Кисело зеле Гарни де Поркус
Кулинарният момент на Елзас не е отскоро. Продължава стотици години. "Изразът "от фермата до масата" не е ново. Това, което се случва днес в Елзас, е това, което винаги се е случвало тук“, казва елзасецът Габриел Кройтер, чиято местна кухня спечели фенове в New Yorker Модерният и в неговия нов и едноименен ресторант, също в Манхатън.
Главният готвач е израснал във ферма близо до Хагенау . А младежките му спомени са „бране на хрян, бране на зрели плодове, изучаване на изкуството на колбаси, преследване на крастави жаби с фенерчета... и всичко това с цел да напълним масата си“. Детството на Кройтер вероятно е било типично детство в Елзас . В много френски градове пътническите начини на отглеждане, приготвяне и дегустация на продукта се смятат за нещо свещено, но в Елзас **(земята, която забрави супермаркета)** това се възприема като нещо особено свещено.
Зеле извън Krautergersheim
От руините на замъка, високо на Планините Вогези , до неговите плодородни равнини, сресани с успоредни редици зеле, Елзас е уникална земя на фермери и занаятчии, ловци и събирачи, земя на екологични практики в изкуството на ферментация, дестилация, консервиране и консервиране. „Елзас също е страната на прасетата“ Кройтер добавя. Тук това животно е в основата на всяко ястие и по-специално на характерното за региона ястие кисело зеле гарни : препълнена чиния с кисело зеле, приготвено в гъше масло, придружено от дузина интерпретации на сушено и пушено свинско месо , и в комбинация с освежаващ и кръгъл елзаски ризлинг. Елзас, най-малкият регион на Франция , продължава да бъде изключителен както в културата, така и в гастрономията. Има няколко причини.
Едната е, че Германия е точно от другата страна на Рейн, като реката образува тясна и пореста граница. Елзас е преминавал напред-назад, между двете страни, в продължение на векове. Днес гастрономията на региона (не само зеле и колбаси, но и цветен мед, консервирани стафиди, Ароматно сирене Мюнстер , foie и фино пушено тарте flambée) са дали стойността на Елзас, като се има предвид, че има уникални вина , по-специално техните желани цели (червеното грозде никога не е изпъквало особено, което улеснява обичая свинското да се съчетава с белите с киселинна нотка) .
Всъщност някои от най-добрите удоволствия на Елзас могат да бъдат намерени през тези криволичещи 170 километра от Пътя на виното , разположен в подножието на Вогезите и осеян със села с дървена архитектура, укрепени градове и винарни. И късно през есента този район наистина се събужда, когато летните маси са изчезнали и реколтата е към края си. Когато беритбата на зелето е в разгара си . Ела тук сега, преди моментът да се е изплъзнал.
Облачен пейзаж на Свети Иполит
НАЙ-ДОБРОТО ОТ АЛЗАС
началото на студени месеци Това е идеалното време за елзаска дегустация. От Страсбург , на север, до Мюлуз , на юг, това е квинтесенцията на Елзас.
Къде да спим
Хотел Les Haras . Точно след стария квартал Petite-France на Страсбург, Les Haras заема бившия дом на Националния конезавод: дървени подове, кожени табли, завеси от конски косми са признание за конното минало на имението ( Ако фирмата Hermés построи хотел, той би бил подобен на този ) . просторното хотелска бирария , ръководена от Марк Хаберлин, със звезда Мишлен, предлага вкусно елзаско предложение като тарт фламбе със скариди и пушен червен пипер (Страсбург; от €230) .
** Хотел в Cour D'Alsace **. Разположен в средата на набор от къщи от петнадесети век и прилежащи сгради, това селище-хотел е най-добрият вариант в средновековното село Obernai , който се намира в северния край на Пътя на виното. Ще намерите ресторант от висок клас, елегантен и неформален Уинстъб (типичен елзаски ресторант) и безупречен спа център със стенопис, нарисуван от берлинския художник Стефан Шчесни над басейна (Obernai; от €265) .
Голямата зала на Изенбург
** Хотел Le Colombier **. Този малък дизайнерски хотел (с гигантски червен ток, направен от смола създадена от художника Ричард Орлински във фоайето ) се намира в 500-годишна тухлена къща, на няколко крачки от квартал Petite Venise в Колмар. Комфортните стаи съчетават оригинални греди, неравни стени и съвременно обзавеждане (Colmar; HD: от €140).
** Хотел Château D'Isenbourg **. Сбъднете своите галски аристократични фантазии в това мансардно имение от 19-ти век на площ от четири хектара, охранявани от лозя . 41 стаи с драпирани завеси, а някои с антики от Луи XIV, предизвикват известна елегантност от миналото. Разполага със спа център в азиатски стил, открит басейн с мозаечни плочки и ресторант, който се гордее с високи тавани и невероятна гледка и предлага сезонна игра, като вкусното диво прасе, изпечено на ниска температура (Руфах; от €190).
