Hanson Bay от остров Кенгуру
Когато цветята на прилеповото коралово дърво започнат да падат, аборигенските жени знаят, че е време за добиване пресни раци от мангровата кал . А когато белият акант цъфти, това е знак, че бреговете на морето са пълни с ракообразни с добри размери. Австралийските аборигени не се чувстват собственици на майката земя и природата, а по-скоро се чувстват част от тях. Те не измерват сезоните с календари, а с смяна на ветровете, цъфтеж на растения и култури.
The енциклопедични знания че тези жени имат върху растенията и животните е било предавани от поколение на поколение и въпреки колонизацията, която претърпяха през осемнадесети век, това знание не само оцеля, но и просперира. Но днес, за съжаление, цялата тази натрупана мъдрост, която би могла да изненада и обогати повечето австралийци, не е достигнала до тях.
Главният готвач на ресторант Орана, джок зонфрило , който прекарва голяма част от времето си в ходене с туземците на ловувайте, жънете и събирайте различни съставки от земята, обяснява: „Наричам го трепването на болката“, казва той, смеейки се на ужасената реакция на австралийците, когато в малкия си ресторант в 25 вечеря , разбират какво са опитали. „Те изглеждат отвратени, дори преди да са опитали ястията.“ И въпреки че говори само за храна, Зонфрило може да демаскира дълбоко вкоренени културни предразсъдъци, които генерират това отхвърляне на всичко, което представлява културата на аборигените.
Mise en place, в Орана
Zonfrillo се премести в Южна Австралия от родната си Шотландия, след като премина през Сидни, през 2000 г. и е решен да промени нещата, които са в неговата власт. Менюто на ресторант Орана, в Аделаида , е на една година (името означава " Добре дошли “ на аборигенски диалект) и е автентичен почит към дивото и неизследвано плодородие на Австралия . Менюто е голямо откровение за странни растения и плодове (лилаво лили пили, пили за пръсти и др.), в които има място и за легендарни животни от територията като кенгуру, валаби и крокодили.
С Orana Zonfrillo се присъедини към челните редици на австралийските готвачи, чието уважение към земята и любопитството към често пренебрегваната история на страната не само помагат за преодоляване на дълбокото културно разделение между аборигенските и неаборигенските австралийци, но също така започват да отговарят на въпроса който преди нямаше отговор: Каква е истинската австралийска кухня ?
За тези, които посещават континента за първи път, гастрономията ги изненадва.Те идват да търсят пейзажи и диви животни и те си тръгват, вече им липсва онази перфектна чаша кафе или онзи болонезе или пекинез ресторант. Мултикултурни, много пътували и все по-богати, австралийците са развили космополитен вкус и са майстори в изкуството на присвояването и преоткриването . И все пак нещо отдавна спъва родната кухня. По-конкретно, схващането е, че въпреки изобилието от ендемична флора и фауна, кухнята винаги е била копие на гастрономията на някоя друга страна . Същата липса на определение за собствен вкус, за австралийска идентичност, му попречи да намери постоянно място на световната гастрономическа карта.
Национален парк Флиндърс Чейс, Австралия
Трябваше да е известният готвач Рене Редзепи , основател на всепризнатия ресторант Noma , този, който направи събуждане. Въпреки че терените на Дания и Австралия са много различни, гастрономическите предизвикателства на двете страни са любопитно сходни. През 2010 г., заставайки на сцената на Опера на Сидни , и с местни готвачи, събрани пред него, той даде да се разбере: „Изминал съм много мили, за да дойда тук, и все още не знам какъв е вкусът на Австралия.“ Той продължи: „Имате едни от най-талантливите готвачи в света, но това, което не разбирам, е защо не използвате съставките, които имате около вас“.
Съобщението на Реджепи порази. Днес, само четири години по-късно, менютата на много от най-добрите заведения в страната не само интегрират местни продукти, но и ги превръщат в звезди от шоуто . В Сидни готвачът Кайли Куонг обслужва това, което тя забавно нарича " родно китайско ястие ”, което всъщност е патица по пекински с пикантна нотка благодарение на плодовете куандонг ; или опашката на уолаби, която приготвя с пет различни подправки. В ресторант Атика, в Мелбърн , с който Бен Шури увива риба крал Джордж кора от чаено дърво (австралийската форма на риба en papillote) .
