Гнило гърне, от Микел Итуриага
Карантията ти се стори най-много, а супата от пореч кулминацията на всичко веганско. С неговата защита си мислеше, че ще станеш знаменосец най-авангардната и новаторска кухня.
Но, о, приятелю, дяволът знае повече, защото е стар, отколкото защото е мъдър, и ако твоите пра-пра-баби и дядовци вдигнаха глави, щяха да присъстват подигравателно възстановяването на някои продукти които преди години представляваха по-голямата част от диетата им или това, което искаха в даден момент да сложат на масата си.
ChefBNE е документална поредица от 12 видеоклипа за социалните мрежи в които готвачи и изследователи разработват исторически ястия от нашата гастрономия, от тези, които са били приготвени преди 200 или 300 години, но ги интерпретираме наново и ги адаптираме към вкусовете, с които са свикнали вкусовите рецептори на 21 век.
Аран Гойоага, блогър на Canelle et Vanille
Защото, както често се казва, ние сме това, което ядем. Но… защо ядем това, което ядем?
Огромният архив на ** Националната библиотека на Испания ** и всичките фондове, които съхранява, имат отговора.
Нека широката общественост, а не само академиците, знаят това цялото това наследство е на една ръка разстояние с едно кликване е една от целите на ChefBNE.
„Най-добрият курс по гастрономия в Испания не е в университет, той е в акаунта на ChefBNE“ , говори Габриела Лендо, директор на Трамонтана и творчески директор на проекта.
И нещо повече, той го прави съзнателно, след като е проучвал и сърфирал във файл, от който е извлякъл 12 стари книги с рецепти, които съставляват пътешествие из историята на нашата кухня , бягство в образи, с които да научите за нашето гастрономическо минало, неговия контекст в различни времена и разнородността на съставките му.
„Направихме обиколка из кулинарната история на Испания разберете как се храним в днешно време”, Обяснете.
„Искахме да кажем това еволюцията на испанската кухня и как е направено от еврейски, арабски влияния, с много Америка..."
Бял деликатес, от готвач Хуан Мигел Лопес Кастание
За да направят това, те избраха ресурсите „и готвачи, които правят новаторски неща за да могат да изберат рецепта и да я пресъздадат с актуални вкусове”.
Гастрономическият трактат на Марко Гавио Апичио от 3-ти и 4-ти век, ръкопис за сладко от 15-ти, монашески бестселъри от 18-ти или тетрадките с рецепти на Кармен де Бургос от началото на 20 век са част от документите, които съставляват селекцията.
Лендо споделя, че с избора това, което искаха, беше да изберат тези книги, които ви позволяват да разберете защо, как и кога.
„Би било като да открием вкаменелостите от готварските книги“, защото „готварските книги отбелязват важни етапи, рецептите не е задължително“.
Родриго де ла Кале, главен готвач в El Invernadero
И вземете пример. „Родриго де ла Кале приготви бульон от пореч. Това, което искахме да запомним с това ястие, е откъде идва хипстърската атмосфера и вегетарианството. Книгата, която използвахме, беше на Хуан Алтамирас, францискански монах от 18 век”.
„Тази готварска книга е много важна, защото единствените, които можеха да си позволят да редактират готварски книги по това време, бяха богатите. Тази книга е първата, превърнала се в бестселър и той приготви кухнята на обикновените хора, с много зеленчуци”.
Списъкът с участниците е доста обширен, но готвачи изобилстват, като напр Пако Моралес, Мигел Лопес Кастание, Фернандо Саенц и Хави Естевес ; и изследователите, а именно: ботаникът от Celler de Can Roca, Еварист март; Клара Мария Гонзалес де Амесуа , Национална гастрономическа награда 2015; Кармен Саймън Палмър , научен професор в CSIC; или Мария дел Кармен Борего Пла, винопроизводител и историк.
Кухненско изкуство, от Франсиско Мартинес Монтиньо (16 век)
Месеци работа за влагане в изображения значението, което готвенето има и е имало в обществото.
„Има много добър пример, който е свързан с готварската книга на Кармен де Бургос. Тя пише романи и за вестници, но печели пари с готварски книги. Тя беше един от промоутърите на женско образование, в полза на развода, използването на контрацептивни методи..." Лендо разказва.
" Да говорим за всички тези проблеми, които не се виждаха добре в обществото, Използвах техните тефтери с рецепти, защото знаех, че мъжете няма да отворят тефтер с рецепти”.
И във въздуха, въпрос. Към по-добро ли сме или към лошо?...
„Всичко се индустриализира и е вярно, че се отдалечихме от кухнята, но ако поставим всичко в контекст, ще бъдем по-добри (...) Ние се подобрихме в нашите хранителни познания: количеството захар и месо, което ядяха богатите хора, беше умопомрачително.”
също акценти нашите знания, когато работим с продукта. “ Уважението към съставките, не прекаляването с готвенето на месо или зеленчуци, запазва хранителните вещества и текстурата”.
Тази поредица, която беше излъчена чрез социалните мрежи на BNE (Twitter и Instagram) и неговия YouTube канал, е химн на готвенето като култура , като например знанието, че се предава от поколение на поколение и показва, че в случая с испанците имаме показатели, от които да се учим.