Готвене от квартала за квартала
Помещенията на приготвена храна за отиване ангажирани с вашите околен свят са се превърнали в опция просто, здравословно и достъпно в несигурни времена. The гастрономия на недостига никога не е било толкова удовлетворяващо.
Тази на недостига е кухня, която не прави заглавия . Това беше едва мърморене в медиите само преди няколко месеца и малко повече от опит за детско подсвиркване в ресторантьорската индустрия. Трябваше да погледнеш надалеч и да присвиеш очи, за да го видиш. Видяхме го от другата страна на Атлантика и от другата страна на Средиземно море. Винаги от другата страна.
Не беше вярно, че го делят толкова много градуса. Кризата с коронавируса го показа . Дори не преди толкова много години: следвоенната кухня в Испания не е толкова стара. Реалността на нашите води днес продължава да липсва рибата. Хранителните отпадъци остават висяща задача за испанското законодателство . Гладът оцелява. Винаги.
Кухня за ползване във Валенсия
Има ли модел за възстановяване, който отговаря на гастрономия на недостига ? А дефицитен ресторант Това е трудно понятие за дефиниране. Може да мине за улична кухня, но само когато се вдигне прах на улицата. Такъв е случаят с Венецуела, където, както казва антропологът замък окарина миналия септември по време на конгреса за гастрономията на недостига, организиран от Изследванията на кулинарите, има "хранително насилие" в които гражданите трябва „ научете се да ядете и да не ви ядат всеки ден”.
Ресторант на недостига също може да мине през устойчива кухня, използване и близост . Същото важи и за Azurmendi от Eneko Atxa, Aponiente от Ángelo León или Les Cols от Fina Puigdevall с дегустационни менюта, вариращи от 120 до 220 евро. Други заведения, като напр Ca Na Toneta в Майорка, Семпрониан в Барселона или О, Фогар до Сантисо със своите пет заведения в Галисия те се движат около същата философия и с по-достъпни цени. Въпреки това, Имат по-голяма инфраструктура. които също изискват повече ресурси за поддръжка.
Les Tres a la Cuina
Има обаче а бизнес модел, който остана незабелязан за децата на туризма и това възстанови и модернизира концепция, която е толкова местна, колкото тази на домашно храна за вкъщи . Това са онези места - понякога с маса за дегустация - които правят всеки ден ястия с местни продукти но с международни нотки, които съставляват a достъпно, просто, здравословно и премерено меню за деня, за да избегнете загуба.
Неговата територия е махалата. Клиентелата му е кварталът . Моделът му обаче не е същият като на много други заведения за храна за вкъщи, където тави със салати, крокети или кюфтета с домат стоят зад витрината цяла седмица. Не въртят и въртят и въртят печени пилета на газова скара зад плота. Съставките не пътуват хиляди километри и не спират на станции, които не им принадлежат . „Това е сравнително нова концепция“, обяснява той. Янет Акоста , гастрономически журналист и директор на гореспоменатия конгрес за гастрономията на недостига, „това са заведения, които трябва да бъдат сведени до минимум, с много малко пространство и с менюта, които са на изчерпване, на основна домашна храна, която включва разнообразни вкусове, като днешната реалност“.
Les Tres a la Cuina
„ДА ПРАВИМ КВАРТАЛ ОТ КВАРТАЛА“
лола бенейто Той работеше в магазин за декорации в квартал Саламанка в Мадрид, но това, което искаше, беше хотелиерски бизнес. Нито бюджетът му, нито семейното му положение му позволяват достъп до големи помещения или рутинна работа от седемнадесет часа. Той обичаше да готви и беше отдаден на това " в честна къща за хранене със съставки, които е купил от квартала, за да направи квартал ”. Така той отвори Малкото място за послушничество през 2019 г.
Техните са ястия за вкъщи, въпреки че имат малък двор с маси, които съседите разиграват , предимно през лятото. Предлага а просто меню, в което за 10 евро има място за супа или крем , ястие, което комбинира зеленчуци, протеини и въглехидрати и десерт или напитка. Комбинираната чиния може да бъде заменена с ястие на деня, тя го нарича "силово", винаги в сезона и приготвено с продукти, закупени от уличния бизнес.
През зимата гювечите лъсват Комбинация: леща с куркума, яхния от нахут. През лятото студени супи, като гаспачо от смокини с халапеньо и мента, и салати като диня, сирене фета и мента. Винаги има чиния паста, която придружава например песто от орехи, портокал и сушени домати – „не трябва да губим кокетството в кухнята“, казва тя развеселено. Също Домашна лимонада.
Всяка сутрин той обикаля квартала, за да купи съставките, които ще използва същия ден, нищо повече . на малкото място нищо не се изхвърля . Светът на ресторантите се адаптира към тази нова игрална дъска, преосмисля моделите, пише фючърси. И гастрономията на недостига минава, наред с други неща намаляване на отпадъците.
