Бирибил: моцарелата се мести в Еускади
Когато поискат Джон Балаз какво го прави различен от моцарела de Biribil от всеки друг няма никакви притеснения да вземе един, да го счупи наполовина и да го смачка между пръстите си. The мляко излива се от него и оставя следа върху масата. „Виждате ли това?“, посочва той, „там е ключът: в хидратация”.
Тази белезникава нишка няма загуба. Ако следвате неговата пътека, ще стигнете до Biribil, a баско сирене че нито Idiazábal произвежда, нито е в средата на планините. До тук всичко е достатъчно необичайно, за да се въоръжа със смелост и да се изкача Парк Etxebarria в Билбао , един от високите бели дробове на града, който също по необичаен начин завладя земята на огромна стоманена фабрика.
Работилницата Biribil има нещо нелегален . Някакви импровизирани стълби, задънена улица, задна врата. Буколичният образ на фабрика за сирене бързо се изпарява. Но там, където митичното семейство Тате преди много време е обезкостявало, смляло, сушило и пълнело месо и сушени меса, тук, насред лабиринт от асфалт, алуминий и бели плочки, мирише на прясна сметана . Така че нека запазим буколиката за рекламите.
Джон Балаз
Джон Балаз той е здрав човек. Наистина бихме могли да си го представим на базари, заобиколен от овце, който рита към небето. Той има народния маниер на a засаждане човек , големите ръце, всеотдайният поглед. Докато влизам, той хвърля два блока сирище върху масата и те се приземяват като добрата новина: със задоволство.
Изненадайте миналото си. промени на аеронавтика и автомобилостроене за сплитане на топки от моцарела и бурата. „Прекарах последните двадесет години в самолет, обикаляйки света. Не исках да прекарам следващите двадесет по същия начин." Когато се потапя в Бирибил, той напуска позицията си на мениджър по качеството, но когато гали въртящата се машина, гадател, който все още е физик, влюбен в процесите.
И също така, без съмнение, a земен човек : „Моето семейство е от Отксандио (град с едва хиляда жители). Idiazábal съм виждал през целия си живот. Като txiki съм ходил да гледам как овцете раждат, да правя сирене, да правя сос на полето“, казва той. На заден план Кевин и Абел, единият блед и червенокос, другият тъмнокож, събират десетки, стотици моцарела и бурата които ще бъдат разпространени в неговия магазин на Calle Heros, в няколко ресторанта в района и наскоро в цялата национална територия чрез неговия онлайн търговия.
Сирището на моцарелата
НЕ Е БОРМАШИНА
Техните са паста филата сирене . Сочни моцарели, бурата с плънка от а страчиатела кремообразно, домашно, студено отлежало с часове. За да видите един отворен, може да бъде таксувана входна такса. Каква е щипката от тази лъскава кожа астурийски крем с минимум 35% масленост. Какво я заобикаля тъпо млечно сирище на кантабрийски фризийски крави, от Liérganes, от Фабрика за сирене La Pasiega de Peña Pelada , направени по рецепта Ballaz.
Той, Хавиер Алгер и Алваро Гонсалес – getxotarras от тези на целия живот– са направили някои сирена от Южна Италия въртейки в тях най-добрите суровини за близост, които са успели да намерят. Те са концентрирали севера в сфери от инч. Така че не: това, което правят в Бирибил, не е симулакрум на това, което е от Пулия.
Там, в колибите на вече толкова далечния италиански ботуш, Балаз се засади, за да се опита да научи това, което не е бил научен: „Това е голямата тайна на мандрите на Пулия и Кампания . Работя с тях от месеци, но те пазят много подробности, които са ключови. А дяволът е в детайлите.
Сезонни печени ягоди с бурата и балсамико
А може би и той е на твоя страна. Само за една година – и то каква! – Бирибил оправда името си. Установено е като кръгъл бизнес , което означава „бирибил“ на баски. От неговата работилница и малкото му място в центъра на Билбао, почти шоурум, в който пресните му сирена споделят място с други деликатес като вина, консерви или хляб, те са успели да се диференцират в Испания без много усилия. Това е, което търсеха: „Нямаше да правим Idiazábal!“, шегува се Ballaz.
Абел е карал на разсъмване за почивка Лиерганес за естествено ферментирало сирище. Бактериите продължават да работят – този път нелегално – чак до Билбао. Той го въвежда в предачната машина, която го смила и омесва при 90 °C. С промяната на pH става еластична, придобива консистенцията на белезникав карамел, който човек не знае дали да отхапе или да увие в него.
„В този процес пастата също придобива способността да абсорбира течност“, обяснява ми Ballaz и аз гледам към това млечна рекичка който продължава да тече на масата. „С това получаваме вкус, защото това, което остава вътре, е мляко.“ За да го хване, той запечатва между пръстите си бурата, която току-що е напълнил със stracciatella. Не се връзва: „В една бурата от 250 г получавате 35 г възел, което е моцарела на цената на една бурата. Ние не го правим по този начин“, обяснява той.
Интериор на работилницата
"АХ, МОЦАРЕЛАТА ИМА ВКУС!"
Ти си прав. И това е голямото откровение, което Бирибил е означавал за мнозина, свикнали с него линейно прясно сирене от супермаркета до торбите с настъргано сирене, предназначени да покрият недостатъците на пастата и охладените пици.
Те работят от малки, което не е толкова малко, ако си помислите за 3000 моцарели, които са в състояние да произведат за един ден. Лошата новина е, че срокът на годност на техните сирена не надвишава две седмици. Те са цвете на деня: родени са под смъртна присъда, която предстои да бъде изпълнена . „Ако искате да издържат, трябва да ги дехидратирате и вкусът изчезва“, казва той. Индустрията няма търпение за a естествена ферментация , но със срок на годност повече от месец. „Те са посветени на стандартизирането“, критикува Ballaz, „и затова истинската моцарела е голяма неизвестност , въпреки че е едно от най-консумираните сирена в света”.
В Бирибил можете да го намерите в 125 и 250гр. Буррата, в допълнение, песто или със Maison Balme трюфел от Биариц. Те обещават повече изобретения, а също и подход към съзряването: те ще опитат с caciocavallo и скаморца . „Друг проект, базиран на същата технология“, поясняват Балаз и физикът в него.
Бирибил е роден от необходимостта от кацане и има същата изненада като онзи италиански фермер, който е измил останалото сирище от биволско мляко да намери изход. The повера кухня никога не е бил беден на възможности. Като намиране на паста от сирене, която може да бъде изплетена като добро зимно палто. Като да намериш баска моцария и моцарела, пълна с вкус, точно на тротоара на Билбао.