Bagá, новото кулинарно бижу на Андалусия
Педро Санчес – да оставим Педрито за compadreo на мрежите и онези таверни, които толкова харесва – той е готвач на огромен талант . На интелигентна срамежливост, на бавен и дискретен гений, на ведро знание и техника, разработена между Франция и неговия Хаен.
Почти без да иска, той откри " хедон a la jienense”, пространство с директна и прецизна кухня, без посредници, в което готвачите готвят и топ ястия пред закусвалнята и всичко се случва вътре Пещера от тридесет квадратни метра, в които се случва онази малка лудост, наречена ** Bagá. Това е, което го накара да спечели звезда Michelin на неотдавнашната церемония по награждаването на La Rouge.**
Bagá, директно и прецизно готвене
Кухнята на Педро Санчес избяга конвенционални описания. има простота смущаващ на външен вид и на a чувствителност много необичайно за продукта и небцето на клиента.
То е спонтанно, съществено и откровен . Не преследва блясък, а удоволствие.
В това търсене на чистота, то може да страда от известно сложност понякога или попадат в повторение от схеми – тези биноми на продукт плюс емулсия –, но той получава брилянтни резултати в повечето предложения.
В този вид "гастрономически джем сешън", който Бага предлага, става сложно Да изпъкнеш някои ястия над други. При последното посещение обаче някои Маресме грах в печена царевица на кочани сокът с черно масло отиваше направо в мозъка. Сладост, дим и мазнини в брилянтна комбинация.
Заедно с това ястия, които са си спечелили място в конкретния му рецептурник и вече са класика – все по-усъвършенстван, между другото – на неговия репертоар: the Скариди от Мотрил в маринована яребица; carrueco (тиквени) и черен пудинг пържени; кокосово и бадемово ахобланко с гранита от ананас и босилек или деликатните и минерални бебешки бъбреци с хайвер.
Бага гълъб
Но тази кухня не спира дотук. Санчес предполага екстремни рискове и го прави с дързост и критерии: неговата сърна от таралеж с парфе от гълъби и сокът от дивеч е екстремен, изключителен морски и планински, и му гърди от горски бекас, изсушени в хайвер играйте до краен предел
Колкото и екстравагантен да изглежда, хайверът осигурява по-малко сол и определено сложност към гърдите, което остава с гладка и приятна текстура. Хайверът от своя страна се смесва с пастет от вътрешностите на горския бекас, който е чист умами . защото? Защото знаят, защото могат и защото искат.
Педро, винаги командирован от своите верни оръженосци – Дейвид в кухнята ; Фран, която отговаря за вината, и Мапи, в стаята – създадоха първата испанска изакая в сърцето на Хаен.
В това минимално пространство и със сериозни ограничения на Calle Reja de la Capilla, те сервират меню, което е почти кайсеки (ястие на базата на японски ястия, сервирано на малки порции) андалуски , пълен с идентичност, свобода и вкус.
Също така практикувайте a строго уважение на продукта, колкото и скромен да е той, и хармонии, които търсят подобряват или контрастират . Ако към това добавим a приятелско отношение , почти позната, и повече от забележителна селекция от вина, на която се обръща голямо внимание тези от Херес, имаме едно от най-интересните места в Андалусия. Малко бижу, което, когато приключи с полирането, ще бъде една от най-ярките звезди регион на.
Кралска маруля, миди и анасон
*Статията е публикувана на 16 ноември 2018 г. и е актуализирана на 22 ноември 2018 г. след публикуването на новите звезди Мишлен.