Нещо се готви в Галисия: ние ще го открием за вас
Казват, че когато нещо работи, най-добре е да не го пипаш. Y Галисийската кухня от поколения показва, че работи повече от добре със своята комбинация от висококачествени продукти от морето и сушата с много оживен традиционен рецептурник.
Така че не става дума за преоткриването му. Там трябва да останете. Но в неговата сянка нещата се случват, тенденции, които растат успоредно с традицията, подхранват се от нея и я допълват. Те не са дошли да извадят, а да се присъединят към бандата на галисийската кухня, гастрономия, която по този начин се преоткрива и в същото време може да остане непроменена.
Две кухни на цената на една, защото който пътува до Галисия търси обичайни ястия ще продължи да ги намира докато който търси актуализирана версия, също ще му е лесно.
И това е така благодарение, наред с други, на петимата готвачи, които преди няколко дни се състезаваха да спечелят наградата за Chef Forum 2019 , конкурс, който Гастрономическият форум провежда за четвърти път и който поставя в ръцете на специализирано жури сложната задача да открие готвача откровение за последните две години.
Те не са единствените, но са а много добър пример за това какво се готви – никога по-добре казано – в съвременните кухни на Северозапада.
ГЕРСОН ЦЪРКВИ (Адега дас Калдас, Оренсе)
Роден в Оренсе и може би най-активният в социалните мрежи на групата (заслужава си да следвате неговите хаштагове), той се върна в своя град само преди година, за да поеме отговорността за кухнята на Adega das Caldas, класика на брега на Миньо.
След преминаване през ресторант San Miguel (Оренсе), хотел Bahía del Duque *****GL и някои други кухни се установява във Виго, за да поеме управлението, заедно с Карлос Барейра, от Ruxe Ruxe, едно от неформалните кулинарни заведения, което предизвика най-много разговори в града през последните години.
Сега, обратно в Оренсе и инсталиран в тази стара пощенска спирка с градска градина, която е истински лукс, съчетава меню с по-класически предложения с ястия, които нарича #импровизирана кухня (по желание), в който той дава воля на въображението си и веганска страна, в някои ястия, толкова интересни, колкото трудно могат да бъдат намерени в други качествени ресторанти.
КАРЛОС ГОНЗАЛЕС (Меренцао, Трезвен)
Загорял в хиляди битки и след като премина през осеяната със звезди Маруя Лимон (Виго) и престой в Каталуния, този човек от Монфор се върна в своя регион в южната част на Луго преди няколко години, за да облече пред Merenzao, малко пространство до една от най-впечатляващите гледни точки на Ribeira Sacra.
Сега, монтиран в много по-комфортно пространство, той успя да превърне помещенията си в еталон в кухнята на южната част на провинцията благодарение на ангажимента си към света на виното, колекцията си от рецепти и техники на предците и правилната доза на актуализиране.
ВИКТОР ФЕРНАНДЕЗ (Морофино, Виго)
След седем години в екипа на Ramón Freixa, готвачът, който има две звезди в Мадрид и за когото беше част от бригадата, отговаряща за откриването на нови ресторанти в Колумбия и Панама, ** се завърна във Виго, за да поеме отговорността за Morrofino. **
За по-малко от година тази съвременна таверна, която не се отказва от пристрастията си към други кухни, успя да се превърне в задължителна на сцената във Виго. И нещата изглежда едва сега започнаха.
Адриан Фуентес (Абисал, Виго)
Резюмето на този готвач е впечатляващо само като го прочетете. Сезони в Casa Marcelo (Сантиаго де Компостела), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) и Casa Marcial (Arriondas, Asturias) или, което е същото, в някои от най-солидните кухни на Астурия и Галисия Те говорят сами за силата на тази покрита кухня от Виго.
Без да вдига шум, той печели поддръжници с предложението си за ефимерни менюта, който се адаптира към най-доброто, което пазарът предлага всеки ден и в който морският продукт (като си във Виго и си родом от Марин, не би могло да бъде другояче) особено блести.
АЛЕН ТАРИО (Бар Пампин, Сантяго де Компостела)
Победителят в конкурса в това издание е готвач, обучен в семейната хранителна къща, в покрайнините на Компостела, и че оттам е преминал през ресторанти като гореспоменатия Casa Marcelo, преди да се присъедини към екипа, който смята неговият главен учител, кордовецът Пако Моралес (понастоящем в Noor), за който е служил като главен готвач.
Неговото предложение със сигурност е най-закотвено в традицията на петте; кухня на бавен огън и вкусни дъна; на сутрини на пазара и черна дъска, от която препратките се изтриват с напредването на услугата.
Туршии, печена риба, зеленчукови яхнии, ориз... Съвременната заведение за хранене в Галисия със сигурност е това.
И петте заслужават да бъдат посетени. Всяка от тях ще накара всеки, който реши да ги посети, да си тръгне с усмивка от ресторанта. Но не са единствените.
Галисийската кухня добавя млади таланти. Много други можеха да бъдат на негово място и също заслужаваха да бъдат споменати.
Ако говорим за новите таланти в кухните на Галисия, няма как да не споменем ресторанти като Корво Чайлд (Виго), Фарагула (Чантада, Луго), земя (Ла Коруня), Тихоокеанско кафе (Оренсе), солейрос (Сантяго де Компостела), Бар Дейвид Фрейре (Ферол), На Мирандила (Ринло, Луго), Хостел Ла Виуда (Побра де Тривес, Оренсе), О Фрагон (Фистерра, Ла Коруня), Ноджира (A Pobra do Caramiñal, Ла Коруня), или баладо (Лестедо, Ла Коруня), Sybaris 2.0 (Оренсе), лимонова върбинка (Виго), Вода и сол (Сантяго де Компостела), излезте от allo (О Гроув, Понтеведра), Хавиер Монтеро (Ribadeo, Lugo) и дълъг и т.н., който държи гастрономическото бъдеще на Галисия в ръцете си.