Фюжън кухнята не е нова концепция. Всъщност, като се има предвид, че се отнася за сместа от кулинарни техники, съставки и култури от различни страни, можем да кажем, че термоядреният синтез ни съпътства почти през целия ни живот.
Въпреки че самата съвременна концепция започва да се използва през 70-те години, Всеки път, когато две култури се срещнат около печката, се случва чудо, понякога дори без да го осъзнаваме: Или никога не сте приготвяли макарони (пене на италиански) с чоризо от Памплона?
Паста, която между другото донесе Марко Поло в страната на ботуша, когато се завърна от Китай – въпреки че съществува и хипотезата, че те вече са били използвани преди пристигането му–.
Накратко, всичко е синтез, затова е толкова трудно да се измисли нещо ново и оригинално, със смес, която наистина ни изненадва и експлодира в устата в хиляди вкусове, съчетани майсторски.
Трудно, но не невъзможно, защото го открихме: Нарича се Asiakō и е първият баско-азиатски грил в Мадрид.
Asiakō е новият гастрономически проект на групата Sr.Ito
ПЕЧЕЛИВША ТРИО
В град като Мадрид, където гастрономическите открития са ежедневие и резервациите в модерни ресторанти са много желани, изграждането на отличителна концепция – или дори на уникален проект, ако сте амбициозен – е трудна задача.
Ето защо бяхме изненадани – много и за добро – от новото гастрономическо приключение на Grupo Sr. Ito, намира се на улица Marqués de Riscal номер 5 в мадридския квартал Алмагро.
В Asiakō, воден от главните готвачи Серхио Монтерде и Раул Ромеро, Баската и азиатската гастрономия се сливат около огъня и създаването на традиции великолепен танц на вкусове и техники.
Asiakō означава „азиатски“ на баски, а сричката „kō“ се превежда като „хубаво момиче“ на японски. От тази дума, която вече е на устните на всички, е изтъкано едно цяло преживяване със скара като червена нишка.
едамаме на скара
„Използваме въглища като Бинчотан и смеси от дървесина, които осигуряват повече топлина и различни аромати при готвене. По този начин получавате подобряват и подсилват вкусовете на съставките, както и правят заготовките по-хрупкави като краен резултат”, обяснява главният готвач Серджо Монтерде, който има богат опит в няколко азиатски ресторанта със звезди Мишлен.
на готвача Раул Ромеро , преминаването му през престижния Etxebarri Erretegia грил Това го накара да разбере автентичността на баската кухня и любовта към продукта, от предишната подготовка до крайния резултат.
Asiakō, първата баско-азиатска скара в Мадрид
Монтерде и Ромеро се запознаха, когато учеха готварство и сега, освен приятели, те са и капитаните на Asiakō.
Присъедини се дуото готвачи сомелиера Луис Баселга , която е разработила основно течно меню, за да завърши това уникално изживяване.
Баселга, който е тренирал в Баския кулинарен център, отговаря за изберете най-добрите аромати и вкусове, за да съчетаете гастрономическото предложение на Asiakō с вина от местни производители, испански и чуждестранни ЗНП и безалкохолни опции, като комбуча.
Дим сум от телешка опашка Beitzu, жълтък от пъдпъдъчи яйца, варен демиглас и пушен idiazábal
GILDA, КОЯТО НЯМА ДА НАМЕРИТЕ В НИКОЙ ДРУГ БАР В ИСПАНИЯ
Първокласното качество на използваните суровини се оценява от момента, в който отхапем първата хапка предястие на базата на тънки резени говеждо шкембе, изсушено като иберийска шунка.
От тук започва баско-азиатското шоу, на сцена, където „автентичната кухня от желязо и огън от Страната на баските и експлозията от азиатски вкусове и техники“ се сливат перфектно.
да продължим с гилдата , защото, както може би сте заключили, няма да намерите версията Asiakō на тази бандерила в нито един друг бар в Испания. Някои от съставките му? Риба тон, лук и пипара (ние ще оставим небцето ви да открие останалото).
Джилдата на Асиако
В раздела за начинаещи (идеален за споделяне) намираме и атрактивни опции като японската салата от кралски раци Donostiarra и суфлето от тамаго-тортила от сайдер, пълнено с яхния от треска и поширан лук с черен пипер и яхния от раци с кимчи.
Те ще ви изглеждат познати (защото са най-споделяните в Instagram), листа от маруля с харумаки от норвежки омар и яхния, азиатски билки, кисели краставички и емулсия от ферментирало корейско чили; както и класическия (въпреки че тук не е толкова класически) едамаме на скара, шичими и сезонен трюфел.
Лист от пъпки на скара с хокайдо дресинг, пушен идиазабал, крем от аншоа, китайски див лук и орехи
PINTXOS С ТУИСТ
Една от звездите на писмото без съмнение е, трилогията на баско-японските пинчоси, три любопитни и вкусни хапки, поднесени върху суфлиран блат с крем от отлежал кравешки мозък.