Студенти, самонаети работници, възрастни хора, които си носят манджата вкъщи, идват за ястията си, „защото за 7 евро се храни семейна двойка“. Сред целите му беше храната му да бъде „достъпна за всеки“. И какво, ако е било. Преди задържането той предлагаше обща тенджера: винаги имаше чиния яхния за всеки, който имаше нужда. По време на първия локдаун сервира повече от 200 хранения на ден заедно с Casa 28 de Malasaña . След това той установи това, което нарича " чакащото меню ”. Повечето им клиенти са редовни и всеки път, когато дойдат, подпечатват карта . На осмото ядене им дава девето. И тази девета сега е запазена за тези, които не могат да я платят . „Трябва да поемем отговорност за това, което ни заобикаля и да ценим това, което имаме, дори и да е малко. Трябва да се храним, но имаме нужда и от топлина. А домашната храна е топла”.
ПОЗИЦИЯ В СВЕТА
Те също знаят това Паки Монтоя и нейните деца Начо и Сара Рамос , който от мястото си в пълен размер квартал Грасия в Барселона се грижат за изхранването на своите клиенти с a балансирано меню с местни и сезонни продукти . „Трябва да готвим със съвест, защото това е дейност, която включва много страни: от този, който расте, този, който разпространява, този, който готви, този, който консумира“, коментира Сара по телефона. Те знаят, че са част от веригата и поемат отговорност за нея, „както всичко в живота, това има много общо с позицията ви в света “, размишлява той.
Те купуват от малки доставчици, когато могат, зърнени храни на едро, марулята им идва от малък органично фермерство на Маресме. И готвят точно толкова: „Като свършат дажбите, край. И ако има остатъци, ги изяждаме за вечеря”. The използвайте кухнята е нещо, което изглежда излиза наяве сега, като партидно готвене , „но нашите баби са го правили цял живот. Прехвърлихме това, което беше направено у дома, в бизнес, който все още е също толкова познат”.
Вашата витрина променя вида си ежедневно . оферта две предястия, две секунди и два десерта за избор за 10 евро -с някаква добавка в зависимост от ястието-. Печен карфиол с куркума, стафиди и лук, зелен фасул с едамаме и портокалов таханов сос, печена сьомга с меласа от нар и смрадлика, телешко рагу, кремове, бургери с веган, вегетариански и безглутенов вариант. „Нашата кухня е приобщаваща“, обяснява Сара, която действа като управител на заведението.
По време на пандемията от Les Tres a la Cuina , подобно на Лола дел Лугарчито, остана в подножието на каньона. Те бяха свързани с Кооперация за доставка Mensakas да носят храната си на някои бежански скуоти и се присъединиха към инициативата Войни на здравето който раздава ястия, приготвени от ресторанти, на хора в нужда.
ЧИНИЯ, ПЪЛНА С ОКОЛНА СРЕДА
Моделът за възстановяване на недостига трябва да има интерес да се свързва с околната среда и да присъства в нея , "на изрежете посредниците и работа с местни производители”, коментират Дарио Рикобоно, координатор на Ал-Паладар , таверна и вземете от Валенсия, която има кухня от “ бавно и отговорно готвене”.
Техните плодове и зеленчуци идват от Ворасенда , агроекологичен проект на Валенсия, който от собствената си градина работи за суверенитета на храните и укрепването на селскостопанската система на района. Миналата година животинският протеин беше въведен в Меню Al Paladar и оттогава те работят с екстензивни животновъди в района, които предлагат качествено месо на конкурентни цени.
Те гарантират проследимостта на всички свои продукти, които са винаги в сезон . А техните менюта, съставени от първа и втора за избор между две опции, струват 5,50 евро за вкъщи и 8,50 евро за хранене на място, във втория случай с включен десерт. Нещо, което от 2005 г. ги позиционира като предпочитан вариант за студенти, работещи и пенсионери в квартал Benimaclet.
Fideuá от градината на Foodtopia
„Понякога създаваме недоверие в обществото с по-голяма покупателна способност поради факта, че те не са скъпи“, казва Рикобоно, „но Става дума за премахване на посредниците. ”. И да се ангажират с този бизнес модел. Неговите зеленчукови пастети, яхнии от нахут със зеленчуков кус-кус, кремове, като този с копър и круши, паели или месни яхнии означават, че дори във времена на икономическа несигурност валенсианците се връщат да живеят в ресторанти като този след пандемията , "въпреки че по време на него открихме, че можем да се храним и у дома". Ключът в опита: „ Сега това, което се цени повече, е това, което е директно, това, което е честно, това, което цени домашния и познат начин на работа “, отразява Рикобоно.
В цялата испанска география има други заведения, които споделят същата философия. La Mare de Tano в Пабло Ноу (Барселона), La Camelia в Билбао или Foodtopía в Мурсия са други алтернативи, които предлагат достъпно ежедневно меню, а здравословно меню за деня, използвайте , мултикултурен като кварталите. Меню за деня, което е част от концепцията за гастрономията на недостига, която може да бъде една от ангажираността и която освен това не губи от поглед това, което е приятно.
“От много малко можете да получите страхотни моменти “, заключава той Лола Бенейто от El Lugarcito Madrid . И ние трябва да се придържаме към тях, както пише Мери Франсис Кенеди Фишър Как се готви вълк, “по време на мир или война, ако искаме да продължим да ядем, за да живеем”.