Яхния от телешка муцуна и свински пач с хрупкаво свинско ухо от Трезе
Състезанието на звездите отива все по-далеч от обществеността и повече от списанието Sunday, лош бизнес. В Mantel & Cuchillo ние сме упорити защитници (с неговите задници, очевидно) на библията на гастрономическата индустрия, тъй като тя е най-стриктното и независимо ръководство — и по дяволите, тя е на повече от сто години.
Все по-често обаче ми се случва да чуя по средата на разговор „Звезда имаш ли?”... Уф, колко мързеливо”. Имам чувството, че новата гурме публика (и не толкова гурме, но поне неспокойни и любопитни да открият нови изживявания с кокинера) възприема Macaron като етикет за качество (да), но и като a "специален пакет" от ресторанта до инспектора, което понякога няма много общо с удоволствието на вечерящия.
По-скъпо, по-задушно и по-буржоазно. Може би схващането (справедливо или не), че Звездите имат по-млада публика. И по-лошо от всичко това: повече от същото. Определен модел на хомогенност, който съответства на предложенията и мисля, че търсим удоволствие, освен големи маси, единични предложения , други гастрономически модели, които не са толкова корсетирани: барове, таверни, такерии, сандвичи, ястия от цял свят и демократизация на висшата кухня.
САЧА
Казват, че Мадрид е разделен между Sachistas и Tasquistas но не е вярно, в действителност е много по-просто: има хора, които обичат истинската гастрономия и други. В действителност Sacha Hormaechea и Juanjo López Bedmar са от една и съща страна: в олимпа на великите.
саша, бутилка и печка, Той остава верен на своята лоялна клиентела и продължава да твори история в следобядването на Chamartín и с някои ястия, които един ден, не се съмнявам, ще бъдат до платно в музея Прадо: фалшива лазаня от раци , сандвич с мариновани стриди, челюст и трюфел или най-копираният от него мързелив омлет с иберийски бекон и планински трюфел . Сача или варварство.
ЛАКАСА
Само със Sacha и Lakasa се изгражда идентичността на един град; Казвам това, защото толкова много пъти (толкова изгубени, че сме с последните новини и ресторанти за красиви хора) сме наясно с огромния гастрономически късмет, който имаме в Мадрид: какъв град, какъв град!
в Лакаса, Сезар Мартин и Марина Лоне Те следват своето, което не е малко: да се храни скандално добре с кухня, привързана към сезона, към здравия разум и към все по-очевидна фиксация към (добрия) жанр. Не знам; Фактът, че тази къща остава незабелязана от шума на саби от арената на жабите, означава само едно нещо: че те са толкова изгубени, колкото и ние сме включени в контакта. Да живее Лакаса.
АНЖЕЛИТА
Синагогата на добрия пияч. Но какво също се яде порок. Анджелита е ниша за толкова много гастрономи от расата това вече има малка тайна: на няколко места е толкова добре балансирано алхимията на това, което се яде, усеща и пие.
Дейвид и Марио Вилалон дишат гастрономията, защото са деца на този „El Padre“ de Serrano и тук го демонстрират с гастрономическо предложение, колкото традиционно, толкова и образцово (рататуй или онези телешки моджели с крехък чесън), безкрайни натурални вина (и други също), добре от количката със сирена и за десерт, в мазето, един от най-добрите коктейл барове, в които съм бил. Не знам какво повече можете да поискате от ресторант.
ТРИ
Той току-що навърши десет години и може би (със сигурност) сме изправени пред най-добрия момент от тази кухня дишат, вдъхновяват и изпотяват любов към традицията , пазарът и продуктът, и който освен това току-що е освободил кожата си около кокала: кухня без изкусност, малко желание за гастрономия и образцови места за готвене; овкусете и задушете.
Саул Санс той е луд по лова и какво по-добро време да се доближи до носа и гювеч от пача с хрупкаво ухо, печен елен лопатар с кестенови гъби и дюля или туршия от диво прасе. О, и флаг на форума: торезнос.
СЪРТОПИЯ
„Посолството на Юга“ в Нунес де Балбоа не може да определи кухнята на Джоузеф Калеха , Sanluqueño, толкова влюбен (както и да не бъде) в района на Херес, че дори има собствено вино: нарича се 11540 – номер, който се отнася до пощенския код на Sanlúcar de Barrameda – и е честен, топъл и весел мансанила, като ястията му.
Хосе току-що пусна меню и дегустационно меню (кратко, благодарение на небето), което се върти около свежия продукт на морето, градината и добитъка; Традиционна андалуска книга с рецепти, преразгледана чрез салата със скариди Sanlúcar, choquitos от залива или този артистичен омлет с карамон, който отдава почит на цялата атмосфера на Plaza del Cabildo.
