Отвъд мочи: изкуството на уагаши или традиционни японски сладкиши
последното нещо, за което се сетих Такаши Очиай , родом от Ниигата (най-важният крайбрежен град на морето Япония и селскостопански мускул par excellence), когато открива през 1983 г. своя Сладкарница в Барселона , е, че нямаше да спра да правя дориаки.
Второто най-малко вероятно е това вашата пекарна Той щеше да спечели награди като Най-добрият занаятчийски кроасан с масло в Испания (2013), на Награда за най-добър майстор сладкар (2014) или признанието на Най-доброто майсторско панетоне от Испания (2018). Или че дори щеше да стане един от сценариите, избрани от Изабел Койсет да зарадват зрителя със закачливи стомашно-любовни фантазии в сериал на HBO.
Със сигурност не сте си представяли, че през лятото на 2019 г. великият майстор уагаши Тошинака Шимизу щеше да прекара няколко дни в работилницата си; разпространяване на изкуството на традиционното японско сладкарство благодарение на Генералното консулство на Япония в Барселона. Което, разбира се, също се случи. И в тази пространствено-времева празнина от живота му ние се промъкваме в друг невероятен карамбол на съдбата.
Въпреки че може би шинтоистка символика ще ни каже, че всичко това е свързано с „ червени нишки ” на съдбата или с мусуби (結び), връзката, която обединява човешките същества във времето. Ако тази концепция беше вагаши , на паста от червен боб (анко ) Сигурен съм, че тя ще бъде главният герой...
ТАКАШИ ОЧИАЙ: ПОСЛАНИК НА ДОРАЯКИ В БАРСЕЛОНА
да очиай беше сладкарски супергерой , неговият заклет враг ще бъде непосредствеността. Учителят води битка срещу непостоянните и непостоянните, откакто го осъзнава светът обръщаше все повече внимание на производителността, отколкото на стремежа към съвършенство.
Но постоянството е еликсирът на романтиците . И житейската философия на Очиай работи за него. Толкова много, че наближава 70 години пенсионирането не го интересува ; в момента нетърпелив да предаде щафетата на сина си Кен Очай , също обучаван за сладкар в Япония.
син на работещо семейство, отдадено на полето (или както самият той преформулира с елегантния сарказъм, който го характеризира " селянин от Япония "), на 15-годишна възраст, той вече беше много ясен, че съдбата му не се задушава в селска среда. И той замина за Токио в търсене на просперитет.
Такаши Очиай
По стечение на тези, които толкова много ни очароват (ех, мусубито, което не се боде без червен конец), първата му работа беше в сладкарница. Но не продължи дълго: тийнейджърката абулия го изплю оттам година и половина по-късно.
До 19 г. той се спъваше в различни компании, опитвайки се да разбере за какво беше животът . В този момент му хрумна, че тази първа работа наистина имаше нещо, което той никога не е могъл да забрави... И той влезе в Сладкарско училище . Но не толкова бързо: за да го направи, той трябваше първо да спести шест месеца нощна смяна във фабрика на Nissan.
Останалата част от историята му се разбира най-добре в сетивен план : например, оставяйки техните мочи да „притиснат“ небцето ни с тази перфектна комбинация от нежност, носталгия и изтънченост.
Но когато човек влезе в царството на Ochiai, той никога не трябва да изпуска от поглед възхитителните експерименти с френско и каталунско влияние . Или твоето пухкаво гнездо кастера (замък , препратка към Кралство Кастилия) (カステラ), пандишпан от португалски произход . Защото в японската сладкарска вселена корените и очарованието на чуждото се връщат към комфорта и екстаза на сетивата ни.
За какво говорим, когато говорим за wagashi?
ЗА КАКВО ГОВОРИМ, КОГАТО ГОВОРИМ ЗА WAGASHI?
Когато в същото пространство енергиите на Тошинака Шимизу и Такаши Очиай , нещо много специално минава през атмосферата и ви кара да искате да фантазирате за историите на алхимици.
Накратко контекстуализирайте, г-н Шимизу е консултантски директор на емблематичния Сладкарница Рьогучия и получи през 2018 г Медал на честта със златна лента, връчван от правителството на Япония от името на императора . (След като прочетох заглавието на великодушната награда, нека си поемем дъх).
Той ни посещава смирено, търпеливо и без чувството, че времето му изтича с подготовката на неговата конференция-работилница. обяснявайки се ключовете към японското сладкарско изкуство , връзката на оригиналните му съставки с храносмилателно здраве (ние сме ojiplático) и голямото му значение като културно наследство на Япония.
