Париж винаги е добра идея.
След като спечели телевизионното готварско състезание Top Chef във Франция през 2020 г., Мори Сако беше катапултиран до славата с неговата кухня, вдъхновена от Африка и Япония. По-малко от година по-късно, само на 28 години, той спечели a Звезда Мишлен с иновативния си ресторант Mosuke в 14-ти район на Париж.
Това интервю е част от „Светът, направен местен“, глобален проект на Condé Nast Traveler в седемте международни издания, който дава гласност на 100 души в 100 държави за да открият защо тяхната собствена територия трябва да бъде следващата ви дестинация.
Как бихте описали вашата кухня?
Комбинираме френски, африкански и японски влияния. Това, което клиентите търсят, когато идват в Mosuke, е вкус, който никога не са опитвали преди И няма да могат да намерят никъде другаде.
Кои са вашите звездни ястия?
Имаме няколко авторски ястия като нашите телешко със сос от тамаринд. Месото се маринова в масло от ший, след това се пече на скара и се залива със сос от тамаринд. Също сервираме унаги (японска сладководна змиорка на скара) с подправки, напомнящи лазарска манга, което е салата от манго от Мадагаскар. И тогава имаме класическото сенегалско ястие, пилешко яса, че обичам да интерпретирам с френски и японски съставки, дали Френски сладък лук от Cévennes или японски зеленчуци като юзу и судачи. Идеята е да се забавлявате с тези ястия и да ги приготвяте с напълно различни съставки.
Защо смятате, че вашата кухня е толкова успешна?
Мисля, че миксът е особено интригуващ. Когато го видите на хартия, всъщност не знаете какво ще ядете, така че най-добрият начин да разберете е да попитате. И в този необичаен период, когато не можем да пътуваме, нашият ресторант предлага малко приключение. Да дойдеш в Мосуке е малко като да отидеш на летището: преживяваш храна за два или три часа, през които ние ви отвеждаме в Западна Африка, Южна Африка и Япония, а понякога и някъде по средата. Идеята е да се пътува през храната. Със сигурност това е част от привлекателността.
Поемате ли френската кухня в нови посоки?
Да, разбира се, това, което правя, все още е френска кухня. Това е начин да се покаже как се променя френското общество. Той става все по-мултикултурен и разнообразен и въпреки че готвенето ми отразява моите лични влияния, в крайна сметка все още е френско. Аз съм френски готвач, но от 21 век.
Как е кулинарната сцена в Париж в момента?
Тя е в пълен разцвет. Намираме нови готвачи, които са напълно различни от това, с което бяхме свикнали преди 15 или 20 години, и кухнята също е различна, не е ограничена от традиционни кодове. Има и много повече разнообразие. Преди няколко години в Париж азиатската кухня беше предимно китайска, но сега можете да получите японска, корейска, виетнамска и тайландска храна много лесно. Парижаните са много по-информирани за това какво ядат. Все още изоставаме от градове като Лондон по отношение на разнообразието, но вървим в тази посока и мисля, че е страхотно.
Главен готвач Мори Сако.
Кои са любимите ви ресторанти в Париж?
Bertrand Grébaut разработи в Septime истинска наука, когато става дума за боравене със съставки, сезонност, текстури и готвене. Той има истинско умение. Също така това, което Jérôme Banctel прави в Le Gabriel, в La Réserve, е невероятно по отношение на строгост, прецизност, техника... Мисля, че той е любимият готвач на всеки готвач. Друг, който обичам, е Дейвид Тутен.
Кой е любимият ти квартал?
Каналът Сен Мартен в 10-ти район. Има добри ресторанти и обикновено минавам на стомах! Една от любимите ми е една малка азиатска столова, наречена Siseng, където съм редовен, а точно в съседство е Comptoir Général, който е забавно място за питие. Понякога те също работят улична храна като bokit (пържен сандвич от Гваделупа) и accras (пържени треска), Те са страхотна закуска късно вечерта. От другата страна на канала е Ранният юни, който има голяма винарна, и Малко по-нагоре е Кандид, където шеф Алесандро сервира най-вкусното пиле на скара в света. неделя.
Къде намирате вашите съставки?
Не обичам да пазарувам, така че Никога не се отдалечавам твърде много от дома. Le Bon Marché е наблизо, така че отивам там, когато търся конкретни съставки, когато имам хора. Има и пазар за органични фермери точно срещу ресторанта, на Place Constantin-Brancusi. Много е малък, но има всичко необходимо!
Сувенир от Париж...
Билет за метрото. Емблематичните билети за парижкото метро постепенно се премахват, така че това е хубав спомен, тъй като те скоро ще изчезнат.
Ако опитаме само едно ястие в града, кое да е то и откъде?
Кроасан и кафе на тераса. Независимо от кафенето или квартала, винаги е хубаво да видиш как Париж се събужда и се наслаждава на спокойствието сутринта, преди градът да стане хаотичен.
Любима пекарна?
Бих препоръчал Mamiche, не е точно традиционна печива, но ми харесва това, което правят!
Природно чудо?
Парк Бът Шомон. От много малък ходя там защото леля ми и братовчедите ми живееха в съседство.
Да вземеш чаша...
Goguette. Определено една от най-добрите естествени винарни от Париж.
Градски герой?
Футболистът Килиан Мбапе.
Място за почивка, до което да отидете от Париж?
Биариц, харесва ми атмосферата там. Не съм сърфист, но ако можете да го направите, е още по-добре.