Често се приготвя супа (шкембе) в Barbacoa El Calandrio
В Пазар Malinalco има човек, който продава златни дръжки , нарязва ги на парчета и ги сервира в еднократни чаши. Горещо препоръчвам на всеки да го купи, защото това е най-доброто манго, което ще опитате за… минута. Златната дръжка не е нищо повече от обикновено манго , добър като петакон, но никога толкова вкусен, колкото най-доброто от всички манго, манила, с вкуса си между сладък и кисел : Тук го поднасят грациозно пресечен с клечка и поръсен с люта чушка.
Надявам се да сте гладни, защото има още: кесадия от свински мозък, шкембе (пикантен телешки бульон с парчета шкембе, украсени с риган и капка сок от лайм), такос, пълнени със свински бутчета, сушени в оцет, кошнички, отрупани с хляб, Скуош Blossom Quesadillas , домати от градината, безплатни проби от саподила (плод с червеникава каша и вкус между индийско орехче и канела), непастьоризирано козе сирене, тамалес, енчилада, натурален портокалов сок и кафе на зърна, отгледани и изпечени ръчно.
Не се изненадвайте, ако видите човек, който, без да слиза от коня си, спира да хапне — разбира се — тако! Този герой не е хипстър кулинар, търсещ внимание, или бивш президент на голяма компания, превърнал се в гаучо, който боготвори органичните зеленчуци. Той просто няма кола. Без съмнение, нещо много различно от това, с което сме свикнали в големите градове.
Малиналко е малък град на около 100 километра югозападно от Мексико Сити. , така че е невероятно, че неговият пазар в сряда, събота и неделя не се счита за основен. Останалите мексиканци може дори да не знаят за това, но ако се замислите внимателно, те вероятно имат свои собствени пазари със същото или по-високо качество.
Дойдох в Мексико, за да участвам в a кулинарна обиколка, в най-чистия стил на италианските или френските гастрономически маршрути , където почти от град на град можете да намерите истински деликатеси. Планът беше прост: стигнете до Мексико Сити, срещнете се с препоръчан шофьор, тръгнете на юг към град Морелос (известен със свинското месо и чилито и безкрайните им пермутации), след това посетете Пуебла, където (може би) е измислена къртицата, и накрая се върнете обратно в огромната столица, град, който никога не спи, отчасти защото никога не спирате да ядете там. Преди да хвърлите ядосано списанието в пристъп на ревност, нека ви уверя, че целта ми е много по-амбициозна от това да се наслаждавам на тази гастрономия , въпреки че не мога да не се наслаждавам на това. Тук съм, за да намеря отговорите на тези два въпроса:
1. Наистина ли мексиканската храна в Мексико е много по-добра от тази, която сервират в останалия свят?
две. И ако е, каква е причината?
Музикант отива на пазара Malinalco
Преди дори да имам време да задам втория въпрос, вече имах отговор на първия: категорично да! (и това беше много преди да срещна човека, който продава манго) . На по-малко от час от международното летище Бенито Хуарес в Мексико Сити помолих шофьора си да отбие от пътя на ръба на Национален парк La Marquesa , известен със своите извисяващи се иглолистни дървета и зелени поляни сред гори. Исках да посетя La Marquesa, идеален град за конна езда . Тук попаднах щанд за тако оформен като порутена плевня, чиято паянтова печка готви свински джолан в мас.
Реших да седна и да поръчам нещо. Първи пристигнаха пластмасови прибори, последвани от купа, пълна с нарязан лук и кориандър. По-късно една жена ми сервира хартиена чиния с две тортили, в които имаше парчета свинско месо. Облякох такото си, мислейки, че ще бъде ужасно и не само това беше най-доброто в целия ми живот , но направи всички тези, които бях опитал досега, да изглеждат като културно зверство. Бях впечатлена от деликатността на тортилата , с впечатляващия вкус на свинско месо, с пикантните нюанси на соса и дори с хрупкавостта на кориандъра и лука.
