Добър апетит!
Намира се в това, което е било стогодишна остерия – традиционна италианска кухня – от историческия център на Модена, тази "лаборатория за гастрономическа култура, изкуство и дизайн", като същ Масимо Ботура наречена, се превърна в място за поклонение на кулинарни ентусиасти и професионалисти от цял свят.
И въпреки че може да не изглежда така сега, от откриването си през 1995 г., той също е преодолял бедните времена. До 2002 г. не е получавал първата му звезда Мишлен. Вторият дойде през 2006 г. и три години по-късно влезе във винаги оспорваната и противоречива класация на ** 50-те най-добри ресторанта в света, която води тази година, за втори непоследователен път** (2016 и 2018 г.). Техен трета звезда, максималното признание на френския водач, получило го през 2012 г.
смятате ли да отидете Не се плашете: за да не разваля уау фактора, ще пропусна подробности, свързани с атмосферата или ястията. В случай, че един ден решите, че ** Osteria Francescana **, както би казал гидът на Michelin, оправдава пътуването или в случай, че мислите като мен, че има неща, които трябва да направите поне веднъж в живота си в Италия .
Мнозина пристигат тук след месеци на чакане. Точно сега, например, не е възможно да резервирате една от техните 12 маси.
Има само един вариант, който беше нашият: запишете се в списъка на чакащите и бъдете оптимисти. Ние, въпреки че го направихме само две седмици преди пътуването ни до Модена, имахме късмет. Седмица преди това ни се обадиха да ни предложат маса.
За да потвърдите резервацията, е необходимо да предоставите кредитна карта: по този начин те са сигурни, че ще отидете. Ако анулирате през трите дни преди резервацията или ако не се явите, ще бъдете таксувани €250 на човек. По-добре не рискувайте. И денят дойде.
Незабравимо гастрономическо изживяване
От момента, в който сивата врата се отвори, точно в 12:30 сутринта, осъзнахме, че нищо не е случайно. Нито името на улицата: Руа Стела (звезда, на италиански), където се намира Osteria Francescana.
Няколко групи влязоха очаквателно, за да асептичен коридор с килим и сиви стени, където армия от спретнато униформени хора ни посрещна любезно, но тихо и ни заведе до нашата маса, в една от уединените стаи, само с три маси.
Първото ми чувство беше това най-добрият ресторант в света прилича повече на художествена галерия, отколкото на трапезария. И това е, че Osteria Francescana е домакин от години на колекции от съвременно изкуство от международни художници. Последните му попълнения са скулптура на охранител Франки, дело на Дуейн Хансън и абстрактна картина на мексиканеца Бош Соди.
Osteria Francescana: където изкуството и гастрономията вървят ръка за ръка на масата
Веднъж на масата и след като видяхме менюто, решихме, че ще се поддадем на лакомията и се осмелихме най-пълното дегустационно меню: Tutto (всичко на английски, „всичко“ на испански) . С това внушително име и за 270 евро на човек (плюс 180 евро сдвояване, по избор) , надявахме се да не пропуснем нищо от кухнята на Масимо Ботура. До това бяхме стигнали.
След аперитива започна дефилето на ястията: вкусен празник от четири малки закуски, девет ястия, преддесерт и два десерта, плюс петифурите, които протоколно винаги придружават кафето.
Но стъпка по стъпка: първото му въведение, за да възбуди апетита, беше нова интерпретация на европейската класика: от неговата част риба и чипс, че има малко от британската икона, тъй като рибата и чипсът са под формата на хрупкав сладолед; докато макарони, толкова френски, но този път нищо сладко: заешка яхния на ловджията.
Или Не е сардина, две хрупкави и леки вафли от хляб с крем от змиорка, където започваме да долавяме очевидната връзка на Ботура с изкуството: те приличат на сардина (без да са част от trite trompe l'oeil), но са ясна препратка към Магрит и неговото изкуство на мамят очите и ума.
Същото важи и за Wagyu не-Wagyu, едно от основните ястия, които всъщност представляват филийки свинско шкембе. Червеното ръководство вече казва: „Тук кухнята е на ниво изкуство.“
Нищо тук не е случайно
Но преди всичко, Ботура готви, за да раздвижи, изненада и предаде собствените си спомени. Какво Автономен до Ню Йорк, който се телепортира на друго място и време: този, в който самият готвач среща Лара Гилмор в столицата на САЩ, сега негова съпруга и майка на двете му деца.
Най-хубавото е, че това ястие, подобно на много други, се развива: никога не е същото. Вдъхновен от песен на Били Холидей и Union Square в Ню Йорк, това е бульон от даши с цвекло, ябълка, картофи или сметана, гарниран с цветя.
Предложението на Ботура също е сетивно пътешествие до любимата му Италия. в Петият етап на Пармиджано ние се наслаждаваме на пътуване през зреенето на прочутото италианско сирене, типично за неговия регион (Емилия-Романя) в различни консистенции и температури: 24-месечен крем, 30-месечно суфле, 36-месечно пяно, 50-месечно въздух и хрупкави 40. Само с 2 съставки, пармезан и времето, получете шедьовър.
Най-добрият ресторант в света е в Модена
Още едно от ястията в менюто, Insalata di mare, това е ода за текстурата и вкуса. На хрупкава маруля се поднася морска симфония под формата на свежи и многоцветни листове, крекери, напомнящи на азиатски хляб със скариди, но с миди, калмари или миди.
Последният удар е спрей облак от есенция на морска вода.
И какво за изгорени ? Напълно черна чиния, която е почит към концептуалния художник Глен Лигон: бродо (бульон) от калмари, риба и изгорен портокал, придружен от бисквита с брашно от мастило от сепия.
Burnt, почит към художника Глен Лигон
ИЛИ средиземноморска солиола, подметка, която комбинира няколко техники, като напр папилотата (на италиански, al cartoccio) с фалшива пармезанова вода и хартия с морска сол, за да представлява експлозия. Вашето вдъхновение? Художникът Алберто Бъри, който работи с изгаряне на пластмаса.
Средиземноморска Солиола
Краят също не разочарова. опа! Mi è caduta la crostata al limone, едно от най-споделяните му ястия в Instagram се роди, казват, случайно, когато Такахико Кондо, Дясната ръка на Ботура, преди години той изпуснал една от чиниите, която в крайна сметка се разбила на хиляди парчета.
Те го възстановиха, доколкото можаха, и в крайна сметка преместването не се оказа зле, защото оттогава и в чест на това препъване, този десерт се сервира разбит в чинията и пълен с пръски.
В Osteria Francescana времето лети. В продължение на 4 часа се впуснахме в цветно пътешествие из неговите ястия, в което Ботура ни разказа за съвременната си визия за италианската кухня чрез спомените си или чрез изкуството, но също така и чрез несъвършенството и провала: онзи така необходим хаос, който понякога има вкус на лимонова торта.
„Ами сега! Mi è caduta la crostata al limone“, чудесно съвпадение