Ако кухнята наджат се отличава с нещо, то е заради продукта.
Ще започнем тази статия с пътуване до гр Фес и неговата медина, в северозападната част на Мароко, по-близо до Атласките планини, отколкото до морето на Есауира. Тук кухнята, която се диша е от планината, кухня от подправки, направени в глинени съдове, с любов и от жени, които също се грижат за полето със собствените си ръце, които месят хляб и умеят да приготвят ястия, които биха ви изненадали с вкуса си дори в най-престижния ресторант в света. До тук също пристигат морски дарове, понякога дори парчета акула, и то прясно от Атлантика, толкова пресни, колкото биха пристигнали в Казабланка или който и да е друг град на брега.
И до Фес трябва да пътувате, ако искате да опитате кухнята на най-добрия марокански ресторант в света , Нур, което означава „светлина“ на арабски. Ето как е каталогизиран две поредни години, 2018 и 2019, от престижните награди Световни награди за лукс . да това е изискан ресторант в северна африка , доста предизвикателство, но разбираемо, когато срещнете душата на проекта, жена, която не се страхува от нищо, дори да не отвори ресторант с висша кухня насред нищото. Говорим за Наджат , т. нар. "поклонник готвач" или един вид Роки Балбоа на световната кухня.
Ако смятате, че мароканската кухня е кус-кус и тажин, в Нур ще останете разочаровани . Тук местният продукт е най-важното нещо, от домат до агнешко, те са направени по най-авангардните техники, но с традицията винаги, тази на кухнята на жените от Атлас.
Нур се появява в живота на Наджат, когато работи в Мексико. . Беше Стивън ди Ренца, директорът на Градина Мажорел в Маракеш, който му се обади един ден през 2016 г., за да му каже, че във Фес има празен магазин и че трябва да направи нещо с него. След дълго мислене той каза „да“ и се впусна в едно от последните си приключения. Приключения и рецепти след живота зад печката, които разказва в последната си книга Наджат. Рецепти и увлекателни истории, за да откриете магията на Мароко (Гастро планета).
Новата книга на Наджат Кааначе.
ОТ СТРАНАТА НА БАСКИТЕ ДО НУР
Започнахме това пътуване от края, от Нур, но ако не сте следили отблизо този безстрашен готвач (нещо, което трябва да направите веднага), струва си да знаете, че е почти толкова свързан с Мароко, колкото и със Страната на баските . Родителите му, родени в селата на Атласките планини, на два часа от Фес**, емигрират в Сан Себастиан през 1975 г.**, можете да си представите колко марокански семейства е имало в Испания по това време! Много малко...
Сред миризмите на пилпилова треска майка му беше може би единствената, която готви с кимион в целия квартал. По това време малкият Наджат научи няколко неща : едно от тях е, че мароканската кухня на майка му е проста, с много зеленчуци, бобови растения и риба, винаги приготвени с голямо внимание. „Нашият начин на хранене беше различен от този на испанските ми колеги. В средата на сутринта те ядоха сандвич Nocilla, докато аз имах един зеленчуков. С течение на времето научих, че нашият трезв начин на живот всъщност е много естествен и здравословен“, казва Наджат в книгата.
Той също така научи това, за да се адаптира към баския начин на живот „Трябваше да положат повече усилия, защото бяха отвън“ Затова майка й сподели със съседите си приготвения с часове кус-кус и онези цветя, които отглеждаше с любов.
„Ароматите, които помня най-много, са онези** леща с кимион, които усещаш от вратата на къщата**, чесънът, харисата... Тези аромати, които са от дома, бисарата, този грах, който е готвена с часове с чесън, а накрая да има пръски сурово олио и да я завършите с хубава питка. Това, което мислех, че е храна за бедните, но това се превърна в нещо в мозъка ми, в едно богато детство“, обяснява Наджат пред Traveler.es.
Семейството му не спря да пътува до Фес през лятото и ето как тя интегрира мароканската и баската кухня в сърцето си . Когато порасна, тя реши, че иска да бъде готвач, но искаше да бъде най-добрата. Започва кариерата си в Холандия - любопитното е, че от Холандия е довел част от екипа, който е работил по рецептите за новата му книга и Nur-. В Хага той започва да готви своите шишчета и създава своя кетъринг компания , и той се катери от един ресторант в друг, всеки път по-добър, докато Холандия стана твърде малка за него.
Той написа писмо до 49 готвачи по света, с които иска да работи, включително до Феран Адриа , а отговориха 27. Той пътува по света, работейки ден и нощ в най-престижните кухни във Франция, САЩ и накрая получава работата си в кухнята на El Bulli.
