Лидия дел Олмо и Хосе Магалаес
Тази 2020 г. беше изпълнена с много смелост, но днес ще говорим за онези, които се сблъскаха със страх или песимизъм и пренебрегнаха предсказателите: те са Лидия и Ксосе, Моника и Дитер, Наджи, Карлийн и Ялчин, Клара и Адриан или Карла , но има стотици. Може би хиляди: на хора, на истории, на проекти, които един ден са били само мечта, а днес са реалност, въпреки 2020 г.... но и благодарение на него. Ето вашия глас и нашата почит, смели.
Сърца от маруля с печено пилешко пилешко и дюксел
ЛИДИЯ И КСОСЕ, ОТ СЕЙБЕ (ОРЕНСЕ)
Искаха да отворят през април и в крайна сметка отвориха на 15 август . Те трябваше да затворят на 5 ноември, но отвориха отново месец по-късно.
Двама трийсетгодишни, макар и добре подготвени: Лидия дел Олмо и Хосе Магалаес Те се срещнаха, работейки в Casa Solla (Soio, Pontevedra) през 2016 г. След това Лидия отиде в Culler de Pau (O Grove). И двамата прекарваха ваканциите си в стажове в други ресторанти: Xosé в Yayo Daporta, в Etxanobe от Fernando Canales, в Azurmendi с Eneko или в Mugaritz от Aduriz и Euskalduna Studio от Vasco Coelho Santos. Лидия, в Триго (в родния й Валядолид), в Enjoy и в LÚ Кухня и душа . След тази обиколка на небесния свод Мишлен, как можеха да не мечтаят да създадат нещо свое?
„Ceibe, което на галисийски означава безплатно, свобода, започна да се оформя в главите ни преди две години. Всичко започна с въпрос, който Xosé ми зададе: „Ако един ден имате ресторант, какъв цвят ще бъдат престилките?“, което доведе до „Ако някога сте построили нещо, как бихте го нарекли?“ Там разбрахме, че имаме обща мечта и се разбрахме за голяма част от нещата. И от този момент не можехме да спрем да мислим за това: стана необходимост. Започнахме да търсим места онлайн през ноември 2018 г. в Орензе, защото бяхме наясно с мястото. През септември 2019 г. видяхме един, първият, който видяхме в интернет преди месеци, което априори бяхме изключили, защото на тази улица всичко беше ресторанти. И щом влязохме, се спогледахме: беше онзи. Подписахме през декември 2019 г.“
Келтски свински бекон с моле поблано и пушено цвекло
Те започнаха реформата, защото искаха да отворят през април. Но дойде пандемията и всичко спря. „Компанията, която извършваше работата, направи ERTE, материалите пристигаха бавно… И хората станаха песимистични. Започваш да се съмняваш. Хиляди неща ти минават през главата.”
Но те си бяха взаимна подкрепа, отново: „Лидия е тази, която винаги е стъпила на земята, тази, която мотивира. Тя е воин. Тя е страхотен готвач, но също така има невероятна способност да управлява екипа, ресторанта и мен самия. Дава ми спокойствие и мир. Без нея нямаше да мога. Аз съм по-несигурен.” Но Лидия го прекъсва: „Той е изключително креативен и носи ролята на романтичен готвач.“
Балансират. И знаеха как да превърнат негативното в позитивно. Затова никога не са се покаяли. „Въпреки че начинанието е трудно, то е и много красиво. Животът се учи: ако имате ентусиазъм и сте направили числа, трябва да се осмелите”.
Те отвориха своя ресторант с осем маси и три дегустационни менюта на 15 август. Въпреки че трябваше да затворят на 5 ноември (така че започнаха да готвят рамен или кнедли с червено къри, за да вземат от помещенията). И те отново отвориха месец по-късно, на 5 декември. „Имахме още едно мечтано отваряне, вече сме пълни почти целия месец.“ Колко първи пъти?
