Ресторант Hermosilla е отворен седем дни в седмицата и кухнята му не затваря през целия ден. Откриването на есента е монтирано в Квартал на Саламанка с концепция, която може да бъде защитена със същата философия като тази на закусвалнята. Но не коя да е, а видяна под филтъра на модерност, реновирана, изпълнена с дизайн и с кухня, която пътува, да, но това прави всичко възможно да го направи със суровини от местни занаятчии.
Марко Карбони.
„Днес Мадрид е една от най-големите столици в Европа, както като цяло, така и като гастрономия. Той е център на испаноезичната култура и обединява Латинска Америка с Европа. И освен това е много близо до семейството ми в Италия! още извинение да се върна! , обяснява the Италиански готвач Марко Карбони , която след като е живяла и работила в Лондон, Барселона и Мексико (където притежава различни ресторанти и продуктови магазини в рамките на Grupo Sartoria), най-накрая се завръща в Европа с концепция, която се фокусира върху международни ястия – латински, италиански, американски и испански – с препарати като севиче, печени на скара, някои ферментирали, ориз, паста и всички видове тесто.
В просто, остъклено пространство, което вдъхва спокойствие и плавност, проектирано от Проучване на Planta (също зад Sala Equis) , светлината се използва като декорация за мрамор и стени в розови тонове. Въпреки че водещата роля е заета, без съмнение, от неговата комбинирана фурна на дърва и газ – от малък производител на пещи в Модена, родния град на готвача–, в задната част на помещението и в секция, която се използва като масова площ.
Зад дизайна на ресторанта стои Posea Estudio.
„С него го правим на плосък хляб, тесто, подобно на това за пица, но с по-бърза ферментация, направено с предварителна ферментация, наречена пулиш – и придружено от крем от тиквички и пипер; или кремообразна гъба с манчего–, пица и пици с квас –с кантабрийска аншоа или собрасада и бурата–, обяснява главният готвач. „Готвим и патладжаните за предястие на изгорено масло от патладжан . С остатъчната топлина през нощта можем да изсушим плодове, зеленчуци и други съставки, за да овкусим и приготвим много препарати”.
Шишче с мортадела, хлебче с квас, домашна горчица и черен пипер.
Сътрудничете и подкрепяйте местния бизнес Това е основната атракция на менюто на Hermosilla, което включва кафе Hola Coffee, сирена Formaje, масла Solo Aceite и хляб Cientoreintagrados. „За нас това, което е важно, е майсторство и качество на суровината”, обяснява Карбони. „Дори и да не можем да намерим продукта на местно ниво, ние търсим алтернатива. Това е нашият залог за насърчаване на качеството и местната икономика , Устойчивостта. Всички печелят".
Леко севиче от лаврак, бульон от средиземноморски билки, масло от зелен чили.
А октопод с дзадзики светлина и чимичури или a късо ребро на стачка приготвят се във фурна хоспер и се превръщат в едни от звездите на меню, в което а перфектен прегорял карфиол в чили паста, с крем от макадамия; или а свободно отгледано пиле в тесто , с лимонов крем и маринован червен лук.
„Нашето пиле е галисийско и е свободно отглеждано. Наричаме го още „щастливо пиле“, защото е имал по-достоен живот. Това се усеща във вкуса на месото, което е малко по-твърдо, защото е развило повече мускули, когато е свободно. Затова го готвим на ниска температура, за да разчупим фибрите и хапката да стане много мека”.
Загорен карфиол в чили паста с крем от макадамия.
След паста – равиоли с рикота с масло от ранчо или папарделе със старомодно рагу – са десерти изненадващите “ моят любим е брауни , защото аз съм много шоколад. Предлага се със сладолед, приготвен с чисто кокосово мляко и карамел солено. Но торта с шам фъстък е хит, кремообразният кисело мляко с бадеми Много е свеж и е сред най-продаваните”.
За пиене, вина с ниска интервенция са опцията. „Вместо да се фокусираме върху естествените вина, ние се фокусираме върху неговата философия: тази на вино с малко добавки, без рецепта. Но искаме те да имат вкус на вино, да са богати, годно за пиене и приятно. В нашето писмо няма нищо странно , само израз на територията и занаятчиите, които я обработват”.
Вината с ниска интервенция доминират в менюто.
Поради тази причина препратки като „Винили, сочна риоха непретенциозен или BCDC, много мерло готино от Бургас ”, коментира Карбони. „Тануки Боб е произведено в Майорка от местно грозде, Mando Negro. Rosso Ibleo е a Неро д'Авола от Сицилия , чист и дълбок, блокбастър за пиене. Или MAD, a сушен токай от Унгария , което е лудост от минералност и прецизност”.
Маркони и неговият екип също са създали a креативно, модерно и просто коктейлно меню , със смеси като Negroni Amara – с натурален вермут–; портокалов шприц, направен с домашен портокалов кордиал ; или Patachula chido, с Corpinnat, сироп от лайка, джин и фина Patachula.
Всичко в ресторант Hermosilla се основава на простота, бягство от синтеза и опит за постигане на честност, която задоволява небцето . Вкусове, които радват от пръв поглед и на първа хапка, изключително обслужване и дизайн на Скандинавски средиземноморски въздух които бележат основите на добрия вкус.