Ленените покривки обличат масите им, но повече от формално, те се стремят да сервират "блясъка и хипарството". Ето как го определя Хавиер Муньос-Калеро, творческият ум зад концепция като Ovillo, разположена в Мадридски квартал Сиудад Хардин , който се стреми да скъса с всичко, което сме го виждали да прави досега.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel в музея Reina Sofía, Azotea del Círculo в Círculo de Bellas Artes или Picalagartos в хотел NH Gran Vía (последните три като основател на групата Azotea) бяха някои от концепциите с което готвачът знаеше модернизиране на гастрономическата сцена на столицата . След направената домашна работа беше време да променим курса.
„Ovillo е начинът, по който и аз, и моят екип можем съвместяване на семейния и професионалния живот . Am единственият партньор в този проект и това, което направих, за да постигна това, е да поемам повече рискове, да имам повече персонал и с ротации през уикендите“, казва готвачът, който е замислил Ovillo като свой начин да „дърпа нишката“, в която ресторантът е дестинацията.
"Не е лесно да дойдеш до тук, но за това става дума: хората идват да ни търсят", обяснява той как е успял да мобилизира клиентите си да напуснат гастрономическия маршрут на центъра до индустриална сграда от 700 m² – стара фабрика за кожени изделия – на два етажа, преустроени от Студио More&Co . Въпреки че, от друга страна, обществеността на района е тази, която най-често се вижда там през седмицата, повтаряйки се повече от един ден. „Концепцията е проникнала, фокусирана върху Традиционната храна на баба добавяне на емоция и манипулиране на продукта възможно най-малко", обяснява главният готвач за своя стил на готвене, който търси свобода, за да избегне чувството на корсет. "Много клиенти идват и повтарят, те са очаровани от нашите рецепти, които могат да бъдат нещо толкова просто, колкото някои леща, която им напомня за дома.
Панаш от зеленчуци и жълтък
Muñoz-Calero не работи с книги с рецепти или с a фиксирана буква – въпреки че Ovillo представя неподвижни основи като огромния си шкембе с монтжета – оставяйки ежедневните капризи да властват. „Например, тази седмица получихме a северен хек които ще правим в тесто, с бульон от морски дарове от техните кости и с малко грах”, споделя готвачът.
Нито обикновено променят суровината , като обръща голямо внимание на яхнии , наличието на зеленчуци и на пари . „В момента имаме и гаспачо от жълти домати, от което получаваме захарите; или салата от омар по нашия начин, с пресен лук, настърган домат, яйце и винегрет.“ Също така интегриране на ястия като топли бели аспержи и майолима; зърнено пиле в солена кора; треска с чесън, магданоз, люта чушка и нарязана пръчка; или телешка буза в Банюлса, си кухнята звучи изключително класически , но благодарение на добрата техника и пътуващите влияния на главния готвач успява да го направи дом и семейство.
Семейството е това, което в края на краищата го накара да създаде тази гастрономическа инициатива, която позволява на него и екипа му да консолидират личния си живот и освен това, която също има социален актив много важно. „Работим с Consciousness Kitchen, от фондация Raíces . Те са момчета от социално-трудовата изолация, които приветстваха и които са включени като част от нашия екип. Всичко платено и с неговия договор“, казва той.
Повече от 35 от тях са минали през кухнята, хола и бара и мн те вече летят сами в други проекти или в собствения си бизнес . „Вярвам много в създаването на резервна скамейка, в създаването на кариера и отбор, за да имаме нови хора. Тези момчета просто искат възможност, същата, която поисках и аз, когато започнах в този бизнес.".
Хавиер Муньос-Калеро
адрес: Calle Pantoja, 8, 28002 Мадрид Вижте картата
Телефон: +34917373390
График: От понеделник до събота от 13:30 до 16:00 часа и от 20:30 до 23:30 часа. Неделя затворено.