Омлет със скариди Surtopia
ЗЕЛЕНА МЕХАНА
Измина известно време, откакто заведението за хранене на Мариан и Кармен престана да бъде вътрешната писта на най-традиционния гастроном, за да се утвърди като онази печка, където човек се чувства като у дома си.
Всеки ден по-добър Verdejo: туршии, солени меса, сирена и колбаси, изключителен продукт (шкембе, охлюв, омар, пач с норвежки омар…) и вина, предназначени за пиене , а не да ги балсамираме в ъгъла на привидното.
Verdejo става все по-добър всеки ден, защото неговото честно и приятно предложение продължава да излъчва **топлота, временност и претенции по-близо до сърцето (и стомаха)**, отколкото до главата.
ИЗКЛЮЧВАНЕ
Иван Саес е истински самурай за лов и готвене (вярно, казва RAE: съответствие на казаното с това, което се чувства или мисли). Desencaja е идеалният пример за всичко, от което „висшата кухня“ се нуждае, за да се доближи до закусвалнята на нивото на улицата: по-малко глупости и повече готвене. По-малко его и повече готвене . По-малко безкрайни менюта и повече ястия за запомняне, като например яребица или дроздове.
Разказано е повече от добре от расов гастроном, Хавиер Инфанте : „Desencaja се утвърждава като референция за всички фенове на гастрономията благодарение на кухня, базирана на най-добрия продукт, обновена традиция и разумна комбинация от съставки, които ни примиряват с най-добре разбраното сливане. По този начин, Иван е способен да уважава най-традиционните идеи на традиционната кухня на Мадрид, като същевременно ги актуализира с личния си печат ”. Браво Иване.
ЗАЛАКАИН
Повече от тридесет години след третата звезда Мишлен (първият ресторант в Испания, който я получи) в този Zalacain, управляван от Don Hesús Oyarbide и Custodio López Zamarra, Мадрид отново може да се похвали с този храм на добрия вкус благодарение на Susana García Cereceda, Julio Miralles в кухнята и страхотното Кармен Гонзалес командване на стая, която е ода на детайла, учтивостта и такта. В кой момент „гастрономите“ забравиха кой е главният герой на тази история? Тук не са забравили.
Качествена кухня, добри бази, сезонни продукти и бижута като малкото Don Pío boucaro (пъдпъдъчи яйца, пушена сьомга и хайвер), kokotxa с бейби калмари в мастилото си, royal de poularda или тази пържола тартар, която готвят в стаята от 1973 г. Нищо не може да се обърка в Zalacain.
** ДОБРИЯТ ЖИВОТ **
Карлос Торес и Елиса Родригес Повече от петнадесет години те стриктно спазват три гастрономически максими, които днес за много от нас са неотменно верую: продукт, временност и услуга.
Класически разработки, уважение към книгата с рецепти - което скоро се казва - и стая, в която главният герой не е главният готвач: е закусвалнята . Струва си да посетите този малък ресторант в сърцето на Las Salesas в началото на всеки нов сезон: ловни и есенни трюфели (минога, тинк или горски бекас) или Getaria грах през пролетта.
ядохме и ние Картофи а ла Важно с морска змиорка , класическата линия с масло или нейния каноничен чийзкейк. рядко изразът "Къща на храната" Стои също толкова добре в ресторант, колкото и в La Buena Vida.
Безупречната работа на Карлос Торес и Елиса Родригес
КЛАДЕНЕЦЪТ СЕ ПОЯВИ
Най-младият от ресторантите в този списък също е едно от най-щастливите откривания, които помня . защото? Защото големият му залог (в кухнята) са вечните разработки и аромати на “кухнята на баба” Комбиниране: бульони, яхнии, лъжица, ориз или варени. Също и защото се позиционира като великия Кантабриец от Мадрид . А също и защото не можех да харесам повече пространството (то е дело на Сандра Таруела ) .
Ядохме аншоа от Сантоня, кръгчета калмари (запомнящи се), артишок с волска опашка, Планинска яхния (на път да пролея сълза) и Idiázabal чийз крем торта с ябълков и канелен сладолед . Това последното, посветено на лекаря, който ме прецаква с толкова много непоносимост. За твое здраве!
