„Без съседи, насред писта, някои биха казали, че идва от приказка“ . Там, на Фарьорските острови, насред нищото КОКС, ресторантът с две звезди Мишлен, управляван от главния готвач Пол Андриас Зиска. В стара тъмна дървена селска къща, покрит с чимове покрив за допълнителна изолация, същата дива, тъмнозелена трева, преливаща навсякъде. Жесток пейзаж, осеян само с черни петна, дългокосместите овце, които свободно пасат там.
KOKS се намира близо до Kirkjubøur, малък град с 80 жители, близо до Лейнаватн или езерото Лейнар, в средата на остров Стреймой, най-големият от Фарьорските острови, най-населеният (24 682 души през януари 2020 г.).
Пол Андриас Зиска той е роден в нея и попада в кухнята „случайно“. Планирана работа, за да спечели част от парите, но той се влюби. Когато му дойде време да порасне, да научи повече, логиката го подтикна да напусне острова, да започне обичайната обиколка на големите световни ресторанти, да се учи от най-добрите.
Но собственикът на онзи малък ресторант насред нищото предложи да остане и превърнете го в извинение и причина за хората от цял свят да се отклоняват към тези изгубени острови.
Пол Андриас Зиска, риболов.
За малко повече от пет години той го постигна. KOKS спечели втория си звезда мишлен през януари 2019 г. Пол Андриас Зиска все още не е навършил 30 години.
датският режисьор Расмус Динесен реши да пътува до Фарьорските острови, за да запише Андриас Зиска след последната церемония по връчването на звездата Мишлен. „Вече бяхме заснели документалния филм Звезди Мишлен: Приказки от кухнята, и идеята беше да продължим да посещаваме най-добрите ресторанти. Да направим втора глава, но когато пристигнахме в KOKS и срещнахме Пол, решихме да посветим изключителен филм на него“, обяснява режисьорът. Резултатът беше филмът Звезди Мишлен II: Nordic by Nature която имаше премиера в рубриката Кулинарно кино на фестивала в Сан Себастиан с присъствието на главния готвач.
Опашка и дроб от скариди, едно от техните ястия.
Документалният филм се фокусира не само върху готвенето на Зиска, но и върху природата на тези острови. „Природата е част от нас, тя е винаги с нас, особено през зимата“, казва в началото местен свещеник. Тя е красива и справедлива, но и ужасна. Както преживяха снимачният екип, който прекара няколко сезона там, в едно много приятно лято, но и в една по-сурова есен, преди и след пандемията. Реалността на тази дива природа е това, което подхранва кухнята на KOKS.
Ziska, следвайки принципите на Не мамо, на най-добрият ресторант в света и неговия готвач, Рене Редзепи, Той решава да насочи кухнята си към местни храни. Но още по-крайно, ако Нома има всички скандинавски страни като килер, KOKS излиза „да купува“ само на Фарьорските острови.
Фарьорският килер в своето величие.
Кит, чайка, ганет, пуфин... Те са животни, които съставляват традиционната диета на Фарьорските острови и които Ziska е решила да включи в менюто си, „вкоренени в традициите“ и следващи традиционни фарьорски кулинарни техники като напр. ферментация или пушене, но добавяйки своята точка на творческа лудост и мрачно чувство за хумор, много ирония, което ви води до необичайни ястия като предястие от сърце на кит върху бисквита с овча кръв. „Ние пренасяме миналото в бъдещето“, опростете го.
„Ние ядем това, което природата ни дава, ако не го правехме, нямаше да има хора на тези острови“, обяснява готвачът преди сцени, които в много очи могат да бъдат агресивни, като лов и убиване на китове. „Това е голяма част от тяхната (фарьорска) история, те са страхотни ловци. Когато убият кит, те не го продават, а го разпределят между жителите, съседите, когато го видят, разбират защо го правят”, казва Динесен.
Зиска в КОКС.
Пол Андриас Зиска също обикаля своите острови в търсене на уникални билки и зеленчуци. И моретата. Вашето писмо всъщност Тя е предимно морска. Където сега той се потапя все по-дълбоко, за да опита нови вкусове и текстури в много разновидности на водорасли.
Той ловува, лови риба и коли животните, които ще използва. И го прави, придружен от местни ловци и рибари, като се грижи за всички тези говеда, които живеят и пасат на свобода. За него това е истинската устойчивост. „Работете с вашата общност“, Той казва.