Сардини, наскоро уловени от Пеп Томака, рибар от братството Хавеа
„Любимият ми продукт е сезонният продукт.“ Federico Cervera е чисто гастрономическо вдъхновение. И не само. Във вашия проект, Els Magazinos, склад за гастрономия и култура което той нарича „пространство за социален живот“, успя да реализира инициатива, която беше в списъка му със задачи.
кухня на територията е годишен календар на местни продукти, които се управляват от сезона и това се свързва с истинския герой на нашата гастрономия: производителя.
„Когато говорят за домата, все едно говорят за любовника си. Никога не съм виждал фермер да разказва продукт толкова страстно. Луис Канизарес е комуникационният директор на това пространство, където можете да празнувате живота, на това място за среща и съжителство на открито което е Els Magazinos.
Варени червени скариди от Дения
Така се роди, например, състезанието La Millor Tomaca de la Marina (Най-добрият домат в Марина). Тук не спират да творят, за да ценят близкото, с действия като тази, но и с имена и фамилии.
като Джоан Фолкес от Cult-Eco, която отглежда органично от 12 години и представи 18 сорта домати, който ни говори (също) с гордост за своите люти чушки: „Отглеждам около 15 различни, от люти чушки до много люти чушки, които ми донесоха семена от Южна Америка.“
И грах, снежен грах или артишок. „Сега, тъй като много хора пазаруват само в супермаркета, те са загубили представа какво представляват сезонните продукти. Срещал съм готвачи, които ми искат артишок през лятото”.
И същото нещо се случва с морските дарове: колко малко знаем за червената скарида, която в Дения е религия.
„Това, което е известно, е продуктът, но никога не знаем кой стои зад него. Всеки познава червените скариди Denia, тази експлозия от вкус, която е един от най-търсените продукти, но никой не знае кога, как се лови или на каква дълбочина. Не знаем как стига до чинията." Пако Сала е рибар от 16-годишен. И вече 32 години е в лодка, посветена на този желан ракообразен, който предпочита да яде варен.
„Това е продукт, който няма сезон като други видове но изведнъж, вие сте в риболовен район, който прави приемлив улов, той изчезва и трябва да отидете да го търсите в друг. И се лови с мрежа, която влачим на нивото на земята на дълбочина между 500 и 800 метра”.
„El Surdo“ суши бакаларети на лодката си
И той пояснява, че подчертаването на произхода има смисъл: „Това е един и същи вид, но тези от нас, които работят с него и го пипат цял ден, забелязват разлика дори между едно място за риболов и друго. Този, който се лови в северната част на Дения, е по-червен и има по-твърда и по-тежка черупка. Ако го вземете по на юг, той е по-белезникав, изглежда по-набит, а не червен. Днес в Дения правим 5 класификации по размер. Калибърът на first отговаря на около 20 броя на килограм, например." Всеки разговор с тях е майсторски клас.
Домат (юли, заедно с треска), артишок (февруари, със скумрия) или червена скарида (септември, с ориз с наименование за произход, като Pego bonbon) са някои от продуктите, които Cuina de Territory , но има много повече, защото всеки месец избират продукт от морето и друг от сушата, за да го почетат и да покажат лицето на производителите зад него.
През януари това са морският таралеж и дивите билки, през август фуро и мускатовото грозде (стафиди), което, както ни казва Луис, е обусловило икономиката на Марина Алта. „Els Magazinos беше пристанищен склад за стафиди. Това, което сега са портокалови горички, преди това са били лозя от мускатно грозде.
Сезонен артишок на скара
Обратно към календара през октомври ще бъдат раци и листни зеленчуци, през ноември тиква и галера, а през декември зеленчуци от надалската манджа (Коледа) и октопод.
Въпреки че през 2021 г. ще има новини: „Ще се разширим до меса, колбаси, зехтин или сирена от общността на Валенсия, въпреки че планираме да проведем и ronqueo за риба тон”.
И всички те ги сложиха на масата ни, с предложенията на щандовете и ресторантите им: „Искахме да създадем тази връзка между нашите гастрономически пространства и производителите.“
Диана Сервера, гастрономически мениджър на Els Magazinos, признава, че Cuina de Territori е ежедневно обучение: „Подарък е да можеш да водиш тези разговори с истинските герои.“
La Marina Millor Tomaca Contest
Xavier Mulet (от L'Horta de Xavier, в Pedreguer) е друг от фермерите зад продукта. „Много ценим морковите през зимата и доматите през лятото, но не можем да пренебрегнем манголд, рукола, зеле, броколи или праз. Зимнината е от онези продукти, в които ядете листа или корен. През лятото патладжан, пипер, пъпеш, диня или тиквичка”.
Паеля със сезонни зеленчуци и калмари с пего ориз
Cuina de Territori е завръщане към сезонния продукт, който забравяхме. Когато опитате паеля от галера, муладор от треска и капелан или all i pebre de mussola в Les Cuinetes или A la Fresca, карпачо от червени скариди в Baret de Robert, фигател с бао хляб и стафиди от Llíber от Ca Curro или стриди с хайвер от морски таралеж, ягоди и сос понзу от ostrarium, получаваш го
И в този момент ние сме съгласни с Диана: „Всички трябва да научим повече за Испания и да популяризираме това, което е наше. В Италия, например, те продават своето като злато: те са свои собствени посланици. Крайно време е да оценим продукта си”.
Маринована скумрия и артишок
В Els Magazinos го правят. Това пространство, което щеше да бъде паркинг, сега (за щастие) е много повече от пазар. Когато срещнеш Луис, той ще ти каже. „Федерико ми каза, че много градове по света имат собствен гастрономически пазар. И че той не разбира как Дения, творческият град на гастрономията от ЮНЕСКО, няма такъв. Знаеше, че ако той не го направи, никой няма да го направи за хората му. Ето защо той искаше да създаде най-добрия хранителен пазар в света."
И той продължава: „Феде обича Дения, региона Марина Алта, неговите продукти и гастрономия, хората и средиземноморския начин на живот. И той ме попита че всичко, което направихме на пазара, имаше положителна възвръщаемост за гастрономията, за Denia или за хората тук. Ето как най-добрият хранителен пазар в света се превърна в пазар за един по-добър свят. Свят, в който най-накрая осъзнахме, че нашата гастрономия без производители, без продукт е нищо.
кухня на територията