Casa Orzáez: фабриката за сирене в Севиля, която прави иновации, без да се отказва от корените си
Мария Орзаес , майката на клана Casa Orzáez, решава да преобърне живота си през 2001 г. и напуска град Севиля, за да се премести заедно с трите си деца в къща близо до Кастилбланко де лос Стриймс , град в Севилска Сиера Норте в които дехезата съжителства с обширно животновъдство в чисто селска среда на 40 километра от града.
Любопитна по природа и любител на млечните продукти, Мария видя възможността да направи нещата по свой начин с това високо ценено мляко - екстензивното животновъдство не е толкова обичайно - и през 2003 г. тя отиде в Френски Прованс, в център Fromager de Carmejane , да се науча да правя сирене. В Андалусия по-голямата част от млякото се изнасяше и Орзаес се учуди в кой момент ноу-хауто за обработка на храната е било изгубено в тяхната земя.
Оттук...
Предизвикателствата, в допълнение към факта да започнат от нулата в селския свят като жена, не бяха малко и те трябваше да се борят, за да получат първата здравна регистрация в Испания за производство на меки сирена от сурово мляко за по-малко от 60 дни. „Срещнахме много трудности на регулаторно ниво, защото в Испания нямаше традиция да се правят меки сирена и ги направете от сурово мляко и със закваски на самото мляко Вече беше малко лудост ”, казва Орсаес. Европейските разпоредби най-после им отвориха вратите за производство на занаятчийски сирена и оттам започна всичко: първите му продажби дойдоха благодарение на органични пазари и ресторанти, доверието на Хасиенда Бенасуза през 2005 г. беше от ключово значение да започне да разпространява своите сирена и да се стабилизира икономически.
...до тези пълни рафтове на Севиля
ВАШИТЕ СИРЕНА
Мария Орсаес започна приключението сама , но съвпадението с испанска продуцентска компания във Франция с трудности, много подобни на нейните, я накара да се организира с други колеги сиренари и основава Испанска мрежа от полеви и занаятчийски фабрики за сирене с производители, които ценят територията и продукта като нея. Целта беше и все още е да се обединим много малки производства да има повече сила.
Неговият начин на производство е занаятчийски. “ Правим със сурово мляко, защото то е изключителна суровина Вярваме, че пастьоризирането му или подлагането му на агресивни техники, които унищожават микробиологията, е контрапродуктивно“, обяснява Клаудия Ортис, дъщеря на Мария и част от проекта.
Производствена кухня Casa Orzáez
Най-големите му хитове? „Ние варираме според сезона. Но има някои, които са нашата емблема: Caprí de Algae, които идват директно от залива Сан Фернандо в Кадис , напълно андалуски печат. По късно, Кастилбланко Капри 60 което е формат около 60 грама, много малко, с естествена кора и е нашето оригинално сирене, първото сирене, което правим. И не мога да го оставя Кастриел, измит с натурална лайка от Санлукар де Барамеда , на Фернандо Енгъл , малък продуцент от там...”, казва Клавдия.
Иновативната и местната концепция непрекъснато се сливат Маре Нострум , името на фабриката за сирене, която имат на терена и марката на сирената, които могат да бъдат закупени директно в мрежата, заедно с други продукти, които продават в магазина, и кошници, които са създали за пикник с натурални вина .
Capris d'argent с естествена кора и рафиниран с лавандула
CASA ORZÁEZ: ОТ ПРОГРАМАТА КЪМ КВАРТАЛА
Матриархът вече беше започнала своето приключение със сиренето, когато трите й деца, Евгения, Клаудия и Пабло Отидоха да учат в Барселона. След няколко години там, тримата бяха много ясни, че влакът им се връща в Севиля и че наистина искат да започнат проект в своя град, който да прехвърли крайния клиент всичко, което живееха в полето.
