Има пътувания до миналото, които се предприемат от сърце. И беше така готвачът Джулен Баз , се впусна в мисия, за да се срещне истинската същност на повече от пет века история на селски къщи баски . Не бях сам. Присъединен към aizkolari Aitzol Atutxa и майсторът Imanol Artetxe и те сформираха екип, за да съживят Garena Jatetxea.
Джулен винаги е бил ясен, че иска да бъде готвач. „На 16 вече работех като сервитьор, по-късно приготвях сандвичи и сервирах менюта за деня“, разказва той. Учил е на хотелиерство и през уикендите той тен в кухнята с Енеко Аца на когото винаги се е възхищавал. „На 22-годишна възраст, заедно с брат ми, създадохме пространство в Аморебиета“. Този готвач е роден на това място и тук той отвори собствено заведение, Urtza Taberna, измамник и различно кухненско пространство . „Започнахме да се специализираме в света на пинчосите и малките революционни тапас и постепенно спечелихме признание. По масово желание започваме с мини дегустационно меню“, обяснява той пред Condé Nast Traveler. Успехът беше сервиран, дотолкова, че те натрупаха до три месеца списък на чакащи и той беше признат с наградата Jantour Novel Chef Award през 2018 г.
Бульон Бабатксики.
Направеното там беше важно, но той също осъзна, че иска повече. „Всички ми казаха, че Урца ме е надраснал, затова започнах да се движа, но без да бързам, т.к. това, което исках, беше да намеря страхотен проект ”. Тогава животът му претърпя радикален обрат с влизането на aizkolari Aitzol Atutxa на сцената. той остана ресторант, фермата, която Гарена заема днес, която е работила като стекхаус повече от две десетилетия, за пенсиониране на бившите собственици. Единият имаше пространството, другият - желанието да направи нещо ново и страхотно. Един общ приятел направи останалото: свърза ги. Разбираха се идеално.
ГАЕНА, ПЪТЕШЕСТВИЕ КЪМ ГАСТРОНОМИЧЕСКОТО МИНАЛО НА СЕЛСКИТЕ КЪЩИ
Така в една селска къща в края на 18 век Баз намира пространство, което му пасва като ръкавица. „Дори не се сетих за това, когато говорих с Айцол. Това беше, което търсех“, спомня си той с нежност. Тъй като той не само формулира основите на съдържанието, което щеше да представи, селската революция , но той го направи в перфектно пространство, за да побере предложението си.
„Исках да намеря нещо готино, да не се ограничавам до готвене, хората да ядат и да си тръгнат... Същото пространство искаше нещо повече от мен. Така Започнах да се чудя какво е селска къща, когато са създадени... ", помня. Това беше последвано от една година, учене, четене и ходене от тук натам, за да научите от първа ръка истории на тези, които са живели в тези селца и занаятчиите които поддържат жива гастрономическата традиция на тези къщи.
Баската селска къща със звезда Мишлен.
„Имаше момент, в който имах толкова много информация, че не знаех как да я организирам.“ С внимание и отдаденост той успя. „И така, излязох с предложението идея за разказване на живота на селските къщи, за възстановяване на изгубени неща, истории, рецепти, продукти... . Това искахме.” Той не е роден във ферма, но неговият amatxu винаги му е казвал, че сякаш е бил, защото се радва на града, провинцията, животните... Накратко, самия живот във фермата.
С ясни идеи той се зае да работи по проект, който не беше без затруднения. Той търси неизползвани зеленчуци и породи животни, типични за хранителната идентичност на района, че поради ниската си производителност, тъй като имат по-нисък добив от други видове или поради самия факт на изселването, което е било преживяно в селския свят, те почти не са били използвани, освен за собствена консумация на производителя. Но нещо беше ясно те бяха част от гастрономическата ДНК на тази конкретна област, красивата долина Аратия. И именно там, заобиколена от редици лозя txakoli и с изглед към долината и най-високия връх в Страната на баските, Gorbea, се намира тази ферма, където възниква магията.
СЪЗДАВАНЕ НА НОВИ ТРАДИЦИИ
Garena отвори врати на 20 февруари 2020 г., без да знае какво ще се случи само няколко дни по-късно. Пандемия, локдауни, затваряния и отваряния... Нямаше значение, защото всеки, който минаваше, беше зашеметен от предложението. Julen беше номиниран за Revelation Chef в последното издание на Madrid Fusión. И джакпотът дойде миналия декември с подвиг за постигане на първата си звезда Мишлен в такова изключително сложно време за ресторантите. „Това беше доза адреналин за нас, след годината, която прекарахме... Беше сюрреалистично време, не успяхме да се установим и да имаме редовна рутина“, разсъждава той.
