Хотел Condes de Barcelona: от Барселона до рая със спирка в Lasarte
срещнах Джоан Карлес Ибанез една дъждовна събота („Валя дъжд, но нищо не може небето там, където има много сърце“) през далечния ноември 2007 г. Срещнах го в Rincón de Can Fabes, до Santi Santamaría. Онзи ресторант (този начин на виждане за живота и гастрономията), който беляза толкова много от нас. Там той се научи да обича кухнята, ритуала на обслужване, да докосва с пръсти всеки детайл на един перфектен прибор . Научих се да хваля продукта и да знам как да различа любовника от сноба.
Научих също, че всяко вино крие история в обстановка (която е чашата) с хиляди скрити истории зад всеки нюанс, след всяка миризма и всяка нотка: "загадка, обвита в мистерия в рамките на енигма" (това е от Чърчил, това чудо). Джоан Карлс, един от най-добрите сомелиери, които някога съм срещал - а аз съм срещал доста - има това рядко качество да прави трудното лесно.
Топли червени скариди на морско дъно, копър и коралова майонеза
Срещам го в новия му етап в Ласарте , Ресторантът на Мартин Берасатеги в хотел Condes de Barcelona , на най-красивата улица в света: Paseo de Gracia, до сградата La Pedrera и на няколко метра от Casa Batlló. Плат. Говорихме (говоря) за моята странна връзка с Барселона: като онази приятелка, която не разбираш, която те подлудява, която след всяка вечер си казваш „това ще е последната“ и въпреки това... въпреки това човек не може стойте дълго време далеч от нея. Той ми разказва за „своята“ Барселона: Барселона е красива и е красива, но може да е много повече . Барселона е марка за качество, но не трябва да намаляваме гарда си, трябва да я подобрим. Ключът: нека обслужваме добре тези, които идват добре, затова идват, за да си прекарат добре.
Говорим за Welcome, Mister Marshall от Луис Гарсия Берланга, докато сервирането на фантастичните мезета започва на масата: Тарама от норвежки омар с ревен и цвекло с винегрет от рукола , сотирани от мини бейби октоподи с грах Маресме и сок от омар , кафе, пипер и къри. Няма съмнение, това е кухнята на Мартин. Кухнята (което е залог) на един от наистина страхотните: кухня, в която вкусът не се страхува от сцената, кухня без комплекси (има толкова много в това днес от малки звезди и декори) и щателна -хаус марка- мания за техника и метод. Кухня комилфо.
Пъстърва и портокалов тартар с извара от краставица
Връщаме се към вината, аз отивам към врата:
– „Понякога имам чувството, че ние – обществеността – не сме много наясно какво е сомелиерът извън персонажа, който сервира виното“, казвам му.
- "Somme" означава "бреме" на средновековен френски. и контролираше разтоварването и пренасянето на бъчвите, които се транспортираха с автомобил. Обслужването съответстваше на шамбелана, който се грижеше за избата и виночерпеца или маестрела, който сервираше виното. Сомелиерът, освен специалността си, трябва да познава много добре всичко, свързано с ресторанта и неговото обслужване, езици и най-вече страхотни умения в психологията на клиента. Той е добър диджей, знае как да пусне най-добрата музика в най-доброто време”, отговаря той.
След ризото със стриди, еспарденяс и бурата с морски таралежи вървим с едно страхотно ястие. Един от Еверестите в кариерата на Мартин, бижу с този (толкова труден) баланс между сила, присъствие, елегантност и памет: Кралски тост със заек и гъби със сирене Comté . Говорим (разбира се) за вина, на три от неговите „хубави момичета“ : има повече от три, страхотните вина от Медок и южната част на Бордо, малко шампанско, червените вина от градината на Бургундия и Vega Sicilia. Как да не се съглася с теб, Джоан Карлс?
А кухнята? Каква кухня ви вълнува?
"Добрият. Този, който помниш. Не ме интересува дали котката е бяла или черна, важното ми е да лови мишки."
Добре амин.
*** Може също да се интересувате от...**
- Пътеводител на Барселона
- Всички статии за гастрономия
- Цялата информация за Барселона
- 100 неща за Барселона, които трябва да знаете - Тапас (отново) в Барселона
Джоан Карлес Ибиса, сомелиерът