Ухо с черва от треска, брава сос и песто
Най-хубавото нещо, казват те, е да сбъднеш една мечта, да я направиш заедно и да видиш, че работи. Най-лошото е положението на хотела. „Не е нужно да обвинявате един сектор. Ние не сме проблемът." И в неговия конкретен случай всички анулации поради ограничения (когато несъжителстващите групи не могат да отидат в ресторанта, например).
В Ceibe мирише на дом. „Искаме клиентите да се чувстват като у дома си.“ Вълшебната рецепта е неговият Choco en caldeirada, смесица между Галисия и Япония, неговият келтски свински бекон с моле поблано и пушено цвекло или неговата екосистема Mos Chicken Coop: задушен галисийски петел със сушен яйчен жълтък, царевица и пшеничен сабайон Но преди всичко желанието му. Тук е лесно да забравите всичко, което се случва навън.
МОНИКА И ДИТЕР, ОТ NOMAD HOTEL (ХАВЕА, АЛИКАНТЕ)
Щяха да отворят на 15 март, но отвориха на 19 юни.
Хотелът, за който всички говорят в района, щеше да посрещне пролетта: откриването беше насрочено за 15 март, рождения ден на Моника, но в крайна сметка пристигна два дни преди лятото, в точното време.
Моника и Дитер започнаха да мечтаят за това преди 10 години. Преди пет години те купиха сградата с лице към морето, в която той сега живее неговия бутиков хотел с ресторант, коктейл бар на покрива (неговият Sky Bar) и дори собствена линия за декорация, Nomad Living. Всичко мина много бързо.
Моника и Дитер започнаха да мечтаят за своя хотел Nomad преди 10 години
„Дори и в най-смелите си мечти не бих си помислил, че балансът за тази година ще бъде толкова положителен. Най-лошото? „Липсата на контрол, несигурността… и че не всичко зависи от нас. Но по пътя се научихме да приемаме, че има неща, които не можем да контролираме. И благодарение на нашия екип, който е млад и пъргав, ние успяхме да се адаптираме, защото Взехме бързи решения.” Моника изважда положителната страна на всичко. „И най-хубавото нещо за тази година беше да прекарваме време и да работим заедно. Дитер и аз сме заедно от 20 години, но това ни помогна да се опознаем по-добре.”
Ако има вълшебна пръчка, която да предприемете, Моника и Дитер я имат: „На някой, който иска да изпълни мечтата си, бихме казали че има самочувствие, че върви напред и че се подготвя много добре. Планирането е важно. Фундаментално: да се обградите с много добри хора, защото за да изпълните всеки проект, имате нужда от добър екип, който вярва във вас и ви откликва. И разбира се, страст, желание и увереност, че ще се получи добре”.
А вие как си представяте своята 2021 г.? „Пандемията ни отвори очите за много реалности. Създадоха се нови нужди и това е възможност за предприемачите”.
NOMAD Hotel: когато хотелът е пътуването (и е в Хавеа)
NAJI, ОТ NAJI СПЕЦИАЛНО КАФЕ (МАДРИД)
Той отвори на 28 януари и 44 дни по-късно трябваше да затвори; отново отворен през май, само за вкъщи. През юли отвори врати с 30% капацитет. Сега е 50%.
Naji Specialty Coffee беше бивш зеленчуков магазин от 56 квадратни метра. Сега, там те пасват на Наджи седем маси, бар с четири табуретки, силна миризма на кафе и отдадеността му към клиентите. Живейте за тях: отваря се всеки ден от 9 сутринта до 9 вечерта, с изключение на понеделник, когато започва в 4 следобед.
„Много съм уморен, но много щастлив. Мечтата ми се сбъдна“. И го е направил на 48 години, след дълги години работа за други. „Натрупах опит, който ме накара да напредна. Исках нещо мое да направя с много любов, да покажа, че нещата могат да се правят по различен начин, да дам на клиента, който понякога се чувства изоставен, нещо, което винаги му липсва”. Наджи е майстор на гостоприемството. „Винаги питам клиента как върви всичко, за да го опозная по-добре. Ако нещо не ви харесва, ще го променя."
