Обичам чийзкейк , търся го където и да отида, нюйоркският чийзкейк, класическият, японският, соленият, този който се пече и този който се оставя да почине на студено, този с бисквитена основа, този, който е украсена със слой от червени плодове и в която сиренето е единственото действащо лице...
Но не, без значение колко съм опитвал (и много, които го имитират), Не познавам друг такъв : това на fismuler (Rec Comtal 17, Барселона; Sagasta 29, Мадрид). Никой не е докоснал сърцето ми по този начин, нито ме е тласнал да напиша a любовно писмо.
Чийзкейк на ресторант Fismuler
Мечтая за нея от първия ден, в който я хванах: кремообразната му текстура , неговият опушен вкус, това разпределете финала върху чинията и онази война с фехтовка с лъжици, която винаги трябва да водите с вашия спътник (въпреки че, любопитно, той не се обявява за фен на сиренето), за да бързате до последната хапка.
Оттогава е като ритуал. Всеки път, когато отида, не искам и да чуя за другите сладки предложения. Искам го, преди дори да погледна менюто (доларова банкнота под салфетката като опит да подкупя сервитьора), за да се уверя Ще запазя една от скъпоценните (и малко) порции и няма да бъде взето от никой от другите закусвални, в които сега виждам само лицето на врага. Всички изглеждат подозрителни.
Нино Редруело , мислещата глава на Fismuler до Патси Зумарага , ми го обяснява: „Ключът е в сместа от три вида сирена ( свеж, опушен и син ) и трикът за постигане на онази текстура, която го прави толкова специален, почти сякаш е торта/крем, е да не оставите яйцето да стегне напълно във фурната, така че да не е напълно сготвено”.
Казано така, изглежда толкова лесно, колкото убий я на три хапки, но за да стигне до тук, Нино работи като истински учен, като биолог, който клонира застрашен вид, за да създаде върховния чийзкейк : „със Пушен идиазабал да му придаде повече индивидуалност; с блус, за да постигнете онзи умами, който изпълва устата ви... с баланс и гладкост: чийзкейк за производители на сирене ”.
Началната точка вече беше тотем: този на Хиларио Арбелайц в Зубероа (Гипускоа), които Нино се научи да прави по време на сцената си в ресторанта. В продължение на тридесет дни в неговата работилница, заедно със сладкаря и осем други готвачи, докато приключваха с изглаждането на концепцията на Fismuler, те подготвиха торта сутрин и друга следобед в търсене на идеалната рецепта.
„Сега опитайте още толкова минути“, след това „увеличете температурата с няколко градуса“, след това „намалете Idiazabal“... 30 дни със своите шестдесет торти, които всичките им семейства имаха за закуска, обяд, закуски и вечеря, привилегировани морски свинчета.
"Еврика!"? Дойде при повторение. Когато глава след глава отново кимаха и език след език отново ближеха.
Сцената веднага се повтори в ресторанта. Още от първия ден беше пълен успех (и днес все още е най-търсеният десерт) и те се изчерпаха , винаги оставяйки някой сирак от своя дял. „Хората ще се ядосат, ако не останат“, казва Нино, затова сега правят осем на ден (две повече от преди), “които се приготвят непосредствено преди всяко сервиране, без да минават през хладилника” . Представени са с пищност от сладкаря на всяка маса и “ сервират се на стайна температура, за да пусне нужното количество мазнина и да е така на вкус... как е на вкус ”.
С течение на времето, трите години, в които Fismuler води война, рецептата се развива, актуализира, закръгляване.
И, както при други ястия от всеки от неговите ресторанти (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), то също е копирано „от пирати“, които не се забавиха да пристигнат и да свършат работата си (много от вината са тези декларации за любов или хилядите нейни снимки, качени в Instagram).
Толкова много, че Нино, обсебен от създаването на много лични концепции, дори казва: „Копираха ни толкова много, че ме кара да искам да го премахна от менюто“ . Да се надяваме, че е нагласена фраза.