С обучение в Комуникация и в кухнята , и преди всичко, с голяма семейна привързаност, те не мислеха за това и постепенно се върнаха в родния си град, за да открият Casa Orzáez, нещо, което дойде водено от желанието да споделят празниците с храна, които се организираха у дома всяка неделя.
“Casa Orzáez е място за среща между малките производители и крайния потребител Клавдия започва. Основани през 2016 г. в севилски квартал, те се стремят да създадат пространство, за да популяризират своя начин на разбиране на храната, да продават както своите сирена, така и сирена от други испански мандри които споделиха своята философия и други местни сезонни продукти.
Семеен бизнес, базиран в севилската провинция
Постоянно говорят за територия, за произход. “ Суровото мляко е истинско отражение на територията, от която идва, сиренето също . Ето къде е богатството“, посочва ми Клаудия, за да ми обясни защо имат сирена от други части на Испания.
Те са решени да знаем какво ядем, в предават честност и съгласуваност от момента, в който продуктът напусне полето, докато стигне до масата . И затова те създадоха този първоначален хранителен магазин, който почти едновременно се превърна в хранителен магазин. Неговата специалност? Закуски и закуски.
НОВА КОНЦЕПЦИЯ В СЕВИЛЯ
„Знаехме, че е трудно, но точно защото тази връзка, която имаме толкова силна с нашите корени и с нашата територия , искахме да е Севиля”, казва Клаудия, когато говори за началото.
„Тази връзка, която имаме толкова силна с нашите корени и с нашата територия...“
Решили да заложат на квартала, защото не искали да акцентират само върху туристите. Те винаги са искали да се свържат с клиента от Севиля и са били развълнувани, че е разбрано, че това, което искат да направят, е да ценят своята територия за своите хора. Това беше успех, защото пандемията съкрати международните посещения и сега техни редовни посетители са севилци, които те наричат по име, които вече свикват с концепции за ферментация, бавна храна и занаяти . Клаудия говори за „отваряне на пазара“, за „ нещо, което не е съществувало ”. И те вече са провели семинари по комбуча и дегустации , в допълнение към експериментирането с постоянни промени в менюто, които зависят „от това, което е налично“. Точно като в домашния ви килер.
Успехът на Casa Orzáez идва от ръката на закуските
Успехът му дойде от ръката на закуските . Самата Клаудия разказва как в Андалусия има дълга традиция да се закусва навън и това е бил идеалният начин да убеди хората в предимствата на продуктите, предлагани в нейния магазин. Те започнаха да предлагат препечени филийки и оттам започнаха със салати и други предястия, които допълваха дъските със сирена . „Ако го опитате и видите колко ви отива, ще ви бъде по-лесно да го приготвите у дома. На всички нива беше да се предостави на хората това желание, това знание, това вдъхновение...”.
БЪДЕЩЕТО НА ПРОЕКТА
Семейството иска да продължи да расте, като същевременно запази своята автентичност, установявайки посещения във фабриката за сирене в Кастилбланко и правете ферментирали работилници и дегустации.
Освен това за около година Пабло, братът готвач, пусна линия от натурални зеленчукови консерви, които популяризират . Те правят доматени сосове в традиционен стил и насърчават употребата и временността, защото всеки път ферментират с продукта, който имат. Евгения е специалист по сладкиши.
Евгения е специалист по сладкиши
Клаудия предава тази страст да участваш в бизнес, който е много повече, в семеен проект за философия на живота, която те са възприели във всички области и съгласуваност, която е трудно да се намери в много случаи. “ Ние се храним с това, което слагаме в магазина, нашата витрина сме ние “, заключава той.
Локалността и иновациите вървят ръка за ръка и демонстрират още веднъж, че когато работите със страст и цел, вие сте изминали дълъг път. Залагането на себе си и прегръщането на тези външни хора, които споделят начина на правене на нещата, е единственият начин. Че всичко е и вкусно е черешката на тортата.
Нулевият севилски километър