С 32 държави, Мексико Това е много богата и разнообразна страна не само от икономическа, социална и ландшафтна гледна точка, но и поради широката си гама от вкусове. Дотолкова, че Това е първата традиционна кухня, призната за нематериално културно наследство на човечеството от ЮНЕСКО през 2010 г.
Само част от това гастрономическо разнообразие е пристигнало в Испания и сега, с Q78 Gastromezcal, главният готвач Педро Евиа ни открива в Мадрид, в квартал Ел Ретиро, "какъв е вкусът на юкатан" , чрез ястия на негово авторство, където класическата традиция се смесва със съвременната и където пушени храни, дърва и Въглища Те имат специална роля.
Педро Евия и неговият екип в Q78 Gastromezcal, Мадрид.
The Име на ресторанта отговаря на произхода на самия мекал и текила, и двете главни действащи лица на течното предложение. Q е инициала на quiote, нежното стъбло на цветето Maguey, агаве, от което се правят и двата дестилата; 78 отговаря на датата (04/13/1978), в която сертификатът за регистрация на текила в Регистрирайте International des Apelations d’Origine на Световната организация за интелектуална собственост.
Мескал също е една от водещите нишки на интериорен дизайн, подписан от юкатеканския архитект Хенри Понсе Миранда , в сътрудничество с мексиканския Джорджина Галарета и Иван Киньонес . Зад вратата за достъп, боядисана в червено, напомняща за автентичен пианий, намираме голям бар, докато, малко по-нататък, коридорът има стенопис на дясната си стена, който разказва произхода на мекал , с абстрактни рисунки на мескалерос и магуей.
Пушен царевичен крем с лонганиза, Q78 Gastromezcal, Мадрид.
Паралелът между декорация и гастрономия не свършва тук, всъщност мястото има медни, кафяви, черни и зелени тонове и според Понсе , първите три отговарят на цветовете на първите съставки, които са направили пътуването от Мексико до Испания, като шоколад или какао, а зеленото на цвета на магуей. „Декорацията е строга, елегантна, фина... Точно като кухнята на Педро, пълна с хармония и без дисонантни елементи”, допълва арх.
РАЗБИВАНЕ НА МИТОВЕ
От своя страна Евия обобщава за нас един от подходите на този нов мексиканец: „Като посланик на юкатеканската кухня, посещавам Мадрид от 10 години, особено съвпадайки с FITUR. Познавам много добре предложението на Мадрид и искаме да се разграничим, например разбиване на някакъв мит.“
“Ние ще бъдем първият мексиканец в Мадрид, който не предлага тако. В Мексико не отиваш в ресторант, за да ядеш тако, поръчваш чиния за споделяне, сервират ти тортилите отстрани и ти правиш тако. Нещо подобно се случва с пикантното, нашата храна сама по себе си не е пикантна , сервират ти го отделно и добавяш колкото искаш”, уточнява готвачът.
Иберийско свинско в яхния от леща, Q78 Gastromezcal, Мексико.
Той ни разкрива това cochinita pibil, юкатеканско ястие, което обикновено се яде в неделя за закуска , не се опитва в тако, а в торта, т. нар. френски хляб по рецепта на пекар от испански произход който дойде при Юкатан от Куба преди повече от 100 години. И така ще можем да го вкусим в Q78. Освен това името му не се дължи на соса, а на него техника на готвене, БВП , пещ, вкопана в земята, където топлината се генерира от дърва за огрев и въглища, се концентрира в горещи камъни и запечатан със слой пръст.
„В тези пещи не само се готви храна; също се пушат. За да получите подобни резултати, копирахме в Мадрид пушача, който моят партньор, Едуардо Рукос, създаден за другия ми ресторант, K'u'uk вътре Мерида (Юкатан) ”, уточнява Ева.
Много от ястията Q78 са резултат от дълги разработки, като напр класическата яхния от леща от Юкатека, яхния, която изисква три дни за готвене , и почит към майката на готвача. „Тя винаги е била отлична готвачка. Всеки готвач, който прави лична кухня, трябва да се намеси чувала със спомени да могат да предават усещания. Страхотните кухни са пълни с преживявания!”.
Те също гледат на писмото, пушената царевица Esquites, ястие, което отнема 72 часа за приготвяне; пападзулите традиционна юкатека, предиспанска рецепта, базирана на царевица, яйце, тиквени семки, домат, хабанеро чили и лук; чуп-чуп готварски проби, като напр гъбена супа и пибинал атол крем ; или черното агуачиле , ястие, създадено от Педро Евиа преди десетилетие и възпроизведено от други готвачи в различни части на света, според това, което готвачът ни казва със смях.
Заслужава да се спомене, че кухнята на Q78 е дълбоко белязана от поръчките на този посланик на юкатеканската гастрономия. Recados е името, с което е известна сместа от подправки използвани за подправяне на яхнии и чинели и като всички добри готвачи, Евия има своите „тайни“ задачи – за които не разкрива никакви подробности – с които получава творения с собствен печат.
Свинско Tetelas entomatado със свински боб и салата от нопалес, Q78 Gastromezcal, Мадрид.
ЗАЩО ТРЯБВА ДА ОТИДЕТЕ
Трябва да резервирате маса в Q78 Gastromezcal, за да знаете Юкатанска кухня и се потопете в личната визия от Педро Евия за тази гастрономия, богата на рецепти от предци и предиспанци; предложение, което без съмнение приканва спри да бързаш настрана, за да се насладите.
Друга основна причина е свързана с неговата безпрецедентно предложение за мескал в Европа: дузина марки на смеси ръчно изработени и екологични , което се превежда в 240 разновидности, което се допълва от добра селекция от класически и органични текили , в допълнение към добър коктейл бар с мексикански нотки. От друга страна, ресторантът разполага и с меню от мексикански вина с внимателно подбрани референции и също така някои европейски етикети на вина.
адрес: Villalar 6, Мадрид.
Телефон: 91 679 69 28.
Работни дни и часове: от понеделник до неделя от 13 до 17 часа и от 20 до 24 часа.
Среден билет: 55 евро.