Гуакамоле Баракуда (от Barracuda MX)
Време е за промени. Време за подновяване. Това е, което докосва и това е, което готвачът е искал да направи Робърт Руис за да даде живот на новото си предложение: Barracuda MX. Ресторант (разположен в помещенията, в които някога се е помещавало MEATing и Le Garage ), в който е инсталирана мексиканската кухня с вкусовете и разработките, които идват директно от мексикански тихоокеански , от Енсенада и Долна Калифорния до Чиапас. Ето как готвачът се сбогува с Punto MX, първият мексикански ресторант в Европа със звезда Мишлен и това бележи преди и след по отношение на мексиканската кухня в Мадрид.
Изглежда, че именно COVID паузата е накарала готвача да преосмисли нещата, но това е нещо, което е планирано от дълго време. „Имаме приблизително три години работим върху това и сега успяхме да го стартираме, защото се появи възможност. Но това не е нещо, което сме направили без да се замислим. Всъщност имах името в главата си от 20 години. Баракуда беше бар където ходех като млад и винаги казвах на приятелите си, че трябва да отворя място с това име. И най-накрая го направих." главният готвач казва на Condé Nast Traveler.
Ресторантът на Улица Valenzuela, до Puerta de Alcalá , отвори миналата сряда, 17 февруари, и поставянето на такъв на страницата за резервации започва да се превръща в сложна задача. „Ние сме изключително благодарни и доволен от приема . От деня, в който отворихме, телефонът не е спрял да звъни, което ни изненада много приятно“, казва емоционалният Руис.
Роберто Руис пред вратите на Barracuda MX
Преди затварянето му и в предпандемичните времена обичайните клиенти на Punto MX вече започваха да игнорират затворено дегустационно меню , което прави менюто по-мощно, факт, който е консолидиран тук, за да позволи на клиента да приготви собствената си храна, без да се налага да бъде обвързан с фиксирана цена (средната цена тук е около €60).
Barracuda MX Tacos
Тогава също Руис започна да се осмелява с подготовката на мексиканския Пасифик, който, въпреки че в Мексико и САЩ монополизират вниманието от няколко години, в Испания те все още са доста непознати. „Живях в Масатлан и имам страхотна връзка с Оаксака, Валярта... освен че познавам много добре тази кухня и много й се наслаждавам Знам, че ви харесва и го намирам за много привлекателен . В Punto MX започнахме да навлизаме в тази вселена, но това не беше предварителен преглед или тест на това, което правим сега, просто моят вкус и пристрастие клонят към тези техники и вкусове, на които се наслаждавам“, обяснява той.
The буквена звезда в този нов проект е това лаврак на размер с червена марината от чили гуахило и марината от зелено чили поблано, традиционно приготвени на скара. Въпросното ястие стана популярно сред масите благодарение на Ресторант Contramar в CDMX и сега най-накрая може да бъде изпробван в Испания.
Лаврак а ла карт, от Barracuda MX
Същото се случи и с Гуакамолето на Руис , който започна да се сервира пред клиента и в molcajete със звездата Мишлен, техника, която сега се възпроизвежда в много от мексиканските ресторанти в Мадрид. „Любопитно е, че вече не го сервираме по този начин“, шегува се готвачът, който сега предпочита да го сервира с енчипотлада скариди или със свински пръжки и крайбрежен сос.
Интериор на Barracuda MX
„От много кратко време разглеждаме популярността на мексиканската гастрономия като нещо латентно в Испания. Вярно е, че започвайки с Punto MX, тя стана известна в най-автентичния си вариант. Сякаш преди няколко години имаше само „азиатски“ ресторанти. . Сега има виетнамски, тайландски, японски... Процесът с чуждестранната гастрономия е, че първо се обяснява по общ начин на обществеността и след това се типизира . Точно това направихме с мексиканеца, сега го пренасяме в Тихия океан. Вече 8 години сме в това и ето как успяхме например хората казват „тотопос“ вместо начос, „тортили“ вместо „палачинки“.... “, казва той между смях.
С Barracuda MX, Роберто Руис и неговия екип – съставен от Татяна Алардал в кухнята, Маги Банюелос в посока на стаята и Инес Кабанас Касас като сомелиер – са убедени, че обществеността ще започне да се запознава с нови термини и разработки, като напр агуачиле , севичите от Северно Мексико, които тук пасват на a Телешко каре на дървени въглища с печен чеснов сос и ферментирали люти чушки. Вълни тостове , хрупкава царевична основа, върху която отгоре се слага вид протеин. "В Испания почти няма места, където се правят. Това е голяма част от мексиканската готварска книга. Там има ресторанти, които предлагат само препечен хляб, например. Ние не го предлагахме, защото трябва да знаете малко за мексиканската храна за да можете да го изядете и да не се разпаднете“, признава той. Сега наистина се осмелява с тях, обслужвайки ги с мариновани пача с чушки халапеньо и крем ранчо.
Barracuda Marrow MX
Испанската суровина, разбира се, продължава да бъде част от ДНК-то на техните проекти (които включват MXRR, Barracuda и Salón Cascabel). „Очевидно няма да донесем мексикански тигли. Като всеки друг гастрономически ресторант, ние се възползваме от страхотна местна суровина . Затова продължаваме с галисийската руса крава за костен мозък или с него Червен тон който го придружава, битка с бикове и с емулсия от ферментирали люти чушки. Имаме и миди – в севиче с ямайско цвете и мекал – или дори галисийски сирена“.
Празничната наздравица на този нов цикъл на Мексиканска гастрономия че премиерите в Мадрид се правят в Barracuda MX с това, което би било еквивалентно на мекал и текила, които се произвеждат в рамките на деноминацията за произход на Оахака и Халиско, но които се правят на други места в региона, като например баканора, сотол или раицила . И с коктейли, като Маргаритки – с текила Don Julio и в нейните различни варианти благодарение на съставки като маракуя, Grand Marnier, triple sec, ягоди или тамаринд–, неговата версия на Кървавата Мери с Казамигос мескал или Мескалин , с червен портокал и морков.
Предприемчивост, изключителен екип, добри напитки и автентични хапки: всички са добри и вкусни извинения да посетите едно от най-добрите представителства на мексиканската кухня в сърцето на Мадрид.
Barracuda MX Tortillas