Този отговор под формата на сензация ме насочва към втория въпрос, който поне за мен е един от най-вълнуващите на нашето време. Въпрос, който ме гложди от лятото на 1996 г., когато прекарах три месеца като студент в Брюксел, постоянно учуден от качеството на техните торти, шоколади, миди, бира, колбаси и какво ли още не. Защо белгийците се хранят толкова добре? попитах се. Защо италианците? А японците? А корейците? Защо германците, които са по-организирани и по-богати от италианците, посещават Италия само за да ядат? Не трябва ли храната в Германия да е по-добра?
Всичко това прави Мексико много интересно място. Тя е много по-бедна от съседката си на север. И така, защо храната е толкова добра? Как всяко крайпътно тако може да бъде толкова по-добро от най-иновативното и аплодирано от критиката тако в цял Ню Йорк? (Пробвал съм и двете).
Не беше трудно да разкрия тайната: съставките . Царевицата в тортилата беше местна. Лютите за зеления и червения сос бяха събрани от овощна градина на по-малко от 15 метра. Точно като кориандъра. Прасето не прекарваше дните си в метална клетка, хранейки се с промишлени фуражи, а по-скоро се разхождаше из полето на съседа, освен че не беше сготвено в псевдоизкуствено царевично олио, а накисвано с часове в свинска мас.
Мексикански чесън и местни продукти от Mercado de Atlixco
Беше разрешил бъркотията. Мексико, чиято география включва тропически плажове, гори, пустини, плодородни долини и заснежени планини, е дом на огромно разнообразие от съставки . Въпреки че икономиката й е в добра форма, тя далеч не е на върха на селскостопанския бранш. Това е просто страната на готините.
Теорията за съставките работеше перфектно. Всеки посетен щанд я утвърждаваше още повече. Всички с изключение на поста резко, което доведе до срив на моята теория . Cecina е говеждо филе, нарязано на големи филета, които след това се осоляват, изсушават и сгъват като листове. Когато поискате порция, това е, когато я разгънат, изпекат я върху жар и я поднесат на тортила. Бях преполовил второто си тако, когато продавачът ме попита дали съм ходил Atlixco , град на няколко часа от Малиналко, за който никога не бях чувал и който случайно е известен със своята чечина.
Не само това сушено месо застраши моята теория, но се появиха и други неизвестни. Например, ако тайната на мексиканската кухня се крие във факта, че това е тропическа страна с малка индустриализация, тогава, Не трябва ли Гватемала или Панама, които са по-тропични и с по-малко индустрия, ако е възможно, да имат по-добра храна? (Те го нямат) . Не, беше сигурен, че трябва да е нещо друго. Тогава, вдигайки глава от чинията и оглеждайки се, получих откровение: са бабите.
Cecina Taco на пазара Atlixco
Позициите не са никак „корпоративни“, въпреки че има жестока конкуренция, която би развълнувала студент по икономика. Ако попитате някоя от бабите за някой от другите щандове за енчилада, ще намерите 'този поглед , същото като ако споменавате tlacoyos (овални тортили, върху които има голямо количество съставки) от друг град, или cecina на Atlixco Въпреки че е много известен, той никога не би могъл да бъде толкова добър, колкото този в Малиналко.
Единствената друга държава със същото ниво на кулинарен егоцентризъм основани на регионализми и където една баба би се изказала лошо или безразлично за кухнята на баба отсреща, въпреки че се познават цял живот. Тази страна е Италия.
Бихме могли да го определим като селската кулинарна теория за добрата храна . Според тази гледна точка „вкусността“ не е само дело на иновативни готвачи и техните магически техники. По-скоро почивка в тълпата от готвачи и вечерящи които не само обитават или посещават провинцията, но какви са полето . Тази теория обяснява защо тези, които посещават Италия, се връщат еуфорично, разказвайки за чинията с оречиет, приготвена от нона с набръчкано лице. И също така обяснява защо ядох много по-добре — и то само за час — на мексикански пазар в малък град, отколкото през предходните три месеца в така наречената страна на изобилието.
