Писмо до наследството на Санти Сантамария
Вчера Реджина Сантамария ни изпрати - предполагам - най-трудния имейл в живота си: на тридесет и първи август от тази адска две хиляди и тринадесета тя затваря вратите си Ресторант Can Fabes след тридесет и две години отлични постижения и ангажираност (запомнете тези думи) .
Има две неща, които много ме натъжават: затварянето на ресторант и това на медия . И двете са (за мен, разбира се) фарове, които осветяват този скапан ден за ден, който ни дави всяка сутрин, това бъдеще на мангути, миди, кучи синове, принцове и трапери. Вече знаете за кого говоря. И двете (добър ресторант и журналист в търсене на истината) означават нещо друго. Нещо по-важно от нашите нещастия, нашите дългове и нашите слонове. Нещо по-истинско, по-съкровено. Говоря за цивилизованост, свобода, култура, превъзходство и ангажираност. Ценности, които не загиват. Думи, които издържат (изправи се, войнико!) зад окопа, пред огромната армия на този малоумен релативизъм, който залива всичко. Губим тази война, да. Но ще го направим изправени.
Научих се да обичам гастрономията в храмове като El Racó de Can Fabes (първият ми преглед на ресторанта, публикуван в Condé Nast, беше преди шест години; предишните в El Mundo), от Санти Сантамария и огромния Хоан Карлес Ибанес в стаята (днес в Lasarte). Научих се да обичам литургията на службата, да усещам миризмата (да вдишвам храната) на хляба, който Санти обичаше толкова много, да прокарвам върховете на пръстите си по приборите и да уважавам тишината, която заля паркета между масите. Научих се да почитам работния плот като върховен акт на приятелство и среща и никога повече да не разделя гастрономията и живота. Той седна до теб с второто кафе и окова едното към другото в безкрайна спирала. невероятно. Гастрономия и живот.
Спомням си мислите му за кухнята (което в крайна сметка беше неговата визия за живота). „Готвенето е насилствен акт, екстремен : суровото се трансформира под мъчението на огъня. Морските ракообразни умират, когато се потопят във врящ бульон. Одраването на заека, отварянето на вътрешностите на рибата или оскубването на красива яребица, готвенето хуманизира природата и я прави годна за консумация. Това е големият жест." Pura vida (искрен, див, суров и честен). И в този живот (баща ми казваше) трябва да избираш . Какво да се намокри: или Франк Синатра, или Дийн Мартин. Или Кръстникът I, или Кръстникът II. Или Ава Гарднър или Грейс Кели. Ордонез или Домингин. Хоукс или Форд. Може ли Fabes или elBulli. Винаги съм бил от Frank, Ava, El Padrino II, Dominguín, Ford и Can Fabes. Днес повече от всякога.
Знам, че тази статия звучи като некролог. Като онези прекрасни некролози на Хайме Кампани, учителят, който „те изпепели с 300 думи. Той ти направи саркофаг като този, който прави костюма”. Нищо не е по-далеч от реалността днес празнувам само факта, че Can Fabes съществува и че е гравирал две прекрасни думи върху кожата ни: Превъзходство. и ангажираност.
Кан Фабес: един от нашите храмове
Възпроизвеждаме по-долу официалното прессъобщение на семейство Сантамария-Сера:
Искаме да ви информираме, че след тридесет и две години на прекрасно кулинарно и гастрономическо приключение в подножието на Montseny, Can Fabes трябва да затвори вратите си на 31 август.
са били повече от три десетилетия неуморно творчество; търсене на най-високо качество в продукта и съвършенство в кухнята и трапезарията ; ангажираност към кулинарните корени и тяхното обновяване. И всичко винаги се ръководи от идеал, предаден ни от съоснователя и душата на къщата в продължение на толкова много години, Санти Сантамария: да угаждаме на клиентите, както ще продължим да правим с целия си ентусиазъм до последния ден.
Ресторантът е екип и ние в Can Fabes сме много горди от страхотните екипи, които сме сформирали, и от блестящите кариери на много страхотни готвачи и мениджъри на стаи и изби, които са преминали през Sant Celoni. Затова в момента на сбогуване, над тъгата, чувството, което ни доминира, е удовлетворението.
Санти Сантамария ни научи да бъдем доволни от добре свършената работа. Две години и половина след смъртта му, ние също сме доволни, че запазихме ценностите и идеалите, които той ни вдъхна, дори в негово отсъствие. Но в тези трудни времена за великата кухня на страната ни, На Can Fabes липсва икономическата жизнеспособност, необходима, за да продължи с проект, основан на високи постижения , и поради тази причина решихме да сложим край на една от най-блестящите глави в каталунската и европейската кухня през последните двадесет и пет години.
Както всички велики истории, историята на Can Fabes не приключва на 31 август, а ще продължи в настоящите и бъдещи проекти на всички хора, които са минали през нашата кухня и нашата трапезария, както и в паметта на хиляди от закусвални, които винаги са били причината да съществуваме.
На всички тях, на всички вас, благодаря ви много и ще се видим винаги, семейство Сантамария-Сера."
Санти Сантамария, съвършенство и ангажираност