Спах в едно село в планините на Жирона и той ходеше по два часа всеки ден, за да стигне навреме до кухните на Ferrán Adriá . „Приех работата си много сериозно: не пиех и не пушех. Нямаме много време в този живот и в онези времена реших да посветя всичко на работата си. Тя беше готова на всичко“, казва Наджат в книгата.
С начинанието на Наджат е логично след два сезона в Ел Були да се случат също толкова завладяващи неща. Той отвори пет ресторанта по света, включително Nur, и оттогава не е спирал нито за секунда. В интервюто, което правим с него за книгата, той признава, че бъдещата му мечта е да работи в телевизията и отвори фабрика за сирене с жени от северната част на Страната на баските, защото „обичам сирената от северна Испания“.
Тя също е запалена по фигурата на жените в гастрономията, поради което нейната работа, особено в Нур и Мароко, е тази на дайте стойност на жените, които работят във всички области, както в селското стопанство, така и в кухнята. „В Нур уча хората си, че мъжете не са по-добри от жените, нито жените са по-добри от мъжете. Заедно всяка вечер се опитваме да направим нещо хубаво”, подчертава той в книгата си.
Харча, типичен за Мароко хляб с грис.
СТРАХОТНА КНИГА С РЕЦЕПТИ
Наджат е страхотна книга и не само заради съдържанието, но и заради размерите си. Може да се каже, че е колекционерски. В него, в допълнение към жизненоважното пътуване на Наджат Кааначе, ще намерите 150 рецепти, пълни с цвят и вкус . Не е книга за начинаещи в кухнята или да, но не е и за супер професионалисти.
„Това е книга с истории, които са малко въведение в моя свят, откъде идвам, какво ме кара да чувствам готвенето. Никой не е съвършен и никой няма най-доброто ястие, това, което искаме, е да споделим малко от нашия опит, от това, което правим . Тъй като всяко семейство има своето бакало или яхния ”, подчертава той пред Traveler.es.
Книгата е структурирана в** рецепти за билки и подправки**, като хариса, един от най-хвалените марокански сосове в света, консерви и ферментации , защото киселите краставички са част от арабската кухня от незапомнени времена, хлябове (онези вкусни хлебчета, с които са придружени повечето ястия), млечни продукти като прясно сирене или jben; също салати, супи, риба, месо, зеленчуци и гарнитури, сладкиши или чайове.
Любопитно е, защото Наджат почита продукта преди всичко, от домата до артишока; между другото, две от най-важните в мароканската гастрономия. “ Моята кухня е цветна кухня, изпълнена с душа, уважение и винаги даваща място на морето, земята и планината, защото вътре в себе си аз съм домошарка . Обичам добър зехтин, парче хляб, пържено яйце и хубава салата от домати или обикновена ципура на скара. С други думи, моята кухня е кухня, която уважава традицията, но иска повече, тя е бунтарска, но от сърце”, казва той.
Така рецептите варират от най-смелите до най-лесните за разпознаване, ако сте пътували до Мароко. Това, което мнозина няма да знаят е, че лимонът е основната съставка в повечето от тях.
Но не коя да е, а етрог , сорт, за който трябваше да пътува девет часа от Фес, за да го намери. Този вид лимон, използван и от евреите в техните ястия, се използва както за сладки, така и за солени ястия и, както тя казва, е "диамантът на кухнята". „Лимонът има брутална сила от кората до вътрешността. Има цвета на слънцето, озарява и почиства небцето ”. Поради тази причина то е главният герой в много от ястията, които се появяват в книгата и на корицата.
Sfenj, рецептата за мароканска поничка, която ще намерите само в книгата на Najat Kaanache.
Оставят ни с отворени усти Харча или рецепти за хляб с грис , Багрир или арабски палачинки, Заалук или салата от патладжани, също Харира, супа от бобови растения и зеленчуци, която бабата на Наджат приготвяше, като счупи яйце, преди да го донесе на масата.
Можете да научите как да приготвяте маринована скумрия или сардини на скара и да се възползвате от всички или почти всички риби, защото, както казва готвачът, „не е нужно да ловите много. Това, което ядем, има последствия за бъдещето на планетата. Разбира се, не липсва и рецептата рибен тажин или телешки джолан . много вкусен мариновани лимонови чийзкейкове или Sfenj , мароканските понички, за които бихме пътували отново и отново до другия бряг на морето.
Наджат телешки джолан.