Главният готвач Джулен Баз.
Да бъде както е, Garena започна и го направи с две различни концепции . От една страна, долната част на ресторант и тераса , което са кръстили като Ретаска , която залага на неформално меню през почивните дни с ястия като напр аншоа от Мутрику, стек крокети, кръгчета калмари или гьози от Бетизу. И на трапезария, със сезонни ястия като гъше месо на скара със зеленчуков бульон, омар и зимен бульон или рак с боб и Basatxerri.
Другото е мястото, където Джулен е вложил цялата си креативност, пространството, където гастрономически ресторант . Там е централното предложение Geroa, неговото дегустационно меню, в което усещате нови традиции , които произтичат от това етноложко изследване на района, неговите хора и култура.
Например, гастрономическото пътуване на Гарена в миналото започва със спомена за трамвая, този, който свързва долината и Ламиндао с Билбао. По пътя един от амачусите, с които говори, му каза, че в самия трамвай са му дали старо пиле. Пиле! Какво да правя с него? Когато престанат да снасят яйца, от месото се приготвя яхния, която се яде с чушки. По този начин Garena приветства вечерящия с хрупкава чушка, която симулира гребена на това пиле, с емулсия на самата яхния.
Пилешки гребен.
Историята продължава в трапезария на първи етаж , с прозорци, от които се вижда долината. Кухнята и територията са едно цяло. Друг сувенир за местните се прави с раци на скара. След ден работа те слязоха до реката, ловят ги и ги пекат на огън. Тук той отбелязва с а цилиндър от сос Vizcaya и раци, придружени от чаша домашно txakoli , този, който правят в Дима с гроздето от собствените си лозя.
В цялото меню излизат наяве историите на онези занаятчии, които продължават да правят продукти от миналото. И всички имат имена и фамилии. Какво кравите Бетизу , които преди са били най-едрите говеда, пасли в тези планини, но когато са били в конюшня, е било трудно да се изпревари и те почти са загубили. Тук се използва за приготвяне на стек тартар който играе ролята на пълнеж за тесто с шоколад.
Също така babatxikis от Mari Angeles Estanga , един от последните производители на това бобово растение, което някога е изхранвало толкова много семейства. Julen прави фон с тях и го придружава с макарон, направен с брашно от жълъди – долината е покрита с тях в определени периоди от годината – и домашно масло от чоризо.
Къщата txakoli.
в Гарена отдава се почит на забравените, като арбигара, който се ражда като пъпка на ряпа и се прибира в същия ден, когато поникне. Той става главният герой в море и планина с иберийски челюсти от местна порода Lekunberri и норвежки омар. Говори се за хамайкетако, за това как са събирани гъби, които дори не са стигнали до къщата и са били изядени, като са наклали огън на земята с папрати, за остатъците от предишния ден, с които са били приготвени ястия, за колко ценен беше мерлузата във фермите, но колко малко траеше... За да прикрият вкуса й, изобретиха зеления сос и така се сервира в Гарена, със зелен сос от шушулки. „По време на глад човек яде каквото и където и да е“, спомня си Баз.
Какво месо беше главният герой? Овцата. Те давали много висок добив с млякото и вълната си в стопанството и когато спрели да дават, се използвало месото. Най-добрите бяха тези, които бяха на повече от две години и никога не бяха имали бебета. В ресторанта, овчето е последната солена хапка, заедно със сърце от маруля и холандски сос. Дори десертите се отнасят до паметта, като изварата, която се прави с коприва, точно както млякото се е почиствало в старите времена или фактът, че петифурите се сервират върху плочка, което напомня момента, когато децата са напуснали къщата, че им е дадена плочка с пръст, за да си спомнят откъде са дошли и къде Винаги можех да се върна. Така ни канят да се върнем у дома, в чифлика, в Гарена.
Текстурите на препечен хляб.
След заслужена ваканция те се връщат скоро в битката. Следващият? „Продължете да пишете нашата история. Не спирай. Ще включим някои стари униформи, които се използват широко в района и започваме да отлежаваме овчи котлети, както се прави с кравешки котлети “, завършва готвачът. Това, в което сме сигурни е, че селската революция едва сега е започнала. И има още много истории за разказване.
Вижте статии:
- От Сан Себастиан до Желязната долина: същността на Страната на баските
- Хондарибия, едно от големите съкровища на Гипускоа
- Camino del Norte (Част I): между флиш и селски къщи
АБОНИРАЙТЕ СЕ ТУК за нашия бюлетин и получавайте всички новини от Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler