Доми Велес , от пекарната Фурната на Велес (Лебриха, Севиля) е избран най-добър пекар на света на наградите WorldBaker 2021.
Събитието, организирано от Международен съюз на хлебопроизводителите и сладкарството (UIB) , се извършва по електронен път оттогава Мюнхен във вторник, 27 октомври.
Доми Велес, който победи трима други пекари на финала ( Han Chih Lu (Тайван), Peng Fudon (Китай) и Sigurdur Mar Gudjosson (Исландия) по този начин става вторият испанец, спечелил престижната награда , добре каталунецът Жорди Морера Той вече спечели наградата през 2017 г.
Доми Велес беше аплодиран в кметството на Лебриха.
ДОМИ ВЕЛЕС: ПЕКАРЪТ 2.0
Доми Велес , родом от Лебриха , е пето поколение начело на Фурната на Велес , която се определя като много повече от занаятчийска пекарна: „El Horno de Vélez е фабрика за ядливи произведения на изкуството. Ние извършваме нашата работа с грижата и деликатността, които нашият продукт изисква: Авторският хляб”.
„Можем да кажем, че съм пекарят 2.0 , някой, който се е преоткрил в тази търговия с помощта на историята, смесване на детайли от всяка епоха и излагане на нови идеи и концепции в нашия продукт: занаятчийски и натурален авторски хляб, без каквито и да било добавки и изкуствени елементи” , казва Доми Велес на уебсайта си.
Доми е син на семейство пекари, чиято история не започва в Лебриха, а в севилската община Главите на Свети Йоан.
„Всичко започва с постоянната конфронтация на двама прадядовци който искаше да бъде най-добрият пекар в Las Cabezas de San Juan”, коментират от El Horno de Vélez”.
През 90-те те се преместиха в Lebrija, където Domi формулира нова концепция за хляба: „смесицата от занаятчийската традиция, наследена от неговия прадядо пекари, с модерността на този век“
„За нас „работата в екип“ не означава просто „работа заедно“, това е така различен начин на мислене, който се основава на ангажираност. Ние създаваме синергии, които надхвърлят работата”, казват те.
Целта му? Направете хляб по различен начин, но винаги фокусиран върху двете основни характеристики на търговията: майсторство и прецизност.
ПРОЦЕСЪТ НА РАЗРАБОТВАНЕ
Първата стъпка, преди да поставите ръцете си в тестото, е от решаващо значение и в El Horno de Vélez са го изяснили: „Нашите рецепти за занаятчийски хляб изискват предварително проучване.“
След това се извършват петте стъпки, които трябва да следват всички разработки: претегляне на съставките, етап на месене, етап на формоване, етап на ферментация и етап на печене.
И стигаме до шедьовъра и бижуто в короната на El Horno de Vélez: вашата култура закваска , присъства във всички негови хлябове: „С него ние правим нашите хлябове по-смилаеми и по-здравословни, като подобряваме техните органолептични свойства.“
Техен диви дрожди и млечнокисели бактерии изпълняват, според уебсайта им, „много важна функция, винаги придружена от 24 часа ферментация и от най-смилаемите зърнени храни”.
А) Да, гликемичният индекс пада, докато глутенът се разгражда, което прави хляба подходящ за хора с непоносимост и диабет.
Съставките? За да постигнат перфектния микс, в El Horno de Vélez експериментират с всякакви съставки, изучавайки как реагират и подобрявайки (дори повече) тяхната формула.
Няма тайни, цялата суровина, която влиза в работилницата, е посочена на нейния уебсайт. В раздел зърнени храни намираме: ръж, тритордеум, емер, камут, еиркорн, фрике или спелта; както и различни сортове пшеница (органична пшеница, чаморо пшеница, черна пшеница, кандеална пшеница или нейната твърда пшеница. „Ние работим и с други зърнени култури като напр. recio de ronda или грандиозния бон бол “, добавят те.
Използват и подправки като куркума, кимион, карамфил и други ароматни билки като резене или риган.
Не на последно място, откриваме нюансите, които идват направо от Древен Рим (като гарум ), от Корея (като кимчи ), от Индия (като златисто мляко ), от Япония (като матча ) или от Италия (като чабата).
Фурната на Велес.
ХЛЕБЧИТЕ
В „каталога за хляб“ на El Horno de Vélez намираме класически препарати като традиционните франзела, нарязан хляб (многосеменни, спелта и др.), чабата (направено с каменно смляно брашно), мъфините или петте версии на кифличката за хамбургер (препечена ръж със семена, цвят от пеперуден грах, спирулина, IPA бира с пържен лук и геврек).
Освен това залагат на по-иновативни парчета като тритордеума със сирене payoyo и инфилтрации от мюсюлм (вино от римско време), шамфъстък и мед; златното мляко (с избистряне на масло „гхи“ с мед, куркума и тритордеум) или този, който правят с червен пипер от la vera най-високо качество и тритордеум с домашен риган.
Един от най-поразителните (защото, когато се раздели, се появява необичаен син цвят) е пеперуда грах цвете чабата , направен от изсушени цветя, запарени и ферментирали за 24 часа.
„Радост е да имаме най-добрия пекар в света като капитан на нашия кораб и Гордост е, че върху Лебриха са поставени безброй прожектори. За нас този ден ще бъде незабравим“, каза El Horno de Vélez в социалните си мрежи.