** ИСПАНСКИ МИЯМА **
Направо към точката : Мадрид се превръща в една от най-интересните столици на това, което наричаме японски и фюжън , кухня с японски основи, но даваща обхват на продукти и препарати от други места. Кабуки (средиземноморски), 99 суши бар, Умико или този Мияма, който суши човекът Джунджи Одака преследва (неговият невероятен управител на стая, Хироши Кобаяши в Тори-ки, се качи).
Предпочитам бара , от които е удоволствие да ги гледаш как работят в тишина (тишина зад бара, защо не) .
Що се отнася до това какво да избера, пикантният тартар от риба тон е отличен. И тогава? Ще си призная тайно: напоследък моят избор в „японците“ е лек стартер за подреждане безкраен фестивал на нигирис . Всички възможни нигири. Нигири е моята ролка.
мияма кастилски
МАРК
Едно от най-щастливите ми открития беше Маркано, къщата в Доктор Кастело където Дейвид Маркано и Патриша Валдес те разпространяват играта между бара (фантастично) и шепа маси.
Продукт, отново, но с креативна нотка и много готвене зад него . Дейвид беше готвачът на Гойзеко Уейлингтън от почти десет години и намерението зад това бистро в Ел Ретиро е просто: храни се добре . Питам го какво е това: „Превъзходство, донесено на масата“.
За да го постигнете, е необходимо да имате познания по основи на готвенето: дълго време за готвене, бульони, сосове, яхнии, гювечи, готвене под вакуум и др. Всички тези техники са фундаментални и отправна точка за постигането им.
Ядох сам (както много пъти), придружен от лаконичен тефтер и известно безпокойство, което беше разредено от звука на чашите и чиниите. банани . Книга крокети, пържен артишок с грах и прекрасно севиче от миди , което не очаквах. Един от покритите в Мадрид; Надявам се да продължава да е така.
** ТАСКВИТАТА ОТПРЕД **
вярвам в това Хуанхо Лопес Бедмар Той е в най-добрата си форма и това говори много. Но много. Списъкът с ястия и продукти е толкова прекрасен, че е трудно да се отдели едно ястие: артишок, аншоа с доматен тартар, салата, костен мозък или минога.
Ла Таскита вече водеше това 25-те най-добри къщи за храна в Испания който направихме в Mantel & Cuchillo преди години (до Gresca или Arzábal) и все още е там, безапелационен . томист. безграничен . С обонянието си (голям фен на нишовата парфюмерия), ръцете, сърцето и погледа си, защото всичко в крайна сметка опира до нашия поглед. Неговата е на ловец. На продукти, книги, разговори и емоции.
99 СУШИ БАР
NH Collection Eurobuilding се утвърждава като a „гастрономическа микродестинация“ благодаря на Dabiz и неговия DiverXo, Paco Roncero и неговия DOMO; а също и за изключителната работа, която Дейвид Арауз и Роберто Лимас вършат в кухнята (съответно студена и гореща) и Моника Фернандес в стаята на грандиозния суши бар 99. Според мен малко сомелиери от ранга на Моника в Мадрид : пример за дискретност, знание и топлота. Значи да.
Абсолютно задължително карпачо от бик и темпура от тигрова скарида, също и Кимучи тартар от риба тон със салата от кисели краставички.
99 Суши бар: Телешко гьоза
АЛАБАСТЪР
Очи към пенсиониране който се консолидира като много интересен гастрономически анклав (освен леговище на нотариуси, имам предвид). В четири улици имаме Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería или онзи представител на атлантическата кухня, който е Алабастър (от групата Алборада от Коруня), с Антонио Ернандо (бивш в Piñera) като гастрономически директор и изключителната работа на Оскар Маркос и Фран Рамирес в трапезарията (сега също в таверна Amano заедно с Хавиер Триколка Гоя).
Моята чиния? две: ухо и пача с ножове и воденицата. Господи, воденицата...
алабастър праз
ТИРАДИТО
Отново успехът идва от a ограничена и вертикална концепция (Може би това е, че сме отегчени от менюта, които се повтарят до гадене и с „брава, крокети, салати и татаки“?).
Този път в Conde Duque предложението се казва Tiradito & Pisco Bar, перуански ресторант, фокусиран върху севиче и тирадито (и това прекрасно писко). Обърнете внимание и на каузата на Лима, ястие, родено от фразата, произнесена от Дон Хосе де Сан Мартин „освободителя“ (който ръководи освобождението на Чили от потисника: Испания) на 28 юли 1821 г.: "За каузата, която Бог защитава." Следвайте @nothingimporta
*Тази статия е публикувана през април 2015 г.; актуализиран на 8 август 2018 г.; трета актуализация на 30 септември 2019 г.
Тирадито: Граф Дюк в пламъци