Можете да кажете, че не иска да бъде просто специално кафене: „Няма да позволя да се превърне в модерно място, защото ще продължа да поддържам отношението и качеството, както и достъпните цени.“ Неговата машина за печене на кафе е Caravan и неговата тайна е „да имаш вяра и доверие в това, което правя“.
През уикендите е пренаселено и пред вратата има опашка. „Кризата минава, но кафето остава“. И ще продължи да сервира своето еспресо, както винаги е мечтал.
магията на кафето
КАРЛИЙН И ЯЛЧИН, ОТ CASA ALBA (БЕНИСА, АЛИКАНТЕ)
Те отвориха в средата на февруари, трябваше да затворят месец по-късно и започнаха отново през юли.
Къща Алба Има много утопия: два холандски че, уморени от френетичния си живот в Амстердам и след едно пътуване до южната част на Испания, което ги застигна, Те решават да потърсят място, където да създадат собствен селски хотел. След пет години сънуване го намират в Бениса (Аликанте), много близо до морето.
Карлийн и Ялчин изоставят всичко, за да изградят нов живот в страна, която не познават, с език, който също не познават. Беше май 2019 г. И тъй като живеят тук, те носят средиземноморската светлина, тази, която се излива през прозорците на четирите им стаи, също закотвена в техните зеници.
По пътя им се наложи да се преоткрият, тъй като тази година вече не можеха да разчитат на клиента от Северна Европа (Холандия, Белгия, Германия или Обединеното кралство), който в първоначалния бизнес план беше техният основен актив. Carlijn и Yalcin планираха да се съсредоточат върху испанския клиент през втората година, но в края че Мадрилен, Валенсия или Аликанте представляват 95% тази 2020 г.
Карлийн и Ялчин от Каса Алба
Понякога животът те изненадва... ако имаш отворен ум и отворени ръце. „Правим всичко от сърце. Това добро настроение привлича типа гости, които искаме да имаме в Casa Alba.” Почти всички се връщат.
Трудно е да си представим Casa Alba без тях, защото, както почти винаги се случва, повече от мястото, това са хората... и техният начин на виждане на живота. „Основната ни цел е да бъдем щастливи. Обичаме това, което правим". Някой имаше ли съмнения?
КЛАРА И АДРИАН, ОБУЧЕНИЕ (МАДРИД)
Искаха да отворят в края на февруари, но работата се забави, дойде пандемията... А денят беше 26 май. Онлайн магазинът, през септември.
Това беше едно от откриванията на годината в Мадрид. обучение е проектът, под формата на физическо и виртуално пространство, на Клара и Адриан: жена от Валядолид и мъж от Паленсия, които работят в света на сиренето от 2014 г.
„Искаме да свържем крайния потребител със занаятчийското сирене, като култура и портрет на различните територии от гледна точка на добре аргументирано продуктивно съвършенство”.
Clara Díez, собственик и творчески ум зад Formaje
Струваше им се, че терминът занаятчия губи блясъка си и затова подхождат към него от тази платформа, която е толкова тяхна. „Проектите, които са толкова лични, са портрет на хората, които стоят зад тях. За тези, които имат душата на предприемач или проектна душа, им е трудно да прекарат целия си живот на едно и също място, защото те чувстват, чувстваме ние, необходимостта проектите да ни представят все повече и повече.
Те фантазираха дълго време, но Formaje се оформи през ноември 2019 г. „Планирахме да отворим в края на февруари, но поради забавяне на работата това не можа да стане. Обективно можехме да го направим в средата или края на март, но в крайна сметка беше 26 май.
Най-лошото? „Несигурност, импотентност и липса на контрол“. Но въпреки всичко са успели. „Ако мислите да изградите нещо, имате вяра в него и мислите, че има достатъчно влияние, за да ви задържи на пазара, няма по-добър момент от сега. Това, което наистина струва, остава и надделява. Кризисна ситуация като тази прави много голямо сито и не всички проекти оцеляват. Поради тази причина тези от нас, които са родени тази 2020 г., го правят с двойна стойност.
