Винаги сме защитавали със зъби и нокти, че пътуването не става само чрез качване на самолет, кола, кораб или влак. Има пътувания, които се случват в себе си и други, които ни отвеждат на далечно място, без да се налага да напускаме мястото, където живеем. Има дори пътувания, които се предприемат чрез четене на книга или наслаждавайки се на конкретна чиния.
И точно правенето на последното е това, с което наскоро пътувахме, седнал на маса ресторант със звезда мишлен, което обръща на 180 градуса предложението му за известно време да ни отведе в друга страна чрез храната. Говорим за СТЪРВ, ресторантът на главния готвач Аурелио Моралес разположен в хотел Urban в Мадрид, който в продължение на шест месеца е домакин Capsule D.F., паралелно изживяване, което съжителства с дегустационното меню Ние сме стръв.
Но защо Мексико и защо сега? „Искахме малко да излезем от себе си, излизане от сценария за ограничено време“, признава готвачът пред Traveler.es и продължава: „Правим годишна промяна в менюто, повече или по-малко концептуална, но тя винаги следва нашата линия. Преди пандемията вече обръщах тези капсули. ” Капсули, така се обади той Тези преживявания, които започват с Мексико, но се правят на глътка свеж въздух на всеки шест месеца в самия ресторант.
Главен готвач Аурелио Моралес.
КАПСУЛНА КОЛЕКЦИЯ
Вдъхновението, макар и гастрономическо тук, идва от модата. „Видях, че много марки правят капсулни колекции, като Gucci и North Face, като колекции, ограничени във времето”, разказва той. Започна мисля за китайска капсула, но след това избухна пандемията, те трябваше да затворят и Китай остана в мастилницата. Измина до една година от това затваряне поради Covid-19 и последна 8 април 2021 г. отново отвори врати.
„Връщайки се, беше идеалният момент да активирам отново тези капсули, защото не изискват затваряне на ресторанта, за да ги смените, точно както правим, за да променим нашето дегустационно меню. Y Мексико е страна, която за щастие съм пътувал от север на юг и от изток на запад. Имам много приятели там, които ме запознаха с всички кулинарно богатство на страната, както този, който се вижда в неговите страхотни ресторанти, така и в улични сергии" помня.
„Ние не сме мексикански ресторант, нито това е мексиканско меню, но това е визията на Мексико чрез CEBO”, обяснява той. И това е, че в тази капсула има колкото едно, толкова и друго. Аромати и спомени от страната на ацтеките, да, но също и начина на работа на Аурелио Моралес, неговата елегантност, чувствителност и свобода... Образувайки едно цяло, в което техника, естетика и вкус, осигуряват вече не пътуване през вкуса, а с участват всички сетива.
Ко-карфиол tres leches, морита чили, мекси-яки змиорка и хайвер.
СЕНЗАЦИОННИ ЯСТИЯ
Има популярни рецепти, има молове, люти чушки, свещени листа, пикантни, кисели... „Мексиканската кухня е очарователна и ако се заровите малко по-надълбоко, той има близки връзки с испанския“, разсъждава Моралес. Много неща идват от там, но повечето от съставките, особено протеините, идват от Испания. „С килера, който имаме, би било грешка да не го използваме. Дори също използваме мексикански продукти, произведени в Испания”. Същото се случва и със сдвояването, което върви от тук натам, с национални и международни вина, домашна текила и дори количка мекал.
Моралес се отличава от такос и гуакамоле и отива много по-далеч, предлагайки разрушителна визия, която предизвиква усещания, спомени, миризми, вкусове чрез неговите ястия... Сякаш е мексиканско улично парти, Cápsula D.F започва със своите мезета и закуски, серия от малки хапки за ядене с ръце. Традиционните яхнии като пибил са част от царевична тарталета с пибил и портокалова пяна, буритото тук са направени от еластична царевица и крият мексикански рак в темпура и традиционното гуакамоле се превръща във визуално и вкусно guacafoie, златен пръстен, пълнен с гъши дроб и авокадо с дим ликьор Chipotle Chili.
И когато си помислите, че ще изядете костилката на авокадо, това, което намирате, е a trompe l'oeil, вид крокет или течен пърленка, в който са традиционните чилакили, които се ядат за закуска в Мексико тук пълнени като яхния със зелен доматило. Нищо не е такова, каквото изглежда и всичко има смисъл.
Лилава царевична лодка, пибил портокал и калус от брадва.
ПАРТИ НА НЕБЦЕТО
Традиция и национална килера се преплитат в продължението на менюто, с така наречените първи ястия, като напр. тяхната версия на aguachile, която в този случай е направена с печен ананас, златно манго, люти чушки и лайм и е придружено по възможно най-естетичния начин от експлозия от галисийски миди, както и от скариди, мекотели, водорасли и маринован лук. Истински купон в устата.
Във всички менюта на ресторант CEBO оризът е присъствал под една или друга форма. „Това е едно от ястията, които най-много обичаме да приготвяме и винаги му отделяме място. Това е предизвикателство, източник на вдъхновение, желание за промяна на установеното, изкуство, предизвикателство, безусловна любов. Този, който създадохме за менюто CEBO в D.F. Накара всички ни отново да надминем себе си”, казва готвачът. Следващото ястие е изключително различно и на пръв поглед никой не би казал, че е ориз. В случая става въпрос за бейби калмари, в които пълнежът е оризът. Оризово тесто със зелена тиква и халапеньо, които се аранжират върху ферментирал халапеньо сос. Балансът е перфектен.
От там следват основните ястия, основните, като напр терин от див калкан и маринована свинска буза, сякаш беше желатиново сукалче, увенчано с морски таралеж и някои стратегически точки от овъглено авокадо. Те го придружават с друго предзнаменование. Почти като свещен лист, те подготвят хрупкавата кожа на рибата и я обличат с точици мача сос и пил-пил от калкан енчилада с кориандър.
Агуачиле от манго, ананас на скара и нопал, с мекотели, миди, риба и водорасли от нашите брегове.
МЕСАТА
А месата? наслада Топка месо или горна част от воденицата с хитлакоче, трюфел и никстамализирана царевична тортила в сос Позол. Краят на партито (салата) се стига с a гълъб в две готвени с мол поблано, сладки картофи и сладки картофени ньоки. Начинът да го ям? Гърдите с нож и вилица и останалото сглобяване на тако с тортилите, които носят с него.
Кулминацията е още едно пътешествие през сладката мексиканска вселена. За да действа като панта между пикантно и сладко, той е последван от a оригинална мексиканска дъска със сирене, съставен от хапка чийзкейк panela, крокет от сирене Оахака с живовляк и сирене чихуахуа с карамелени пуканки. Има още, почит към тиквата в различни текстури (крем, цвете, хорчата от техните лули) и а catrina, лиофилизиран ацтекски какаов десерт, с царевица и златни късове.
Следващите капсули на ресторант CEBO? „Може да е Париж от 1900 г., Кайро... Времето ще покаже“, Аурелио Моралес завършва и ни оставя да искаме още, много пъти и още пътувания.