Първият (от Asiakō препоръчват да следвате този ред) е баско говеждо антрекот ; секундата, изискан wagyu ; и третото, пържола тартар.
Вкусно трио, което вероятно ще накара ненаситните месоядни да искат още. Но няма проблем: за това е баско-японско говеждо антрекот на скара със сметана от пушени картофи и печени чушки.
Разделът, посветен на земята, е завършен манту, пълнено с настъргано агнешко, емулсия от кисели краставички и chipotle; сандвич с бриош с бекон в китайски стил, печено на японско барбекю, кисели краставички и ферментирала емулсия; Y дим сум от телешка опашка beitzu, жълтък от сушен пъдпъдъч, варен демиглас и пушен Idiazabal.
Повече за морето ли си? Поискайте рибата на скара за деня или изпеченият на огън кроасан хляб с крем gochujang и печени бебешки змиорки.
Не подминавайте овощната градина, защото фюжънът оставя своя отпечатък и върху печените пъпки с хокайдо дресинг, пушен идиазабал, сметана от аншоа, китайски див лук и орехи или в сезонни гъби на скара с трюфел яхния huitlacoche, кремообразни гъби и сушено яйце.
Нашият зелен фаворит? Пушен артишок на скара с мисо и емулсия от трюфели.
Пушен артишок на скара с мисо и емулсия от трюфели
ТАЛОС И НИГУИРИ
Те могат да напомнят на много колумбийски и венецуелски арепи или царевични тортили от Мексико. Въпреки това, талосите са типични за Страната на баските и Навара и се правят от царевично брашно, вода и сол.
Обаче обичайният пълнеж на баските talos (txistorra, пържена наденица, черен пудинг и бекон между другото) се заменя в Asiakō с хрупкави уши на скара с норвежки омар или хамачи на скара, тартар, азиатски бискайски, сурово халапеньо и люспи кацуобуши.
Истинските любители на японската храна ще липсват едно от ключовите парчета на японската кухня: niguiris. Но те са тук (и няма да ви оставят безразлични).
Ако трябваше да избираме, щяхме да останем нигири от змиорка на скара с гъши дроб и сокове за готвене и нигири от миди със соево масло и сос xo; въпреки че истината е, че всички бихме поръчали: пикантна риба тон или кралски рак гункан; пъдпъдъчи яйца, хайвер и трюфел; бик, пресен лук и соеви шийтаке...
Въпреки че стомахът е повече от пълен и доволен, десерт (флан с пушено мляко или чийзкейк с къпкейк сладолед) това е непростимо (и неустоимо).
Хамачи тало на скара
ИЗВЪН МЕНЮ
Ресторантът ще включи в предложението си различни ястия извън менюто, базирани на сезонни продукти, избрани от главните готвачи Раул Ромеро и Серхио Монтерде.
В момента те имат три нови и внушителни ястия: праз на скара, поднесен върху меко мисо велюте и подправена с трюфел; дивите аспержи от Алпите, придружени от крем шийтаке, бавно сварено яйце и демиглас от телешко и черен чесън; Y ципурата в сашими на скара, приготвена в цитрусов винегрет, трюфел и черен лимон.
Праз лук на скара, поднесен върху меко мисо велюте и подправен с трюфел
БАСКСКО-АЗИАТСКИ ТОСТ
Вината, избрани от Luis Baselga за Asiakō, имат** минерален, солен, пикантен и еластичен характер, който се съчетава перфектно с киселото, пикантното и киселината**, използвани в сосове и завършеци.
Всичко това, "дава перфектна хармония или чрез афинитет, или чрез контраст на всяко предложение" , уверяват от екипа.
Сред D.O.P. Да изпъкнеш Ribera de Duero, Канарските острови, Rías Baixas и, разбира се, Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria ; които съществуват съвместно с чуждестранни препратки като Бургундия и вина от Съединените щати.
Трансгресивно гастрономическо изживяване, елегантно и, разбира се, вкусно
ПРОСТРАНСТВО
Asiakō е гостоприемен и топъл; нищо общо с тъмните цветове и трезвия стил на много японски ресторанти.
Помещенията са облицовани с открити тухли и дърво. и малки ниши са разпръснати по стените, постигайки перфектния рустик щрих. Кухнята? На поглед, разбира се.
Консолидацията на Grupo Sr. Ito се нарича Asiakō и се присъединява към вече добре познатите Г-н Ито (Пелайо, 60) и г-н Ито Лаб (Трафалгар, 7). Тримата съставят проекта, ръководен от бизнесмени Те бяха Гонзалес, Хуан Алфаро и Марино Сид.
Трансгресивно гастрономическо изживяване, елегантно и, разбира се, вкусно. Още веднъж се потвърждава, че тайната е в сливането (ако е направено добре).
Откритата тухла внася топлина във вече пламенното предложение на Asiakō