Две концепции са от съществено значение за разбирането на различните проявления на японския сладкиш. The йогаши (洋菓子) се отнася до западния стил на печене, разработен след Втората световна война. И на вагаши (和菓子) е Японски класически сладкарски стил , чийто златен век е между 17 и 19 век от нашата ера.
Ключът, върху който се върти всичко естетическа, сензорна, палатална и храносмилателна вселена на wagashi е "сезонност". Япония е страна, която живее в унисон с четирите сезона на годината. Усещайки ги и благоговейки пред тях.
Тази привързаност към ритмите и потоците на природата през пролетта, лятото, есента и зимата обяснява съдържанието, формата и същността на wagashi . Марк, следователно, видове сладкиши които се замислят и консумират през всеки сезон. и ни позволява да разберем наративен, поетичен и емоционален капацитет на техните форми и имена.
Най-често срещаните съставки за приготвянето му, както обяснява майстор Шимизу, имат силна връзка с търсене на изцеление чрез храносмилателния процес : оризово брашно, лепкава оризова паста, анко (паста от сладък червен боб), широан (паста от сладък бял боб), агар-агар, чай матча...
Освен това красив исторически и легендарен анекдот ( митове и реалност винаги са преплетени, за да осмислят нашето непостоянно съществуване) предполага, че най-примитивните форми на wagashi се намират в плодовете и ядките, които емисарите на императора са донесли в Япония след пътуването си през Индия, в търсене на уж чудодейно плодно дърво . Защото тя пусна корените си в земя, където не се познаваше нито старост, нито смърт...
Китайско и португалско влияние (помнете тук големия отпечатък на португалските йезуитски мисионери в Япония) са били решаващи за концепцията за wagashi, която е оцеляла до днес. Неговата изтънченост и максимален блясък са достигнати тогава през Едо период (1603-1868), в разгара на чаена церемония . Друг ключ към играта тънкости на небцето (и това ги отдалечава на светлинни години от досадните западняци) е именно ролята им на акомпанимент на зелен чай (матча) . Стипчивостта на този продукт не трябва да се губи в захарен поток. А японското сладкарство знае точно какво трябва да бъде мястото му.
Поетиката на вагаши
СВЕТУЛКИ В ЕДНА МЪЖНА ЛЯТНА НОЩ: ПОЕТИКАТА НА УАГАШИ
В началото си (и до далечната част на 20-ти век) японските сладкиши са спазвали традиционното разделение на часовете на деня и приемите. Денят беше разделен на осем части , а уагашито се промъкна пестеливо като ояцу (お八つ) или лека закуска . Друга голяма разлика със западната концепция за „десерт“ или слагане на сладък край на едно от важните хранения за деня. Уагашито има самостоятелна същност.
Което ни позволява да се погълнем от неговия особена космология . И обяснява издигането му до артистичен обект: майсторство и напреднали нива с които се сблъскват японските сладкари, ги превръща практически в златари . Всъщност най-добрият изпит, който един японски сладкар трябва да положи, за да стане истински сладкар (и да спечели национална диплома), е да издълбае прецизно хризантема. Всяко венчелистче на хасами гику (鋏菊) е изваяно на ръка с помощта на специални ножици…
The пресни сладкиши които най-красноречиво отразяват поетиката, съдържаща се в "изкуството на петте сетива" са известни като намагаши (生菓子). и предават a нежност толкова неустоима че някои, вместо да ги изядете, ви карат да спите гушнати.
The намагаши са "пресни" сладкарски изделия , които не са били подлагани на никакъв процес на печене и съдържат процентно съдържание на вода около 30%. Те изискват голяма сръчност и умение за поетично извикване. От една страна, натискът, който върха на пръста оказва върху тях, може да направи разликата между внушителен детайл или истинска национална катастрофа.
За друг, тези бонбони сякаш ни нашепват хайку : прост стих от 17 срички, способен да събуди спомени и усещания; като се започне от съзерцанието на нещо битово и земно и се стигне до универсално измерение. Още веднъж, връщаме се към природата и сезонните промени като двигател на поетичното творчество . Не като оправдание, а като носител на смисъл.
Може ли светулка на ръба на езерото да излъчи златен проблясък, мимолетен като лятото на нашето детство?
Докато размишляваме, можем да отхапем бяло като есенната луна манджу във формата на заек в сладкарницата на Такаши Очиай. Защото той не бърза. и ние също.
Манджу с форма на заек