домашна марка
Кой щеше да ни каже не толкова отдавна: това След Сан Себастиан и Каталуния Андалусия ще бъде тази, която ще посее почвата на третата гастрономическа революция. Кой щеше да ни каже, че ще бъде на юг и не от ръката на творчески „гений“, а от армия от честни заведения за хранене и тази „средна класа“. ’, който винаги е трябвало да тегли тази кола, наречена гастрономия.
Разбира се, Андалусия никога не си е тръгвала, но това е истина стъпките му около това, което наричаме „висока кухня“, са били благоразумни , придържайки се към този толкова малко наречен здрав разум.
И това е, че в Малага, Кадис или Уелва никога не са забравили кухня на територията, памет и шкаф. Може би защото историята на юг е синоним на смесване на поколенията и съжителство между култури (римска, мюсюлманска, християнска и светска), които понякога са толкова противопоставени - може би затова това анархия на вкусове, миризми, пейзажи, подправки и кухни. От тапата като жизненоважен символ до най-креативния авангард, от най-хедонистичния плажен бар до храма на продукта, от кварталната механа (с ботуши, защото иначе не е механа) до баровете, където можете да поздравите деня с мъфин от Antequera.
Андалусия е изобилие и свидетелство за начин (наш, испански) за разбиране на живота и удоволствието, начин за разбиране на света, абсолютно свързан с масата.
„Земеделието, добитъкът и риболовът в Андалусия са сигурна стойност за препитание, която ни осигурява богата и уникална килера оттогава. От крайбрежния и морски фронт, който ни свързва с външната страна, до земния ариергард и Despeñaperros, който ни свързва с вътрешността, в това широко пространство, книга с рецепти е разработвана в продължение на векове което води до нашите многобройни кухни: морски дарове и рибна яхния, тази с нейните пържени храни и яхнии, тази с овощни градини и гаспачо, тази с говеда и планини, тази с планина и дивеч, тази с дехеса и иберийска шунка, тази с алмадраба и риба тон , този с маслинови горички и масло, този с лозе и винарна, този на тропиците и плодовете, този на пашата и сиренето, този на блатото и ориза. И за да завършим задачата, тази на бикоборството и неговите опашки. За десерт, този от нашия магазин за бонбони навсякъде“ . Това са красивите думи на **Фернандо Хуидобро, безсмислен гастроном и президент на Андалусийската академия по гастрономия и туризъм**, тази агора (не мога да го видя по друг начин), която прави толкова много и толкова добре за разбирането и популяризиране на всички кухни, без предразсъдъци или дългове. Пожелавам повече такива академии.
Но защо сега? Тази реалност съвпада с известна умора на обществеността, пресата и „света“ преди затвореното меню, смъртта на менюто и безкрайните двойки наоколо онзи паметник на творческото его на готвача, наречен дегустационно меню. „Стомашната глупост“ достигна дъното и клиентът не е глупав, въпреки че често изглеждаме такива.
Освен това, поради очевидното „Загрижеността на Андалусия да признае и покаже своите кулинарни корени , нейната земя, нейното море и нейните плодове, не е съвпадение, че през 2017 г. това беше водещата гастрономическа дестинация за национален туризъм“, говори Алваро Муньос, човекът зад гастрономическия фестивал в Малага, този фестивал за култура и гастрономически забавления, който вече е едно от основните назначения на гастронома.
Революцията вече е тук
Защо сега? „Зрелостта на редица готвачи, най-вече от поколението на 70-те, които ръководят отлична група в кулинарната област и служат като ръководство за новите поколения“, продължава Муньос.
Не се колебайте да говорите и за „възходът на традиционните производители и качествените занаятчии, много от тях са млади хора, които са поели жертвеното удовлетворение, наследено от по-възрастните: ние говорим за фермери, колекционери или занаятчии производители, несвързани с химикали, промишлени и интензивни, които укрепват здраво връзката между територия и възстановяване, като основна връзка в предаване на ценностите на андалуската гастрономия през следващите години".
Но има още: широката хетерогенност на съществуващите екосистеми . „Огромното качествено селскостопанско и риболовно биоразнообразие е ключово в този циклон. Гледайки морето, например, е трудно да си представим какво биха били Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal или Cataria без скаридите, борикетите, червеноперките риба тон ", мурени, ортигили или тънки черупки от Алборанско море или протока. В тази връзка между производители + колекционери + готвачи + сомелиери може би виждам малка зараждаща се революция...", заключава той.
Страхотен продукт на масата
Трудно е да погледнеш андалуската гастрономическа реалност и да не потръпнеш от емоция. Голям гастрономически ресторанти като Aponiente, Skina, Dani García, Bardal в Ronda, Mantúa в Jerez, Sollo от Диего Галегос, Noor от Paco Morales, Alevante в Sancti Petri, La Costa в El Ejido или Алехандро в Roquetas de Mar. продуктови катедрали като Cataria, Bar FM, Los Marinos José във Фуенхирола, ресторант Antonio в Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota и Alhucemas в Севиля или Las Rejas на плаж Болония. Оживени къщи за храна като La Cosmopolita от Dani Carnero, Bagá от Pedrito Sánchez, LÚ Cocina и Alma от JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina във Фуенхирола, Azabache в Huelva, Miguel's Tavern в Bailén или Arte de Cozina от Charo Carmona в Антекера . И като, барове и плажни барове като Lobito de mar, Casa Pepe в Jaén, таверната Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro в квартал La Viña или La Milla в Марбея.
Как да не гледаш на юг...