Честит ден на пицарите, които ни даряват с щастие!
Производителят на пица се прави и се ражда добър майстор на пица. Първата истина за тайната на неаполитанската пица, Нематериално универсално наследство според ЮНЕСКО. „В крайна сметка това е изкуство, не всеки може да го направи. Това се учи от деца, в много случаи това е семеен занаят”, казва Коук, партньор-основател на Grosso Napoletano в Мадрид, където след като разбрали тайната, решили да носят пицайоли само от Неапол.
„Това е нещо специално и трябва да имаш умения. Не е лесно, първо трябва да измислиш рецепта, зависи от водата и брашното, всеки има своя рецепта в границите, определени от това какво представлява неаполитанската пица, и след това да я изпълниш, да я замесиш на живо. никак не е лесно", продължава той.
Кръгът на поздравленията.
Тайната на перфектната неаполитанска пица е комбинация от тайни. Това е втората истина. Разбира се, че е от съществено значение хубаво тесто, че особеността на неаполитанското е, че не се слага в хладилник и трябва да ферментира повече от 30 часа. Няма съмнение, че не се нуждаете от добри съставки, а от единствените, най-добрите. Поне ако говорим за pizza di Napoli, доматът трябва да бъде Сан Марцано и на Биволска моцарела с наименование за произход Кампания. Но пица, достойна за човечеството и неговото наследство, няма да излезе, ако пицайоло не „той даде добри шамари“ или ако той фурната не е на дърва, или по-точно, ако не е на точната температура.
С ръцете си в тестото...
Те са неща, които Марио, главен готвач на пица от Гросо Наполетано Започва да учи, когато е на 13 години. „В Неапол да си пицайоло е много професионално, това е официалната професия на неаполитанците. В Италия, ако кажеш „аз съм неаполитанец“, казват „направи ми пица“. Всеки в Неапол обича да прави пица, да я яде или да гледа как се прави. Моят осемгодишен брат си поръчва „хубава левитирана пица с високи ръбове, защото иска да види дали има въздух вътре“. Това са неща, за които се говори много, това беше първата улична храна в света”.
Марио, като много деца на неговата възраст, обичаше да гледа как правят пицата. Не е изненадващо, че ЮНЕСКО признава, че „за много млади професионалисти да станат пицайуоло също представлява начин за избягване на социалната маргиналност“.
В неговия случай не било от нужда, а от удоволствие, а Марио имал късмета чичо му да има пицария и през лятото на 13 г. започнал да работи с него следобед. „Запасих храна и направих кутии за пица за вкъщи“, спомня си той. „И на 16 бях готов да правя пици. Това е като армията, те те обучават и след това те изпращат на война."
Тайната е във фурната.
Той беше един от тези, които са родени с дарбата да разтягат и месят пица точно както го правят неаполитанците, „шляпаш го, защото можеш да го хвърлиш във въздуха и ако фурната е добре, ще стане добре, но не е същото“, признавам си. Но той не беше добър във фурната и чичо му каза, че докато не го овладее, няма да меси повече тесто.
„Преди да станеш пицайоло, ти си форнайо, минаваш през фурната, фурната трябва да ти бъде приятел. И не е лесно, трябва да се знае, че има един вид дърва, които се слагат отзад и топлят повече, други по-тънки цепеници се слагат отпред, за да стане пламък. Не е лесно да знаеш как да го завъртиш на 360 градуса с лопатата и да не се изгориш. И е важно, за да стане една пица перфектна, фурната винаги да е между 450 градуса и максимум 480 или 490, най-много. Ако е повече, моцарелата се разтапя с домата и се получава портокаловото петно”, обяснява Марио. „В Гросо пица с такъв цвят не идва на масата.“
Автентична неаполитанска пица.
На 18 Марио вече контролира фурната и тестото. „И взех работата на чичо си“, смее се той. На 21 той дойде на почивка в Мадрид и остана. Започва работа в първата неаполитанска пещ на дърва в града („Това беше една година по-млада от мен, от 1994 г.“, казва той) във вече несъществуваща пицария в Кава Баха и днес той е признат пицайоло, който дойде препоръчан от Неапол за партньорите на Grosso Napoletano.
Третата истина за пица Napoletana е, че „добрият пицайоло без добър екип зад себе си е никой“, казва Марио. „Това е работа, която може да се върши само добре със страст и със смирение”, Добавете. "Никога не си достатъчно добър, за да вярваш, че си по-добър от другите и винаги продължаваш да се учиш от всички." Въпреки че да, когато достигнете уважавано ниво, вашите истински тайни не се споделят с всички.
В Grosso Napoletano следват рецептата и системата на Марио и който още не може да го направи, е във фурната. Но... "Не уча никого да прави пица" Той казва. „Имам своите тайни, моята техника ми отне месеци и години, за да я науча и усъвършенствам, не мога да я науча за пет минути“.