Спомените и паметта карат вкусовите ни рецептори да подскачат (или не) при контакта с хапка, която чрез вкусовете си ни връща обратно у дома. Към дома, към усмивката на нашите майки и баби, към онзи сладолед, който ядохме на излизане от училище, към миризмата на пресни препечени филийки, към звъна на ранната сутрешна тенджера, която започваше да хърка първо на сутринта работа без прекъсване през целия ден. Чувства и усещания, които творчески присъстват в препоръчвам , един от най-добрите ресторанти в Кордоба под ръководството на главния готвач Перико Ортега.
„Правим много вкоренени в традицията , използвайки всички видове съвременни техники и включвайки това, което наричаме храна за игра, което е игра и забавление с клиента", обяснява Ортега. „Ние винаги придаваме на всичко нотка хумор и дори копнеж и спомени", обяснява той за кухня че напомня минали и щастливи времена през много поп култура , музика и "обичайни" аромати като корени.
Сладолед от аншоа в оцет
Ортега, който е и собственик на Дрънкащо бистро – предложение, което се състои от 90 вина на чаша, неформална кухня, която да ядете с ръцете си и „измамен и измамен“ дух, както самият той го определя – обяснява, че това, което в момента прави в ReComiendo, е „ техно-емоционална кухня които пренасяме в настоящето с най-модерните техники, но черпейки от традиционна основа".
За това се е посветил изследване на спомени на нивото на аромати , така ги прави уголемени на масата. „Например, десертът, който имаме в менюто в момента, е същият, който правеше баба ми, но го правим в друг формат“, споделя готвачът. "Ние сме от Хаен така че зехтинът, който съдържа, е много важен. Поставяме и a пяна от овче кисело мляко и бекон от небето . Преди няколко седмици едно момиче проля сълзи насред ресторанта, защото ми каза, че е идентичен с този, който баба й направи за нея", признава тя. Очевидно рецептата, която двамата си спомнят, не може да е една и съща, но това, което Перико и неговият екип, който постигат, е координирайте ума и тялото на небцето за мозъците ни да свържат една хапка с паметта.
Перико Ортега
„Направихме го, като работихме по сюжетната линия и накарахме хората да се вгледат в себе си. Ето защо се уверявам, че отивам на всяка маса във всяко обслужване, обяснявайки какво означава всичко това за мен. Ще те хвана за ръка, така че можеш да разбереш Много пъти ястията са спомени за мен, местни или териториални и ако дойдат чуждестранни клиенти това им помага да почувстват връзката и да я пренесат на своя територия."
Има три менюта, които се изготвят за ресторанта на всеки три месеца, чрез творчески процес, който следва различни линии. Тази пролет започва с много лична почит към еврейския квартал , сънувайки го отново пълно с хора и посетители. „В менюто за дегустация отиваме за тапас в района. Първо отиваме в бар, който вече е изчезнал, който беше на ъгъла на Mezquita и сервира малко аншоа в оцет, придружен от чаша петдесет на петдесет , тази кордовска напитка, която се губи и която беше модерна през 70-те и 80-те години", обяснява Ортега. „Възстановихме това съчетание със сладолед корнето с аншоа в оцет и печени чушки."
Разходката продължава с класически бар и някои патладжани с мед , сферизирани и печени, мислейки за тези на Къщата на Пепе ; прелюдия към празника Сейнтс Бар , разположен срещу джамията и известен със своята огромни тортили . „Ако някой ми дойде на гости, първо отиваме да хапнем омлет в околностите на джамията. Даже ходя поне веднъж месечно, защото ако не, синът ми няма да ми прости. изглеждат по-добри или по-лоши." омлетът, но фактът, че седиш на стената, за да вдишваш атмосферата, е уникален. В ReComiendo това, което правим, е напълно различен омлет, пълнен със захаросани картофи и яйчен zabaione, но ви напомня за този в Сантос".
За да завършат обиколката, те завършват с a фламенкин "с комплекс San Jacobo", страхотна класика на района, която те връщат като a виетнамско руло пълнени с шунка и сирене пайойо.
Petisú de pringá
The каша , най-старото ястие в Кордоба, винаги присъства и се преразглежда във всяко меню, в момента се прави с авокадо, грис от пало кортадо, червен тон и пикантен доматен сладолед. Или пиле на грил , неделна класика в Испания, също се появява. „Отправната точка е, че това е най-добрият вкус от детството ми: сосът за печено пиле на майка ми, мощен вкус, който сервираме концентриран с миди и тартар от змиорка.“ The Андалуско класическо пържене , от друга страна, го правят с темпура риба скорпион и го сервират върху емулсия от Андалуска марината , с каруекано, както правеше бабата на Ортега, която в осем сутринта вече започваше да го готви на бавен огън. „Същият вкус, но в пяна, по-лек“, уточнява готвачът.
За разбийте динамиката , време е за забавление (още повече) с това, което Ортега нарича храна за игра, с a "Kinder Bueno" от гъши пралине и кутия зърнени храни Свински флейкс , купа със свинска опашка и лодка, която симулира краве мляко с крокет бешамел с шунка от жълъди и малки парченца торезнос.
Храненето в ресторант като ReComiendo отваря очите ви за кордовската гастрономическа сцена, която има много кулинарен лукс, но без признанието, което заслужава. „Смея да твърдя, че в момента ние сме столицата на Андалусия, която има най-много гастрономическо ниво имат. А също и този, който най-малко се гледа". Готвачите харесват Пако Моралес, Кико Гарсия и всички, които са в неговата сянка, като Перико Ортега или Пако Лопес , имат огромно ниво, но не са замислени от пресата като движение като цяло. „Ние сме градът с най-много обекти на световното наследство, имаме всичко, за да бъдем добре разположени и да дадем на града своето място“, добавя Ортега.
Трябва ли Кордоба да се счита за Сан Себастиан от Андалусия гастрономически? "Напълно. И ако попитате готвачите в района, всички ще ви кажат едно и също нещо. За мен е супер мотивиращо да имаш толкова силни хора, които готвят до теб", завършва с усмивка Ортега.
