Рубен Гарсия и Алваро Викториано Те работят заедно от години. Те го направиха в други ресторанти, преди да седнат преди почти пет години и да помислят за създаване на собствен бизнес. това място беше Странно , Какво следва отворен и напълно работещ . Две-три години по-късно той пристигна интензивен, неофициалният придворен брат на неговия ресторант , с който възнамеряваха да достигнат до по-млада аудитория.
С тези две предложения вече консолидирани, ограничаването през 2020 г. даде на този гастрономически тандем време за размисъл в нещо допълващо предлагането му, в ресторант с а по-фокусиран върху продукта подход , фокусиран върху клиент, който би искал да отиде малко по-далеч.
В този момент какво ще стане в крайна сметка Шарлатанин , местен вдъхновен от предлагането на страхотните гастрономически барове от Мадрид, Барселона или Аликанте; неформално пространство, предназначено да се наслаждава по спокоен начин, далеч от корсетната атмосфера, в която избраната суровина беше оста, около която се въртеше всичко.
Барът има водеща роля в пространството , въпреки че ограниченията през тези месеци му попречиха да даде всичко, което можеше да даде. В момента се е превърнал в привилегирован изложител, витрина, в която всеки ден някои от Най-добрите зеленчуци, сирена или хляб които идват в ресторанта и ни сълзят през социалните мрежи.
И около този бар високи маси и a трапезария, отделена от открита винарна . Защото това е още един от стълбовете на Шарлатанин : а предлагане на избрани бутилки независимо от тенденциите , като никой друг в града, с над 20 референции на чаша.
Те се променят често, което позволява на клиента да разглежда малки местни продукции , като някои вина от Бетанцос, Бордо, лоара ; или от големите производствени площи на Германия, Южна Африка или Италия.
Избата, която разделя бара и трапезарията.
вече на масата, кратко писмо, допълнено с някои предложения от деня в зависимост от това какво идва от пазара. Продукт, скара и малко други. Сега, в тези последни барове на лятото, доматите, които пристигат ежедневно от овощните градини в биосферния резерват As Mariñas , на крачка от града, са от съществено значение. Въпреки че те също са черни миди – истинските, пресни, които се отварят на скара – или последните калмари от естуара за сезона.
Но докато някои продукти изчезват, цикълът на сезона носи други. Ако вече не можете да се насладите на паламуд от близките рибарници, акцентът е върху смокините , например, или в първите гъби . И много скоро ще пристигнат най-добрите зимни морски дарове, бижутата на онази атлантическа килера, която тук, в Ла Коруня, винаги е наблизо.
Всичко това се третира с простота. Скарата, както посочихме, е един от стълбовете. Прецизното докосване на огън и дим за подобряване на продукта и малко повече: кравешки корем темперира се точно толкова, колкото мазнината да започне да се топи, селски пастет –домашно– се придружава от лимоново пюре с албедото си и меденки, зеленчуци на сезона те се пекат на скара и се сервират с патешка шунка и струйка екстра върджин зехтин, избран от екипа.
Домат.
Друга от основите на предложението са пиците. И тук е удобно да спрете. Да забравим тук за неаполитанските пици и нека измислим добро тесто , в случая правени ежедневно от Banneton, пекарната, която се намира на няколко метра от ресторанта и е едно от местата за поклонение на любителите на хляба в града.
Представете си това фирмено тесто, пълно с аромати, изпечено на скара, с докосването на дим. И нека помислим какво можете да поставите върху него. Добър местен домат и пармезано отлежало 30 месеца излизайки от фурната например.
Иберийска тайна мортадела, бурата и домат датерин. Или, може би, оформен като калцоне, пълнени със занаятчийски сирена и се сервира като придружител на някои аншоа 00. Това не е класическа пица, това е пица Charlatan (и Banneton).
Пиците, най-важното.
Те също предлагат сирена от цяла Европа избрано от фабриката за сирене Marqués de Valladares, добро отлежал тартар от телешка пържола сервира се с препечен бриош и се гарнира с прясно яйце от тигана или просто a подбрано говеждо месо . Продукт, продукт и още продукт, предназначен за споделяне без усложнения. За да дойдете, да седнете и да се насладите.
Въпреки че, ако търсите малко повече кухня, винаги ще има опция: може би a Лаврак на скара с тартар от пушена змиорка и копър velouté, може би a първокласно телешко филе в Café de Paris с прясно изпържени галисийски картофи.
може би а Премиум телешки стек донесени от най-добрите доставчици на Страната на баските и премина през въглените. Защо да се усложнявате, когато имате такава суровина в ръцете си.
Рубен Гарсия и Алваро Викториано.
Не бива да си тръгвате, без да опитате някои от сладкишите. Решението не е лесно, но си струва да опитате кремообразно изпечена торта със сирене Idiazabal или фина шоколадова торта поднесено с дипломатически крем, който се сглобява на момента до масата.
Тук няма нищо, което да шокира на пръв поглед. Това не е кухня, която търси иновация или изненада. Напротив, всичко е премерено и поддържа класически профил , почти дискретно, за да подчертае продукта. Там е истинското усилие, в избор на доставчици, в търсене на най-добрите меса, сушени меса или риба където и да са; в модулирането на кухнята, така че да покрива и подобрява, без да се налага.
Charlatan е глътка свеж въздух в част от града , оста на улиците Галера-Олмос-Естрела, известен със своите таверни и по-неформалното си предложение. Вярно е, че през последните години районът се преоткрива благодарение на проекти като Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , самият ресторант Peculiar или в последно време предложения като напр кът за Свети Валентин.
Нещо обаче все още липсваше, това място със спокойна атмосфера, без друга цел, освен да се превърне в място за срещи на тези, които обичат добре ферментирало тесто прясно от въглените , който търси щастието в чаша от малък производител на шампанско за придружаване на крехка кора торезно, за любителите на морски дарове, просто отворени на огъня, с точното количество дим и температура.
Това, което изглежда толкова просто, но понякога е толкова сложно за намиране, е тук.