„В Испания се изхранваме на базата на нискокачествен хляб , в много случаи предварително приготвени. Идеята е продадена топъл хляб като че ли е нещо хубаво, но добре изпеченият хляб се разпознава, когато му е дадено време да престои и за това трябва да минат няколко часа от момента на готвене до момента на консумацията му”, обясняват те. Гуидо и Алберто Мираголи , основатели на Cientotreinta°, работилница в Квартал Шамбери и основна част от новата традиция, установена в Мадрид от предприемачите на хляб: възстановяването на подценен продукт и връщането му на заслуженото значение на масата.
Стигнахме до точката, в която вече не всичко си струва когато става въпрос за хляб. Слизането да купим първото, което намерим, вече не е ежедневие и ако намерим време, дори изминаваме значителни разстояния, за да го намерим. Мадридчани дават всичко за хляба си и търсят най-доброто като някой, който търси безусловна любов, отричайки това, което досега са считали за качество.
Алберт и Гуидо
Но какво да кажем за хляба (занаятчийски и квас) че няма някой, който да пропусне откриването на работилница или да стои на опашка, за да купи любимата си? Това, което допреди няколко години изглеждаше преходна тенденция Сега това е начин на живот, който напомня за едно отминало време, града, бабите и дядовците и дните, когато бързането не се взема предвид при готвенето. Или за тези, които не са знаели нищо от това, това е осъзнаването, че вкусът има значение. Каквото е необходимо.
Един от онези сайтове, които са допринесли с песъчинката си за това, е частна работилница на сто и тридесет°, разположен в ж Улица Фернандо ел Католико , споделената мечта на братята Мираголи да се заемат заедно, която видя светлината декември 2017 г. Безпокойство, произтичащо от неговите пътувания и неговия италиански корени от страна на бащата, както и баски от майка. „След като се завърнахме от опита си в чужбина и се обучихме и придобихме солидна професионална кариера, бяхме готови да стартираме проекта, който днес се състои от малко семейство, съставено от 16 души“, описват ни те.
Техните хлябове са отличени с награди, които ги определят като най-доброто в Мадрид , и се правят от Алберто всеки ден. „Колкото и да изглежда като повтаряща се работа, Всеки ден променяме и адаптираме процесите да подобрим нашия продукт“, обясняват те за някои хлябове – пълнозърнести; ленени и овесени; или кампания – франзела и чабата, която не спира да печели последователи за своята тънка, хрупкава коричка с мека, лека трохичка Неговите хлябове изобилстват от житен вкус и сложност, която ги прави още по-интензивни. Киселинността в по-белите й хлебчета е едва доловима, а в по-пълнозърнестите е по-изразена, но балансирана. Всъщност неговият процес на ферментация се извършва в някои банетони, направени в ракита от занаятчии в Куенка , толкова ефективни, че привлякоха вниманието на пекари като Ричард Харт в Копенхаген.
В най-сладкото, неговите сладкарски изделия са отражение на стилове от цял свят, тъй като са негови хрупкава палма и кроасани най-продаваните в къщата. „Нашата палма няма голяма тайна, но е вярно, че използваме изключително френско масло, без какъвто и да е вид наситена растителна мазнина“, поясняват те. „Печенето му е продължително и на сравнително ниска температура“, признават те. А вашият кроасан? Каква е тайната на неговата пухкавост? „Това е процес От месенето до печенето минават три дни . Това кара тестото да придобие вкус и текстура, но най-голямата ни тайна (която не е толкова голяма) е използването на масло, много масло “, допълват те.
Въпреки че тези, които ежедневно посещават магазина му, се осмеляват с повече, както при неговия мушмула кростата, кифлички с кардамон, бананов хляб или пристрастяващата бабка – бриош feuilletée със смес от шоколад, лешници, масло и захар – някои от творенията, които дефилират на тезгяха ежедневно и според сезона.
Поглеждайки назад, Гуидо и Алберто се осмелиха с проект, който беше пионер, когато става дума за включване на хляб и сладкиши с кафе в рамките на един и същи чадър. „Дойдохме пълни с желание с очи, насочени извън Испания, и с идеи, които искахме да донесем в Мадрид“, обясняват те. Тяхното идва от малки дистрибутори на специализирано зелено кафе, които внасят микро партиди от различни ферми. „Ние правим дегустации и след като опитаме кафетата, избираме тези, които най-добре отговарят на средния профил на нашите клиенти.“
The печено Те го правят в собствената си работилница всяка седмица и за разлика от търговското кафе, което се консумира в повечето кафетерии, то е на най-високо качество , което избягва необходимостта да се прибягва до препичане, за да се покрият неприятните вкусове или да се хомогенизират смесите. „Ето защо кафетата обикновено имат много тъмен цвят, а вкусът им е много горчив“, обясняват те. Техните кафета, от друга страна, са леки печени , с произход от Африка – плодов и цветен –, Централна Америка – шоколад и лешник – и Индонезия – с по-малко киселинност и билкови и шоколадови нотки–.
Стремежът му е да достигне нивото на производство на някои от своите международни референти , въпреки че в момента това е само план за бъдещето, който те се надяват да успеят да превърнат в реалност по-скоро. „Светът на специалното кафе се разви много силно в страните от северна Европа . големи мъжки имена The Goat или Coffee Collective в Дания; или Хамбар или Бонанза в Германия те винаги са еталон за тяхното качество", казват те. "Но има и малки проекти като напр Или кафе в Белгия или Мок , които по един по-скромен начин вършат много важна работа за развитието на общностите, където се отглежда кафе".