Pommes de terre sautées в Winstub S'Burjerstuewel
Къде да ядем
** Winstub S'Burjerstuewel. Институция в Страсбург от 142 години.** The winstub най-желаната в града, известна още като Чез Ивон , излъчва кръчмарска атмосфера (дървени маси и подове, белязани от времето) и невероятни интерпретации на прескофт (желатинова мозайка от "сирене от телешка глава", уникален местен колбас) , baeckeoffe (яхния от телешко, свинско, картофи и агнешко, мариновани в хвойна и бяло вино) и копринено кок или ризлинг (бяло вино петел) със златисто и маслено spatzle (типична швабска гарнитура) . Те сервират прости местни вина в пичета (малки кани); и списъкът с бутилки предлага съкровища като Ризлинг Гран Крю Шлосберг , освежаващо и минерално, от Domaine Weinbach, подходящо за почти всяко ястие, което искате да откриете (Страсбург) .
** I enfariné **. Енориашите се стичат към смятана за най-добрата булонерия в Кайзерсберг в търсене на домашен хляб, идеално приготвен kugelhopf (елзаски първи братовчед на тортата Bundt) и приятелския поздрав на Оливие Криг , който открива през 2012 г. с немската си съпруга Аня. Kugelhopf от L'Enfariné е плътен и нежен, и носи плод . Не пропускайте техния хляб от органично брашно е страхотна основа за сандвич или парче местен Мюнстер . Миналата година Krieg бяха поканени да участват в конкурса „Най-добрата сладкарница във Франция“ , нещо нечувано за сладкарница на едва две години (Kaysersberg) .
Flamme & Co. . The тарт фламбе природа (класическата елзаска пица, тънка и хрупкава, покрита с крема сирене, лук и пушена шунка) имаше опасност да изчезне от местните менюта, докато готвачът Оливие Насти го възкреси в своята безупречна, модерна централа на Flamme & Co. в Страсбург и Кайзерсберг Насти разтърсва традицията със съставки като гъши дроб, риба тон в азиатски стил и местни гъби (Страсбург и Кайзерсберг).
Winstub S'Burjerstuewel
** Поркус **. Справка в Страсбург за всичко, което е угоено, сушено, ароматизирано, пушено. Този храм на прасето произвежда много вкусна гама от пресни и сушени колбаси, варени, пушени и сушени шунки ; както и всички видове пастети и терини. Близо до входа вита стълба води до тясна зала. Освен това тълкуването на кисело зеле гарни de Porcus не разочарова: гама от повече от 15 вида колбаси и пушено свинско месо върху порция кисело зеле, предназначена за мъже, които работят на земята.
Winstub du Chambard . Случайният малък брат на 64º Le Restaurant , с две звезди Мишлен, е част от процъфтяващата империя на братя Насти (гореспоменатият Оливие и сомелиерът Еманюел). Елате да хапнете след сутрин на дегустации в съседните домейни. Перфектен е през есента и зимата, когато ви се прииска голяма чиния кисело зеле с месо или за същото ястие, този път с деликатен щука (Кайзерсберг).
Къща Фербер . Елзаската жрица на сладкото произвежда очарователна гама от сладки и солени изкушения в магазина си в Niedermorschwihr, на 15 минути западно от Колмар , но домашно приготвените конфитюри на Ferber, от най-течните до тези с парчета цели плодове, са тези, които заемат централно място. Тя сама приготвя всеки грам от своите партиди в дебели медни съдове използва местни плодове като ябълки и ягоди през сезона, плюс вносни тропически плодове и цитруси през зимата. Рубинените буркани, украсени с полка точки, покриват цяла стена И неговият kugelhopf покрити с пудра захар представлява върхът на тази рецепта: нежни парчета леко сладникава торта с бадеми и сушени плодове (Niedermorschwihr) .
Caveau Morakopf Winstub . Обикновено пълен с местни клиенти и пътници, седнали един до друг, този winstub, където дървесината е била в изобилие от векове, предлага вкусни проби от типични ястия като меко fleishnacka , леко руло с плънка от агнешко и къпано във вкусен бульон, приготвен от същото животно (Нидерморшвир) .
** Fromagerie Saint Nicolas **. Джаки и Кристин Кено , съпруг и съпруга, сушат сирена от сурово мляко в продължение на 30 години в малка изба в покрайнините на Колмар. Днес неговият чудесен магазин с размер на кутия за обувки е единственият останал магазин за сирене в града (Колмар).
