Лектър би искал така
Друго нещо, разбира се, е приемането, което може да има вътрешностите в този добронамерен днес; толкова вкусно и толкова подобно на двойните стандарти на човек, който никога не би докоснал това ястие ( „Мозъци“ от Франсис Паниего ), но с пазарската количка до флагчето с филирани гърди Mercadona. Карантии (карантия) се отнася до вътрешностите на мъртво животно, обикновено се считат за карантии или изхвърлени отпадъци (здравей, Анхел Леон) като нос, маска, уши, език или кръв. Карантиите са неразделна част от нашата гастрономическа история - толкова добре установени в Вила де Мадрид, в Арагон и в други райони, където ловът е обичаен. Също така в останалата част на полуострова в толкова абсолютно нашите колбаси.
Ще стигнат ли (т.е. ще се върнат ли) до нашите кухни и дневните ни менюта вътрешности и мозък ? Пътувам до Ескарай, родината на Франсис Паниего (неговият „любим син“), отговорен за поставянето на Ла Риоха на картата на висшата кухня, за да говорим за вътрешности, история и тероар: " В нашата история винаги сме използвали вътрешностите. Те бяха може би най-интересните парчета от животното, вътрешностите: най-интересната част от гледна точка на вкус, най-много протеини. Говоря за примитивно състояние . И ние, готвачите, имаме функция, която надхвърля улесняването на нещата, говоря за определена отговорност с това, което е бил готвачът. Готвачът има сила, преди всичко тази на направи някои неща модерни.”
Шкембе от свинска кожа Echaurren
Но какво да кажем за отхвърлянето на клиентелата? (Важна забележка: звездното дегустационно меню на Paniego през последния сезон се нарича от червата и е трактат за карантия): „Е, има всичко. Но трябва да вземем предвид и друга гледна точка: от екологична гледна точка , има целия смисъл на света, е да не хвърляте нищо. Ние сме в 21-ви век, не можете да не го направите... Това е, че отиваме само на филе на кравата и антрекота, но има много други парчета; не, не, моля те. Животното ще трябва да се възползва от 100% ”.
Труден Франсис - настанете анималист на масата и го накарайте да разбере тази перспектива. Във всеки случай, не ядем ли много месо? „Много ясно е, че ядем твърде много месо. А месото е може би един от основните виновници за глобалното замърсяване. Фермите за говеждо месо са отговорни за по-голямата част от емисиите на метан в атмосферата. ... и причините за парниковия ефект, това е невероятно. Създадохме производствена система, която е немислима. Невероятно е, че мога да поръчам 10 филета за тази седмица, още 10 за следващата седмица. Само тази седмица ям 20 филета, което е 10 крави. 10 крави! те трябва да убиват за мен, умножете това по всички ресторанти в света: на планетата няма крави. Невероятно е. В лицето на цялата екологична, вегетарианска и добре мислеща поза: защитата на вътрешностите ми се струва екологична, устойчива, 100% оползотворяване . И много по-последователно отношение. Да, да видиш мозък е впечатляващо, но в действителност е същото като да видиш риба, кефал; Все пак това е труп“.
карантия
Трупове, вътрешности и огън. Кръвта като общата нишка на една гастрономия (тази на нашите баби и дядовци, не е нужно да отивате толкова далеч) по-близо до природата, околната среда, сезоните (дни на „убиване“) или чисто телесни нужди s: плочата като калориен прием необходими за посрещане на деня на земеделието или студа. И не толкова за глупостта и снимка с филтър Amaro за Instagram на дежурния кулинар.
Гастрономията като отражение на нашата история — това сме самите ние. Кухнята като цивилизация : като история, като култура, като неразривна връзка с нашата. Това не беше ли ядене?
Следвайте @nothingimporta
*** Може също да се интересувате от...**
- Гастрономията на Милениалите (това поколение разглезени деца)
- Гастрономически речник 2015: думи, които ще ядете тази година
- Глобални гастрономически тенденции
- Най-добрите ястия на Испания през 2014 г
- Интервю с Анхел Леон
- Всички статии на Хесус Терес
„Животното трябва да се използва 100%“