Италианците монополизират тази теория в момента, но не те са тези, които са я измислили. Той беше легендарният готвач Жорж-Огюст Ескофие , изобретателят на модерната кухня, каквато я познаваме днес, който направи огромен бизнес, като обнови провансалските ястия от младостта си и ги сервира на любителите на лукса. Чудесен пример е неговото Carré d'agneau mistral, агнешко ястие от югозападна Франция, с артишок и картофи, приготвено в зехтин и чесън и което той рафинира с масло и трюфели.
Същината на въпроса е във връзката между ексклузивното и традиционното , съюз, който може да бъде засвидетелстван в сутрините , курорт на два часа път с кола източно от Малиналко, в Сиера Мадре.
Тортила супа в Las Mañanitas
За разлика от други, Las Mañanitas се намира точно в центъра на града, Куернавака . Въпреки това, това е зелено пространство, което изобщо не е градско, с тропически птици и басейн, който се пълни с вода от изкуствен водопад. Менюто му предлага грациозно анахронични ястия , като агнешко с ментово желе. Но те са изключения в списък, който включва, наред с други ястия, супа от тортила, тако от костен мозък, свински джолан, черен дроб и лук и мозък в тъмен маслен сос. Като Ескофие, Las Mañanitas заменете свинската мас с масло (лично аз не съм убеден) , все пак традиционното усещане е много по-силно от изтънчения въздух. Когато попитах за най-доброто ястие за деня, те ми казаха ескамоли (ларви на мравки) и магуей червеи . Това не се чува всеки ден.
Ако разгледате Куернавака, ще откриете къщата на известния мексикански комик Кантинфлас, превърната в в момента затворен ресторант Gaia . Там можете да седнете на втория етаж, наслаждавайки се на басейна с мозайки от художника Диего Ривера. Днес можете да го направите в Gaia BISTRÓ и Glu, от същата група. Голямата тайна на тяхното меню е супата chicharrón (свинска кора), която със своето възстановяване, сигурен съм, ще отбележи нов крайъгълен камък в мексиканската кухня.
Все още чаках малката афера на cecina de Atlixco , два часа източно от Куернавака, така че реших да не се бавя и да отида за парче преди вечеря. Трябва да кажа, че най-умното нещо, което трябваше да направя, би било да прекарам нощта в **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, историческа захарна плантация, собственост на Ернан Кортес през 1529 г. и сега преродена като курорт. По този начин щеше да е по-лесно да стигнете до пазара на обяд.
Хасиенда Сан Габриел де лас Палмас
Пазарът Atlixco не изглеждаше разхвърлян . Това е постоянен пазар, оживено място за намиране на мехурчета, редки животински части и много пазарлъци. Масите бяха отрупани с кози и овчи черва и свински джолани и дроб. Имаше гигантски торби със сланина, сушени скариди и буркани с гъби хуитлакоче (деликатес, който се сравнява с трюфели, но изобщо няма същия вкус). Една жена замеси с нещо подобно на гребло свинските кори, които се готвиха в голяма тенджера. И имаше кофи и кофи, пълни с къртици.
Дърпавите продавачи ме откриха, преди аз да открия тях. Най-скромните бяха отговорни за предоставянето на безплатни изпитания за привличане на клиенти. Предложиха ми парченца от това необичайно вкусно месо. Попитах причината за такава учтивост към един от продавачите и тя изясни, че ако добитъкът не е на поне десет години и не се храни с трева и люцерна, вкусът не е същият (тя ме просветли, докато разобличава други продавачи ) .
Atlixco Намира се на половин час от град Пуебла. побланосите те го наричат втория град на Мексико, културно казано, тъй като по население не е. Дори не им минава през ума да отидат до Atlixco, за да опитат cecina, истината е, че ако се замислите, има много гастрономически възможности. Говори се, че Пуебла е мястото, където се е родила къртицата (казва се и за Оаксака и Тласкала, но сега ме чуйте).
Ако не знаете какво е бенка, често се описва като материалното изражение на мексиканския дух , интензивните му човешки страсти, дестилирани в божествен сос. Освен това е вкусна смес, която, макар и не винаги, има люти чушки.