Крокодил с ферментирали мангрови семена и сол
Но от всички, които чуха призива на Редзепи за действие, Зонфрило беше поразен до сърцевината. Както в нома (където е работил, преди да се премести в Forty One в Сидни), неговият ресторант Orana обхваща философия, основана на готвенето под въздействието на природата и околната среда . 38-годишният готвач също е стигнал до този момент чрез изострена интуиция, която е имал преди.
Зонфрило почувства необходимостта да се потопи в аборигенската кухня и традиции за една година. Още преди Орана да отвори, главният готвач пътували до местни общности в селските райони . Всяко пътуване може да се простира с месеци, събиране на съставки от нивите, в задните дворове и по пътеки, за да се намери най-необичайното. „Първоначално някои хора не искаха да имат нищо общо с мен“, спомня си той. „Отне ми много време да спечеля доверието им, но след като го направих, те бяха невероятно щедри.“
Философия, основана на готвенето под въздействието на природата
През февруари Zonfrillo планира да пусне на пазара Фондация Орана , организация, посветена на запазването на знанието за аборигенска кухня чрез връзката между възрастни местни жътвари, ресторанти и потребители . „Няколко години ни делят от загубата на едно поколение по-възрастни хора“, казва той, „и загубата на това знание би била трагедия за Австралия.“ Засега културният произход на Zonfrillo е очевиден във всяко ястие, сервирано в Orana. Вечерята, която ни представя, е съставена от различни малки ястия, които готвачът нарича „ алкоопин ” (дума, която племето dieyerie използва за закуски) и че като цяло е като вид химн на богатството на региона.
Щатът Южна Австралия е известен със своите Морска храна . Поради тази причина едно хранене може да започне както с a Скариди от Персийския залив Спенсър редки и поръсени със сушени сливи Дейвидсън (плод от тропическа гора) като филета от кенгуру, увити в листа от растението восъчни цветя – които са подобни по форма на листата на ароматната цитронела – цвете, което най-вероятно ще се намери във ваза над камината на възрастна жена. Следващият може да бъде a ризото от морски копър (див крайбрежен зеленчук) придружен от пушена опашка на кенгуру или крокодилско филе сервира се върху легло от ферментирали сиви мангрови семена и се поръсва със сол от черна мравка.
Задушени скариди и сливи в Орана
Но Зонфрило намига на съвременни, както и местни вкусове . The Див Chenopodium hastatum (австралийско ядливо растение) има любопитен вкус чипс от оцет , и запечени в мазнина филийки тиква говеждо месо напомня на класиката неделно печено . Но когато много посетители наистина имат разкриващия момент, който Zonfrillo иска да предизвика, е когато опитат почистващото средство за небцето, a дива салата от местни и инвазивни видове . Стипчив, влакнест и деликатно сладък, той е сложен и прост в същото време. И постига точно това, което е предназначено: има вкус на австралия . Ако част от революцията на Зонфрило включва приемането на аборигенски вкусове , другата част предполага прегърни самата Аделаида . Въпреки че градът с население от 1,29 милиона души има гордо минало – той беше първият на континента, който се състои от свободни граждани, а не от затворници – сега той е един от многото, сънлив и провинциален в сравнение със сложните Сидни Y Мелбърн.
От друга страна, както градът, така и регионът могат да се считат за дом на движението. от поле до чиния “ от Австралия, стил на храна, в който най-важното нещо е удоволствието и вкусът пред устойчивостта. Именно тук през първото десетилетие на 19 век се заселват първите германци и италианци, донасяйки със себе си страстта си към храната и виното. Днес Аделаида е винената столица на страната и където и да погледнеш, намираш себе си лозя, осеяни с навеси и оградени с храсти . Това без съмнение е типичният пейзаж на Южна Австралия.
