне повече от 12 месеца, и друга, по-иновативна говеждо месо D.O. сертифициран кобе който се отличава с изтънчената си мраморност и изключителната си сочност.
Cecina от Leon от Entrepeñas, направена с говеждо месо Кобе.
ШУНКА
Изострете сетивата си, за да намерите шунката, с която да успеете тази Коледа. С очите си проверява мазнината и цвета, с обонянието (през залива) оставете се да бъдете пропити с неговия аромат, проверете втвърдяването с докосване, насладете се на нюансите на парчето с вкуса... А с ухото? Е, обърнете внимание на препоръките на експертите, че от уста на уста все още е най-ефективно, когато става въпрос за правилното поправяне.
Например в последното издание (2016) на Испанската хранителна награда за най-добра шунка, в категорията Serrano, първото място бе спечелено от женската отлежала шунка Serrano от ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. „Качествен продукт, здравословен и достъпен“, така те наричат своите шунки серано за „всеки ден“. Награденото 100% иберийско прасе, хранено с жълъди, беше от Encinares del Sur, от PDO Лос Педрочес (в северната част на Кордоба).
Останалите наименования на произход на иберийска шунка от Испания, създадени от Министерството на земеделието, са: PDO Гуихуело (защо не Хоселито?, които с право се обявяват за "най-добрата шунка в света"), PDO Ябуго шунка (известният Cinco Jotas се произвежда тук от 1879 г.) и PDO Дехеса от Естремадура (Шунката Maldonado Albarragena може да се похвали, че е първата в света с ДНК сертификат: Департаментът по молекулярна генетика на университета в Кордоба потвърди расовата чистота на своите животни).
Разфасовката на иберийската шунка е почти толкова важна, колкото и качеството на парчето.