В Мексико има стотици къртици, но поблано е най-известната. Можете да го купите в бъчви в Atlixco, въпреки че се препоръчва, много готвачи предпочитат да го правят сами. Един от тях, Габриел Рохас той е толкова горд със своето носител на награда mole poblano (да, има награди), който прави демонстрации — като тази, на която имах късмета да присъствам — в Касарейна , ресторант и бутиков хотел в центъра на Пуебла.
Рохас се изправи пред маса, покрита с ленена покривка и седемнадесет съставки, идеално разпределени в малки купички (сусам, анасон, препечени тортили, стар хляб, стафиди, шоколад, карамфил, свинска мас, пилешки бульон, сушени люти чушки и др.) . Той показа това и това и след това сложи всичко в блендер. “ Трябва да се обърне специално внимание на съставките и още повече на процеса. Има твърде много мързеливи хора в кухнята." , коментира. След това разтопи маслото в тиган, добави сместа и я готви за двадесет минути. „Никога не добавяйте вода“ - предупреди той. След това започна да налива пилешки бульон на малки лъжички, все едно прави ризото. Накрая малко захар, „за да подчертае вкуса на шоколада“. След това го остави на слаб огън за още един час.
Опитах го с пиле и вкусът беше между сладко, пикантно и солено, хор от вкусове, в които беше невъзможно да се разпознае индивидуална нотка. Бях благодарен, че Рохас не беше мързелив за това.
Съставки за приготвяне на моле поблано
Според легендата къртицата е създадена от група монахини, които изпаднали в паника, когато научили, че архиепископът или вицекралят на Нова Испания (никой не знае със сигурност) ще се появи неочаквано на вечеря. Кухнята на тези монахини — в манастир Санта Роза , който датира от 1600 г. и се намира в колониалния стар град Пуебла—е запазен като музей, където можете да видите гигантска древна пещ , както и глинени съдове и дървени лъжици с огромни размери.
Може би тази за монахините не е нищо повече от градска легенда, защото истината е такава много неща в Мексико имат предиспански корени . Всъщност в това ястие можете да доловите а често незабележима местна реминисценция , същата, която по-правдоподобно се намира в повечето мексикански църкви, построени върху и с останките на храмове на местни народи. Просто трябва да погледнете Чолула , където испанците построиха Църквата Санта Мария Тонанцинтла където се е намирал храмът на Тонанцин, богинята на земята, на която поклонниците са гощавали с плодове като дар. Вътре открих резба с чертите на предхристиянска богиня и заобиколена от сочни подаръци.
След като излязох, се насочих към Голямата пирамида на Чолула или Тлачихуалтепетл . До пирамидалната му основа, най-голямата в света, един продавач ми предложи нещо „подходящо“ от предиспанците: скакалци (пържени скакалци подправени с лайм и люти чушки) . Купих една чанта, седнах да размишлявам и докато ядях насекоми като лули, изхвърлих последната си теория в кошчето. Как нещо със странен вкус като пържен лук, само че с повече бутчета, е станало част от мексиканската гастрономическа култура? Трябва да е било нещо от предците.
Което ме доведе до нова и подобрена теория. тук е изядено моле, тамалес и тортила много преди пристигането на испанците . Това, което прави мексиканската кухня особена, както и вкусна, е местното влияние. великият и огромна империя на ацтеките той се наслади на еднакво грандиозна и богата храна. Всъщност последният му император Моктесума II би ял по-добре от европейските си съвременници. Той опита шоколадови и ванилови напитки в златни чаши. Всеки ден прясна риба от залива и лед от най-високите вулкани бяха донесени в кралския дворец. На всяко свое хранене той опитваше около 30 различни ястия, сред които любимите му: яребица, заек, еленско и диво прасе.
Няма да печеля точка за тази нова теория, тъй като това е, което една баба със сигурност би отговорила, ако я попитате защо тамалето, което току-що сте изяли, е толкова добро. Бих ви казал, че онези места в Мексико, които имат характерни ястия, са Долината на Мексико, Юкатан и Оахака, тези, които се намират на земята, някога заета от древни цивилизации (ацтеки, маи и сапотеки).
