Zucca Burrata
Как един неаполитански агроном се озовава на кастилското плато? Салваторе срещна Ана от Еразъм в Португалия. И благословен Еразъм: от това жизненоважно съвпадение (или съдба) се роди Зука, единственият Занаятчийска фабрика за сирене, която произвежда краве и овче паста филата в Испания.
Въпреки че първо преминаха този неопровержим тест, който е връзката от разстояние ( Ана е от Валядолид ), няколко години по-късно успяха да се съберат в Алмерия, където Салваторе беше международен консултант за оранжерии за отглеждане на домати и Ана, куратор в Alcazaba, а по-късно заживели в Мадрид, защото Ана, историк на изкуството, имала възможността да работи в Музей на Царица София.
Zucca Braid
Но съответно на 44 и 34 години, те решиха да започнат нова търговия... и нов живот . „Салваторе винаги е искал правете сирена като тези от Италия, защото не беше лесно да ги намерите тук ”. И въпреки че ни признават, че обучението за производител на сирене в Испания е много сложно и че процесът на създаване на малка фабрика за сирене е много дълъг , след много курсове (включително Еразъм за предприемачи през лятото в Прованс) и много опити и грешки, те се заселиха в Провинциален занаятчийски център на Портильо, малко село на грънчари и сладкари със занаятчийския дух на Валядолид.
“Искахме да сме на място, където имаме мляко и което ни харесва . Ние ценим различни места в Испания, като например град в Планината Сория , но там нямаше овче мляко, с което започнахме проекта, или Астурия, защото го обичаме, а Салваторе искаше да е близо до морето, и дори общността на Мадрид, защото живеехме там по това време. Но един приятел ми каза, че има възможност за наемане на кораб порта , в инкубатор за занаятчийски фирми... и много исках да се върна у дома, също и за да могат децата ми да растат при своите баби и дядовци”. И Ана признава, че са уцелили гвоздея на главата: „ Валядолид е близо до Мадрид, но тук имаме много селска среда ”. Толкова много, че купуват млякото, около 4000 литра на седмица , до ранчо, което е само на 10 километра от фабриката за сирене. И те, които имат местна душа, правят възможно тя да продължи да съществува. „Тук се чувстваш част от верига: всеки получава това, от което се нуждае, за да остане на това място.“
Зука Моцарела
Беше в края на 2016 г., когато започнаха да произвеждат. “ Първо, изсушено сирене : на cacciocavallo , която сме кръстили тиква, заради формата й и тя дава името на нашата фабрика за сирене”. Но скоро започнаха да питат моцарела : „Продаваме и на пицарии. Има още и още pizzaiolos които искат да се отличават по сиренето, а не само по тестото”. И за няколко години те произвеждат бурата , това италианско сирене, което преди години звучеше като всичко, освен това, което е: снежен и кръгъл деликатес, който подбужда към лакомия, с вътрешност, която генерира пристрастяване и която винаги е твърде малка за нас, особено за споделяне. За щастие от известно време опитахме този от ресторанти като Fellina, Noi и дори този, инжектиран със сос от босилек и Bloody Rosy от Inclán Brutal или с неаполитанско песто от Померания, защото доскоро пропускахме деликатес .
В Zucca правят и страциатела (пълнежът бурата, който много хора намазват върху препечени филийки, защото им напомня за детството им, за този жадуван млечен крем) или скаморца , типично за Южна Италия меко краве сирене. И следващото нещо ще бъде овча моцарела : „Направихме няколко теста и получаваме наистина специален продукт, с текстура на моцарела и вкус на пекорино. Искаме да започнем да го предлагаме на пазара през следващите месеци."
Страциатела от Зука
Те не спират да творят. Напоследък са измислени и работилници за приготвяне на моцарела. От това лято семейства и малки групи приятели (минимум четирима и максимум осем души) Те отиват във фабриката за сирене, за да експериментират със собствените си ръце и вкус, разбира се. „Преди правехме съвместни посещения на замъка и фабриката за сирене, но с пандемията това не беше осъществимо.“ Ана ни казва, че когато опитат извара или моцарела, те халюцинират. “ Те имат идеята, че изварата е онова тестено и сухо нещо, което остава на небцето ви, а нашето е много кремообразно, тип рикота”.
Scarmoza от Zucca
И какво следва? “ Тази 2021 г. планираме да разширим фабриката за сирене, която вече стана твърде тясна . Искаме Zucca да стане еталон, да бъде известна като фабриката за сирене паста филата в страната”. По него работят четирима плюс външни съветници. Ана, например, не участва в процеса на изработка, но е обучена да разбира света на сиренето и да може да го предлага на пазара. От 2019 г. е 100% посветен на Zucca . „И имаме много бъдещи проекти, свързани с наследството, гастрономическия и селския туризъм.“ Но крайъгълният му камък ще остане занаята: “Вярваме, че той е в произхода, в суровината, с която правим нашите сирена , в ръцете, които правят всеки различен и несъвършен, в грижата и уважението към времето за изчакване, необходимо за постигането на тези уникални нюанси, в страстта, която ни кара да мечтаем, и в свободата да правим това, което ни харесва.
Сирената Zucca могат да бъдат закупени на неговия уебсайт и на различни места в Астурия, Барселона, Аликанте, Мурсия, Алмерия, Малага, Севиля, Мадрид, Саламанка, Пласенсия… или директно в самата фабрика за сирене.
Приготвяне на страциателата