Бравите според Арола
Смелците, които се появяват в този списък, са най-добрите, за които знам, които са доста. Y отговарят на няколко изисквания: не пропускат грес (най-честата грешка), след изпържване чисто масло и се подправя със "салса брава", която оживява всичко, до което се докосне.
Сравнително модерен, той не се появява в нито една от традиционните регионални готварски книги и, доколкото мога да преценя, започва да се вижда в баровете и в следвоенния период (50-те години на 20 век). Има два основни варианта, към които всеки добавя каквото намери за подходящо: този, който се приготвя с брашно и/или лук и лют червен пипер (за мнозина е автентичният) и този, който има за основна основа сос от домат с червен пипер или люта чушка. Това доведе до много барове в вид пикантен и лепкав кетчуп, който няма нищо общо с финия оригинален сос.
В Барселона, във Валенсия и в други градове смятат за bravas тези, които в Мадрид се наричат смесени, защото включват, в допълнение към соса brava, alioli (или allioli). Бравасите ги предпочитам без повече, само с лют сос . Тези в Bar Tomás в Барселона имат легион от последователи, но ме разочароваха: едно айоли, което оставя своя отпечатък и капка олио с червен пипер. Нещо подобно ми се случи с тези в баровете на Calle Laurel в Логроньо и с много, които съм опитвал тук и там.
Това е моят топ 10:
1) Докамар ( Алкала, 337. Мадрид). Приготвят ги от 1963 година. Всяка седмица пържат над 2000 кг картофи, обелени и нарязани на правилни четвъртинки, които са кремообразни и не са прекалено хрупкави, защото се готвят в олио, а не се пържат. Подправени са с таен сос с привкус на червен пипер, който доста е горещ и се продава в литрови бутилки.
Смелците на Docamar
2) Малката механа отпред ( Балеста, 6. Мадрид). Днес това е голям ресторант, но преди години беше механа, където се сервираха отлични брави. Хуаньо Лопес пази оригиналната рецепта на баща си и ги приготвя от време на време. Добре изпържени, между хрупкави и меки , подправени със сметанов сос от лют червен пипер, който има фон от шунка.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Мадрид). Може би те са най-известните в Испания. Хиляди туристи минават през това място и въпреки това **сосът му (разбира се таен и патентован с номер 357 942)** запазва качеството си, също като картофите, които непрекъснато се пържат. Не са хрупкави, но обвити в соса са прекрасни на допир.
4) Бохемски (Мансо 42. Барселона). големи парчета картофи, без кожа, облян в мек айоли и червеникав сос от масло и червен пипер , чиито съставки шеф Франсеск Химено пази в тайна. Високо летящи храбреци.
5) Натюрмортът (прелез Pelayo, 2. Ponferrada). Уникалността на неговият брава сос е, че се приготвя с бульон от варени миди , другият специалитет на къщата, който също като картофите е придружен със същия сос. Галисийски картофи, не много хрупкави и изключително добър и пикантен сос.
6) Момчетата. (Гусман ел Буено, 33. Мадрид). Класически мадридски брави, който наскоро беше обновен, но тапасът не се е променил. Хрупкави картофи отвън и меки отвътре. Сосът е гъст и пикантен.
7) Цезарово сечение (Хосе де Каласанц, 1. Валенсия) Традиционен квартален бар с добре изпържени картофи, нарязани на неправилни квадрати, подправени с брава доматен сос, много пикантен и без алиоли . Справка във Валенсия.
**8) Central Bar ** (Централен пазар. Валенсия) . Главният готвач Рикард Камарена е копирал рецептата от партньорката си Лурдес Лус и й отдава почит в менюто. Традиционни картофи, с точка на хрупкаво пържене, алиоли и пикантен сос от червен пипер.
9) Чула от Шамбери (Фердинанд Свети, 11. Мадрид). Мадридски, без кожа, нарязан на неправилни четвъртинки, хрупкав, но не прекалено, и потопен в гъст, пикантен сос с аромат на червен пипер.
Картофи от La Chula de Chamberí
**10) Викол ** (Уертас, 12. Мадрид). Серхио Арола имаше смелостта - и заслугата - да естетически изтънчен този капак Подлец, който в класическия си вариант е грозен. Захаросани картофени цилиндри, пълнени с пикантен доматен сос и гарнирани с айоли. Резултатът: завладяващи миксове, които завладяват света.
Храбростта на Серджи Арола
И в случай, че някой я иска, ето моята рецепта за сос Брава :
- 2 големи глави лук
- 1 супена лъжица пикантен червен пипер La vera
- 1 супена лъжица сладък червен пипер La vera
- Варен бульон (с шунка)
- Зехтин екстра върджин
- Оцет
- Сол
1) Лукът се обелва, нарязва на ситно и се задушава в малко олио (колкото да се запържи), докато омекне много. Няма значение дали придобиват малко цвят.
2) Добавете червения пипер и направете няколко бързи завъртания, така че червеният пипер да не загори. Черният пипер трябва да е от La Vera, защото е опушен, този от Murcia, който също е много добър, не.
3) Добавете капка оцет и покрийте с бульона. Оставете да се готви, докато лукът почти се разпръсне.
4) Прекарайте през мелница и ако е твърде гъсто (почти сигурно), добавете още бульон и оставете да заври отново.
5) Може да прекарате соса и през блендер, той ще има различна текстура и по-портокалов поради ефекта на маслото при емулгиране. За да сте сигурни, че сосът се сгъстява достатъчно, можете да добавите чаена лъжичка брашно към лука, когато се пържи.