Аделаида е винената столица на страната.
В края на 19 век ужасна епидемия от филоксера унищожава повечето от древните лози на страната . Но поради географската изолация на Южна Австралия, на 1400 км западно от Сидни и 750 км северозападно от Мелбърн, лози успяха да оцелеят . Следователно регионите около Аделаида имат някои от най-старите производителни лозя в света . Можете да намерите разнообразие от Шираз много здрав в долината Бароса , деликатни ризлинги в Клеър , италиански nebbiolo в района на Макларън Ваучер и мощно каберне совиньон в terra rossa на Кунавара . Така че Adelaide Hills (областта, която обединява всички тези винени региони) е дом на млади биодинамични винари които разбират фермата като жива система.
Всеки от тези региони е на няколко часа от Аделаида, така че градът се превърна в типичната австралийска столица на виното , с всичко, което това означава от гастрономическа гледна точка. В допълнение, щатът Южна Австралия (чиято столица е Аделаида) е родното място на особен стил на готвене, селски, но изискан. Маги Биър е за страната това, което е Алис Уотърс за САЩ (вицепрезидент на Slow Food International).
Този 70-годишен матриарх е самоук готвач, първият, който поставя гастрономическия фокус върху долината Бароса . През 1978 г. Биър и нейният съпруг Колин откриват Ферма за фазани , ресторантът, който промени начина, по който австралийците мислят за произхода на храната, която ядат, и нейната сезонност. Той сля европейски стил на готвене с австралийски подход, който все още се подражава в кафенетата и баровете на Южна Австралия. Фермата за фазани е затворена през 90-те години, но Биър все още държи магазин на мястото на ресторанта си и посетителите идват да пазаруват пастет, аграз (киселинен сок, извлечен от бяло грозде) и сладолед от смокини и карамел.
Австралия, кулинарна страна
Земята тук е богата на плантации и ферми, но е и зловещо дива. Точно до южния австралийски бряг се намира една от най-красивите рядкости в страната, the остров на кенгуруто . Често известен като „Австралийски Галапагос“ заради разнообразния и уникален животински свят , островът има пресечена брегова ивица, обитавана от тюлени и птици, някои морски лъвове, земеделска земя с повече кенгура, отколкото овце, и пътища, обитавани от ехидни (малки бозайници, които приличат на таралежи и снасят яйца) и които се опитват по всякакъв начин да избегнат смачкване от превозни средства. Но това, което е най-интригуващо, е по-малко видимият живот на острова. Потоците са пълни с Черакс, известни също като сладководни кафяви омари и натоварени с море миди и охлюви.
На острова се намира и светилището на пчелите най-добре запазени в света. Имигранти от Италия донесоха своите пчели от Лигурия на остров Кенгуру преди век и сега, когато пчелите са изчезнали в Италия, този остров е единственото място, където те все още съществуват. Местният мед от диви цветя, който произвеждат, е желан в цял свят заради своя вкус и деликатност. „Тук могат да бъдат намерени невероятни продукти“, Зонфрило казва. Но най-важното е, че в Южна Австралия усещате сблъсъка на стара Австралия – култура отпреди 40 000 години – и новата и, блещукаща на хоризонта, кухня, която ги комбинира, за да създаде нещо истинско, самата история на Австралия. „Както изкуството на аборигените представя нашия пейзаж и обединява всички австралийци“, казва Маги Биър, „така може и кухнята“. Страна, която се наслаждава на преоткриването, не заслужава по-малко.
*Този доклад е публикуван във февруарския брой на Condé Nast Traveler, наличен в цифровата си версия за iPad в iTunes AppStore и в цифровата версия за PC, Mac, смартфон и iPad във виртуалния будка за вестници Zinio (на мобилни устройства). Смартфон: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Освен това можете да ни намерите в Google Play Павилион.
*** Може също да се интересувате от...**
- Ръководство за Сидни
- Десетте най-добри града за живеене в света
- Екстремна фауна: буболечки, които можете да видите, ако пътувате до Австралия
- Голд Коуст: защо да посетите австралийския Маями