100% иберийско прасе. И точка!
Не цялата земя е дехеса, нито цялата иберийска свиня. Априори ни е ясно. Но в крайна сметка ние хапем много повече пъти, отколкото си мислим когато искаме да купим 100% иберийска шунка, наденица или свинско месо, тя не е или сме я платили все едно е. Това не е лошо, но може и по-добре и преди всичко искаме тази Коледа да сложите точно това, което търсите на трапезата си.
Търсим отговори на всичките ни въпроси и съмнения, за да платиш каквото искаш, защото няма как да напълниш масите с хубави колбаси и шунка. Звездното предястие, ако бързате, основно ястие.
По черната им кожа ще ги познаете, но има и още.
ЗА КАКВО ГОВОРИМ, КОГАТО ГОВОРИМ ЗА ИБЕРИЙСКО СВИНЕ?
„Иберийското прасе е специфична порода, която като всички животни се адаптира към околната среда и в конкретния случай неговата еволюция го е накарала да се адаптира към специфичен климат и пространство: dehesa, който е част от югозападната част на Иберийския полуостров", обяснява Мануел Малдонадо, докато се разхожда из пасището си в Естремадура, където от 1962 г., първо баща му, а сега и той, отглеждат най-генетично чистите иберийски екземпляри.
Благодарение на своята еволюция, своята адаптация, иберийската свиня е способна да натрупва големи количества мазнини през определен период от годината, през есента и зимата. Моментът, в който дехеса има изобилие от билки и жълъди от ензимите и корковите дъбове. Натрупва мазнини, когато дехезата изсъхне и не остане много храна през пролетта и лятото. „Ако оцелеят едно лято, това е доказателство, че са 100% иберийци“, казва той.
Прасето се грижи за ливадата и обратното.
КАКВО Е ПЛАНИНАТА?
Това време на угояване се нарича монтанера. Иберийските прасета обикновено влизат в montanera „с 80 или 90 килограма“, казва Малдонадо. „И в края на сезона са добавили 50-60 килограма повече.“ Килограми, които те вземат от жълъди и билки, храна, която са търсили, докато са се разхождали свободно из това местообитание, което минава през техните гени.
„Храната и околната среда са основни, но в случая с иберийското прасе генетиката е ключът“, добавя той. „Защото, ако поставим друга порода свине в същата среда и същите обстоятелства, резултатът ще бъде много различен. То е единственото, което може да оцелее в тази среда без помощта на човека”.
И тази среда съществува благодарение и на иберийската свиня. „Че животното има полза от околната среда и животното е от полза за околната среда“, Малдонадо обяснява. „Много е важно храненето на прасетата да е естествено, то е тор за земята“. Това му придава екологичен характер.
Монтанерата варира според климата на годината, според дъждовете. Ето защо Иберийските прасета могат да изпълнят до две или три монтанерки така че да достигнат идеалното си и винаги естествено тегло.
Крак и черен етикет.
ГЕНЕТИКА?
Развъждането и производството на иберийско прасе е силно регулирано, въпреки че има и много капани за увеличаване на производството на такъв ценен деликатес във и извън Испания. И в крайна сметка той Окончателното доказателство за иберийската свиня е дадено от генетичното изследване в които марки като Ibéricos Maldonado инвестират и проявяват голям интерес. Например всяко парче от Албарагенска шунка които продават, има сертификат за чистота, извършен от Департамента по молекулярна генетика на Университета в Кордоба.
Secadero, в лечението има и много майсторство.
А ТЕЗИ ЕТИКЕТИ?
И в крайна сметка, когато вече знаете всичко, което сте искали да знаете за тези животни, когато имате съмнения, можете да прибегнете до етикета: Черното е 100% хранено с иберийски жълъди (Иберийски прасета 100% отгледани в пасищата на свобода, хранени с жълъди и каквото са намерили по пътя) ; червеното е иберийско, хранено с жълъди (те са 75 или 50% иберийски, кръстосани със свине Duroc, също отглеждани на свобода) ; зелено е иберийска полска стръв (могат да бъдат 100%, 75% или 50% иберийска, разликата е, че храната им е от естествени пасища и фуражи); бялата е иберийска шунка cebo (Те също могат да бъдат от 100% иберийска порода или до 50%, но са били хранени само с фураж в обори или хранилища).
КОЛКОТО ПОВЕЧЕ МАЗНИНИ, ТОЛКОВА ПО-ДОБРЕ?
Определено да. Това е окончателният тест, когато отворите шунка и половината от нея е на мазнина. Ако прасето е било отгледано в дехеса, ядейки жълъдите си, мазнината е проникнала в кожата му, в мускулите му. „Цялото това масло трябва да остане вътре в шунката“, казва Малдонадо. И това се постига със занаятчийски процеси на втвърдяване и грижи.
Повече мазнини, много по-добре.