Ресторант Le 17 . Сгушено в лабиринт от пешеходни улици в центъра на Мюлуз, това весело пространство , идеален за спонтанни срещи , разполага с модерен интериор със стени от плочи и вина на чаша на добри цени, много от тях от региони извън Елзас , рядкост в този регион. Готвачът Джереми Епинет увенчай твоя тарт фламбе с козе сирене (вместо крема сирене) и с малко местен мед. Придружете това ястие с гладък тиквен крем и освежаващ сух мускат или Premier Cru Chablis (Мюлуз).
Fromagerie Антоний . The афиньор (уред за зреене на сирене) най-известен във Франция (всъщност е един от най-аплодираните в страната) заема скромна витрина в малкия Vieux-Ferrette , на един хвърлей от швейцарската граница. Собственикът, второ поколение на основателя, Жан Франсоа Антони предлага стоките си като музейни експонати в осветени кутии, като малки копчета за козе сирене, 50-килограмови колелца Comté и портокал Muenster, от който струи селска къща (сиренето, с което този регион е известен) и се сервира с мед или семена от кимион . Опитайте деветте сирена, със или без вино (Vieux-Ferrette).
Сирена от Fromagerie Saint Nicolas
къде да опитате
Дестилерия Mette . Опияняващият аромат на ферментирали круши ви посреща, докато минавате през дебелите дървени врати на тази малка, занаятчийска дестилерия за eau de-vie, една от най-добрите във Франция. Неговите 87 разновидности са комбинацията от чистотата на подземните извори и безупречните местни плодове, вариращи от традиционните (круша, малина и слива Мирабел) до по-необичайните като чесън или трюфел (Ribeauvillé).
Домейн Джосмайер . Тук те се посвещават на изкуството в два формата: графичен и течен. Някои от неговите реколти включват дизайни на елзаски или базирани в Елзас художници , чиито творби също са изложени в дегустационната зала. Техен Ризлинг Grand Cr u съхранява жива киселинност и соленост, които идват от гранитните почви. Въпреки че не може да бъде равен гранд крю , елегантно е Pinot Blanc Mise du Printemps , с букет от круши и праскови, показва, че с правилния тероар всяко грозде може да бъде благородно (Wintzenheim) .
Винарни Domaine Josmeyer
Домейн Вайнбах . Някои монаси капуцини започнаха да правят вино на това място в долината Кайзерсберген през 1612 г. Възрастта на лозето и красотата на избата (построена на върха на манастира) са ключът към разграничаването на това Домейн Вайнбах , както и неговите бели вина, изискани и със сигурност ценени. Те подчертават ризлинга Grand Cru Schlossberg Cuvée St. Catherine , идващи от фини песъчливи почви върху гранит, и на Gewürztraminer Cuvée Laurence , чиято сочност се дължи на варовикови глинести почви (Kaysersberg) .
Домейн Дирлер-Каде . В тази винарна от пето поколение южно от Руфах , практически 40% от вината идват от лозя гранд крю . Балансиран и интензивен вкус, малко достигат до Съединените щати. Техен Гран Крю Кеслер Пино Гри , с розова пясъчна почва и варовикова почва, съдържа основни опушени минерални нотки под нотки на круши и пикантни аромати. Също така е задължително място за посещение от феновете на гевюрцтраминер : потърсете тези от мергелни и пясъчни почви на Лозе Spigelian (Бергхолц).
Подрязване на лози в Domaine Weinbach
КОГА ДА ОТИДА
Есента е най-добрият сезон в Елзас , не само за винената реколта, но и за зелето. До началото на ноември масите вече са напуснали, но великолепното есенно време остава. **През декември ще откриете приказни градове, украсени с коледни базари** (особено Страсбург, най-старият в Европа), често под снежна пелена. След тиха зима нещата се оживяват отново през април , точно навреме за съчетаването на аспержи с елзаски ризлинг (избягвайте Великден) . Краят на пролетта и лятото са, разбира се, високите сезони.
КАК ДА ПОЛУЧИТЕ
Страсбург е на два часа с влак от Париж , чрез TGV (през 2016 г. подобренията на пистата ще съкратят пътуването до един час и 48 минути) . Международното летище Франкфурт е на два часа път с кола. Предлагат се регионални полети до международното летище в Страсбург. Да наистина, колата е важна, за да имате достъп до градовете и винарните (много от тях отварят само с резервация) на Елзаският винен път . Това е малко над 110 километра – от Страсбург на север до Мюлуз на юг – така че лесно можете прекарват пет или шест дни в този регион.
* Този доклад е публикуван в 90-ия брой на декемврийското списание Condé Nast Traveler и е наличен в неговата цифрова версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство.
*** Може също да се интересувате от...**
- Идилични коледни базари в Елзас
- Елзас в десет села: немски външен вид, френски акцент
Изглед към Кайзерсберг от Domaine Weinbach