Пристигането на братя коломбо Мадрид беше накаран да чака. много? Да, твърде много бихме се осмелили да кажем. Неговото присъствие липсваше в столицата и те решиха да го поправят с Коломбо , остерия, посветена на венецианска кухня . Същият, който правят, откакто решиха да оставят всичко, за да създадат първия си ресторант в Барселона, Xemei. Причината, поради която не са били забелязани в тези посоки, е проста и логична: трябваше да станат по-твърди, да натрупат опит и да изградят сигурността, която идва с възрастта, за да придадат значение на проект като този, който сега стартират.
Имената на Макс и Стефан Коломбо вдигат шум от 15 години, когато откриха дебютния си игрален филм в квартала на Sec Town . След това дойде брутален бар , обсаден (и почти антразо), обожаван от пиещи натурално вино , нещо като култова група, която малко по малко излиза от мрака и бохемата се превръща в мейнстрийм. От време на време.
Бъда алтернатива това е неговото нещо и венецианската кухня, чиста и проста, причината да съществува. И без да следваш тенденциите, ами ако те са тези, които винаги ги започват?
„Отворихме три или четири неща в Барселона – той има предвид проекти като Кинг Конг Лейди , ресторантът на хотел Casa Bonay, открит през 2018 г Франки Гало Ча Ча Ча , в квартал Равал– и случайностите на живота още не ни бяха накарали да пристигнем в Мадрид. Дойдохме тук преди няколко години, влюбихме се в града, но просто не беше моментът. Сега, с 40 години отгоре, ние сме по-улегнали ...излизаме по-малко. Мадрид щеше да представлява опасност за нас!“, шегува се Макс Коломбо. „Преди мислехме по-напред, но сега ни отнема повече време, за да обмислим всеки проект; сега имаме достатъчно опит, за да осигурим добра храна и отношението, което всичко това заслужава”.
Osteria Il Colombo идва повторете оригиналната идея на Xemei в който първо се реши бягай от центъра на града – и в двата случая местният е дал заповедта да изберат къде да се установят –. „Намерихме много готино и малко място до посолството на Съединените щати, което много прилича на Xemei и трябваше да бъде наше.“ Така се роди това тратория в която първенството добър продукт и натурални вина и чийто интериорен дизайн е направен по занаятчийски начин с помощта на Рамон де лос Херос, с венециански мазилка стени и столове от 60-те години, намерени на битпазар.
По отношение на кухнята, нейната особеност и това, което винаги ги отличава от другите италиански ресторанти е, че те остават внимателни към традицията, но с техники и продукти, които не са норма. „Венеция има много особен микроклимат и атмосфера, тъй като е между прясна вода и устието на морето. Ето защо нейната характеристика е риба и месо ; Преди всичко се фокусираме върху черен дроб, воденички, малки птици ... на пети четвърти . По отношение на рибата ние се възползваме от всичко: от аншоа с октопод, сепия, ботарга (сушена и овкусена хайвер)...”, обяснява Коломбо. Разбира се, те се присъединиха към небцето на Мадрид, винаги в търсене на месо. „В Мадрид разбрахме, че хората са по-месоядни, отколкото в Барселона, така че се възползвахме от възможността да подготвим нашата рецепта за рагу с специфични меса като патица, заек и оссобуко”.
The паста , кралицата на къщата, се прави ежедневно и винаги се променя, което им позволява да имат едно или две различни ястия всеки ден. Няма недостиг на класики като сепия черни спагети ; папарделе с харе рагу или спагети читара ал саор (кисело-сладка туршия) с аншоа в сол и масло. Всички предшествани от предястия като напр сепия с полента; шафранов ориз или език в зелен сос . и второ, Телешки дроб по венециански и риба супрем.
„В кухнята имам късмета да имам много млади момчета, които вече са ме търпели като шеф в миналото. През годините са ходили по целия свят да работят и след това са се връщали“, признава Макс. Ето как Лука Мацини командва като главен готвач, докато Франческо Кавалиери В стаята е. " Той е един от най-добрите сомелиери на натурални вина , с опит в Нома, в Копенхаген, и който е минал и през Brutal Bar... Всички, които са в кухнята също Матю и Франк Те са хора, на които имам голямо доверие. Израснахме заедно и честно казано имам само добри думи на благодарност за тях."
Що се отнася до вината, натуралните са правилото, по което се ръководят братята Коломбо. „Ние не сме ресторант с натурално вино, ние просто го сервираме“ , законопроект. Те работят с тях от двадесет години, така че новото не е част от импулса им да ги включват винаги в менюто. „Ако сервираме кухня, която се основава на продукта, тоест риба, която се внася прясна всеки ден, органично месо, домати, донесени от Baix Llobregat, артишок от нашите дългогодишни доверени производители... логично е нашите виното следва същата естествена линия и от която е аеродинамично земеделие".
Това не означава, че техните естествени са бомба от експерименти, в които всяка бутилка е изненада. „Има натурални вина много класически и много други екстремни. Преди бяхме повече пънк и това беше, което търсихме; Сега, когато сме достатъчно големи, това, което искаме, е вина с баланс, коректни и елегантни . Просто така се случи, че днешната по-млада вълна от пиячи беше точно като нас преди, търсейки повече забавление и по-мощни неща, за да бъде бунтарска и различна", шегува се той. " Вече не сме толкова радикални с натуралното вино, както бяхме преди , сега си позволяваме повече неща и сме съгласни с по-голяма публика”, признава той.
Намира се в район, където много вратовръзки и костюми през деня нощната активност е малко оскъдна. „Този тип среда не е нашата истинска ДНК, но с течение на дните, a по-алтернативна публика сте чували за нас – въпреки че имат общ Instagram, семейство Коломбо отказват да бъдат част от врявата в социалните медии и чакаме хората да научат за тях от уста на уста – и прави пътуването тук , така че атмосферата се изпълва все повече с по-млади хора, диша се повече забавление“, добавя Коломбо.
Именно за този тип публика са предвидили отвори тераса през следващите месеци в ресторанта. „За да могат да пият бира с изглед към градска градина какво ще караме Там готвачите ще излязат да съберат и нарежат каквото им трябва: магданоз, босилек, риган... това, което искаме, е хората да си прекарват добре и да им е удобно.“