Щанд в Mercado del Carmen в Пуебла
Най-големият изразител на тази предиспанска теория е Марта Ортис , върховната жрица на мексиканската кухня, която живее и работи в сърцето на древната империя на ацтеките, известен днес като Мексико Сити. Известна колкото със своя груб външен вид, толкова и с изисканата си кухня, Ортис описва какво прави с храната като „боя със съставките на Мексико“ . Той обиколил пазарите в страната от горе до долу и научил древни техники от жените. Като най-фините нюанси при смилането на съставките във вездесъщия и да не говорим за предиспанския хоросан, известен като molcajete . „Повечето хора мелят твърде бързо“, казва той.
Кухнята му изглежда е вдъхновена малко от най-новите съставки и техники и повече от дози история и страст в еднаква степен. „Царевицата – заявява той – има вкус на слънце“. Мексикански сос не може да се направи, "без да се докосне камъкът", посочва той.
Главният готвач ме заведе Xochimilco , древен град, който е част от столицата и днес е квартал, известен със своите канали и цветни баржи, нещо като ацтекска Венеция . Пазарът му прилича на увеселителен парк от мексикански специалитети. Много от тях не са се променили през годините, напр. има възрастна жена (82 г.), която от 24-годишна продава тук тамалес от жабешки бутчета . Поръчах една и той ми я сервира в тортила, която никога не бях виждала, сякаш издълбана от наситено синьо царевично брашно. Покри го с листа от кактус и го поръси със синьо сирене, предиспанска основа с много европейски нюанс.
Свинско и червено чили тамале от крайпътен щанд в Тексалякак
За вечеря направих гастрономически завой на 180 градуса. Напуснах антропологичното изследване и се насочих към необикновено очарователния, модерен и луксозен квартал графиня , чиито улици са облицовани с дървета, бутици, апартаменти в стил арт деко и ресторанти, много ресторанти. Ако погледнете външния вид, животът на графинята се състои в това да се обличаш добре и да излизаш на вечеря. Щастливците вечерят в мероторо, прохладно и спокойно място, чийто готвач Jair Téllez е родом от Долна Калифорния.
На следващия ден, преди да отида на летището, реших да се отбия до Barbacoa El Calandrio в търсене на типичния мексикански лек за махмурлук. Това място се намира в квартал, наречен San Martin Xochinahuac и привлича всякакви клиенти, от работещи хора до богати момчета, които слизат от спортните си коли, за да си купят агнешко (това се приготвя в листата на магуей и се готви бавно върху дървени въглища в продължение на 16 часа).
Панела, сирене, гъби и тиквени цветя на пазара Ел Кармен
Преди да се впусна в планината от вкусни тако от плешки, получих лекарството си: бульона, отделен при приготвянето на агнешкото. Докато го пиех и парата изпълваше лицето ми, умът ми се понесе към Gaia, ресторантът Cuernavaca, който сега изглеждаше като далечен спомен. Възползвах се от десерта (подправен бананов тарт с кокосов сладолед), за да попитам техния готвач, Фернанда Арамбуро, неговата собствена теория за мексиканската храна. Тогава вече бях изключил селската култура, но когато агнешката чорба отново ме превърна в човек, разпознах мъдростта и красотата на думите му. „Култура и традиция каза Арамбуро. Ако нещо е сготвено с любов, ако ръцете, които готвят, обичат, тази любов ще се усети в устата.” . Взех си парче агнешко и тогава една сълза падна по бузата ми. Трябва да е било чилито. *** Може също да се интересувате от...**
- Браво Богота! Нова нововъзникваща гастрономическа сила
- Нововъзникващи гастрономически сили I: Мексико
- Нововъзникващи гастрономически сили II: Перу
- Нововъзникващи гастрономически сили III: Бразилия
- Нововъзникващи хранителни сили IV: Токио
- Всичко, което трябва да знаете за гастрономията
Тази статия е публикувана в броя на списание Condé Nast Spain от 68 декември.
Чили, грах и яйца в Mercado de El Carmen в Пуебла