И през 2021 г. „искаме да консолидираме базите, да продължим да растем и да стартираме цялата тази част, върху която все още не сме успели да работим: събития и комуникация, фокусирани върху разпространението на културата на сирене, както я разбираме, както и присъствието на Formaje в други пространства”.
Изкушаващият щанд на магазина, в Plaza de Chamberí
В момента те имат 60 референции на занаятчийски сирена, които можете да откриете и чрез месечния им абонамент. Неговото нещо е любовта… и изкуството.
КАРЛА, ДЕ ЛА БИОНДА (БЕГУР, ЖИРОНА)
Щяха да отворят през април, но накрая стана 20 юни.
„La Bionda е хотелът, в който винаги съм искал да отида. Въпреки че не изглежда като хотел: все едно е моята къща, в която приемам гостите си, сякаш каня приятели или семейство”.
Карла Ловерас се подготвяше от две години да отвори свой бутиков хотел в сграда от 17-ти век, която купи през юли 2018 г. в Бегур (Жирона), нейния летен град. Идеята беше да отвори през април, но в крайна сметка до 20 юни не можеше. „Въпреки всичко приемът беше невероятен. Мисля, че има много общо с факта, че забравяш всичко тук: това е убежище за прекъсване на връзката”.
Има хора като нея, които остават на повърхността дори когато всичко е против тях. „Ако мислиш за нещата твърде много, не ги правиш. Когато започнеш нещо, мненията много те обуславят, но ако го усетиш, не грешиш”. И тя е знаела как да се адаптира към новите регулации, към ограниченията, към този генерализиран песимизъм. „Думата предприемач все още ми струва, защото много хора ми помогнаха.“ Но това беше с всички писма в тази рядка година.
Карла Льоверас
Винаги съм искал да карам нещо. Обича да е домакиня и гостите й да са удобни, разбира се. „Учих право, но не можах да намеря своето нещо. На 25 се озовах на остров във Виетнам, работейки половин година като сервитьорка в ресторант на приятел на семейството. В хотелиерството длъжността сервитьор е силно подценена, но това е занаят с всички букви”.
И точно там и през тези месеци той намира вдъхновение: „Бях привлечен от концепцията за хостела в Югоизточна Азия като място, където се случват много неща, където не просто отиваш да спиш.“ И когато се върна, той го отгледа със семейството си, с предприемачески традиции, които му помогнаха развийте концепцията, за да я пренесете в Коста Брава.
„След като открихме сградата, която беше пълно съкрушение (втората, която видяхме!), започнах да търся хотели, които харесвам, за да проуча кой ги е декорирал и Намерих малък хотел в Менорка, Casa Telmo, в който веднага се влюбих. Много съм нерешителен, но когато имам нещо ясно, го знам веднага”.
Така се запознава с интериорните дизайнери на Quintana Partners Studio , който реставрира и реформира сградата, запазвайки оригиналната архитектура и залагайки на устойчивостта.
„La Bionda е хотелът, в който винаги съм искал да отида“
И се роди La Bionda, която дори има своя история (чиста измислица... и магия): „Това беше страхотен хотел, управляван от жена, която приемаше влиятелни жени от цял свят.“ Ето защо неговите осем стаи се наричат Джоузефин Бейкър или Кармен Амая. „Единственият с мъжко име е Виктор… но Виктор Катала беше каталонски писател, който се подписваше с псевдоним.“
В тази къща за гости във френски стил, концепция, която не съществуваше в района, рецепцията, която не изглежда така, комуникира с всекидневната и оттам имате достъп до оранжерията за хранене в открит вътрешен двор. Това е мястото, където плодовете на Андреу се ядат за закуска; наденицата от месарницата в неговия град, която вече е в пето поколение; Палафружел хляб и органични яйца. Всичко за съдовете на чичо му, който е грънчар.
През лятото, в същото това пространство, Карла ни препоръчва залезите на вътрешния двор, с чаша вино и масажите на открито. През зимата, вечери в салона и питие в Honesty Bar. Работилници по керамика, йога и уединения за здравословно готвене или вдъхновяващи беседи превръщат мечтата на Карла в реалност като да си у дома... но в La Bionda.