Гастрономическият авангард на Мексико се готви в El Pujol
Не се заблуждавайте: бурито са изобретение на гринго, естествени деца на Tex-Mex. Проклето смесено поколение бич, който тегне над една от най-очарователните кухни в света , мексиканецът, единственото обявено нематериално наследство на човечеството.
От предиспанските времена са запазени техники и съставки, които са били обогатени с история в естествено сливане. Репертоарът от сосове (молес и пипианес) е толкова широк, че е трудно да се намери - освен може би Китай - който да е равен на него . Заедно с царевицата и лютите чушки, основните съставки, ние откриваме непозната вселена от плодове, зеленчуци, билки и насекоми, невъзможна за разглеждане без речник: achiote, escamoles, ajiaco, tomato, huitlacoche, cajeta, chipotle, xoconostle, izote, enchilada, царевица, епазот, гордитас, сопес, позол... Богатство и невежество.
И стана това, което трябваше да се случи. Върху богатата подложка е поникнала нова кухня, респектираща и нахална едновременно , която познава историята, но е дъщеря на своето време и обича съвременността. Кухня, която сублимира популярната душа, като същевременно запазва нейната магия и характер. Кухня, призвана да удивява света. Това са модерните места, които не можете да пропуснете, ако пътувате до мексиканската столица.
Глава 1: Мексико Сити
Пухол: Енрике Оливера води младата мексиканска кухня от този елегантен ресторант, класиран на 36-то място в списъка 50Best. Малко маси, внимателно обслужване и ястия, родени в традиция и се проектират върху Авангард . Съвременни техники, приложени към древни съставки като ескамоли (яйца на мравки) смятан за хайвер на ацтеките, хрупкав maguei червеи или не по-малко екзотичното скакалци . Променящото се дегустационно меню е пътешествие през мексиканската кухня в съвременен ключ. The тортили те са изключително деликатни, същите като позоли , на бенки или пипиани . Единственият недостатък е липсата на светлина, която пречи да се насладите на гледката на съдовете и прекомерният шум, който се концентрира в помещенията. Страхотна селекция от текила. Средна цена: 70 евро.
Пухол Франсиско Петрарка, 254. Поланко. Мексико DF.
Салон на ресторант Paxia
** Paxia: ** Daniel Ovadía е най-новото разкритие на федералния окръг. Неговите ястия са пълни със сила и привличат вниманието; неговите мощни вкусове , обаче се прекланят пред елегантността на балансираните рецепти, в които кисело и пикантно те винаги присъстват и предават мощното влияние на народната кухня. Както концепцията, така и естетиката на техните предложения са дълбоко съвременен , а в някои случаи побират и чужди елементи, така чорбата от черен боб се придружава от тако с иберийска шунка „Joselito“. прекрасното зелени скариди агуачиле , chinicuiles с molcajeteada чили сос и cochinita pibil sopes. Голямо място, където семействата удължават времето на хранене почти до вечеря. Любопитен!
Av De la Paz, 42. San Angel. Мексико DF. Между Insurgentes Sur и революцията.
Бико, испанско-мексикански синтез
бико: Това са Бруно Отейза, Микел Алонсо и Жерар Белвер три испански който пристигна в Мексико в средата на 1990 г. Обучен заедно Хуан Мари Арзак , предизвикателството му беше как да интегрира мексикански съставки в испански рецепти или обратното. твоята е кухня неистово съвременен , естествено метис, който има личност и характер. Чрез прилагане на техники, разработени в Испания, към мексиканската килера, те са успели да дадат ястия като "течна" гъба кесадила и епазот . Те предлагат дегустационно меню, което се променя всяка седмица и хармонизира с испански, чилийски, аржентински вина... Много елегантно, светло и уютно място. Класира се на 38-мо място в списъка на 50-те най-добри.
Президент Масарик, 407. Поланко. Мексико DF.
Очарователната тераса на ресторант Azul Condesa
Синя графиня: Главният готвач Рикардо Муньос Зурита е страхотен ученик на мексиканската кухня. Работата му е Енциклопедичен речник на мексиканската гастрономия , основна книга, която да управлявате с известна лекота в кухните на страната. След няколко години той прави скок в квартала на Графиня и нежното Синьо и златно , университетска столова, е превърната в елегантен ресторант. Рецептите на Muñoz Zurita спасяват традицията и я поставят на масата, без почти да я променят. Panuchos от cochinita pibil, боб тамалес , еленски салпикон, кориандър крем, гуакамоле със скакалци... Фестивал на мексиканските вкусове, подходящ за всяка публика.
Авеню Нуево Леон, 68. Графиня. Мексико DF.
Уникалната стая на La Oca
** Гъската: ** Висенте Торес е готвач от Валенсия, влюбен в Мексико. Вашият ресторант е пространство съвременен и космополитен където кухните на двата бряга си стискат ръцете. Необичайна постановка в града, с тераса, различни височини и а вертикална градина . Естетическият усет е пренесен върху чиниите в композиции с голяма пластична красота. В менюто, заедно с Callo de Hacha (агуачиле, направено от мазолен нокът на лъва, домат, лимон и замразена краставица), намираме сочен foie royale с желе от сладко вино, гел от личи, кълнове и цветя . Деликатна кухня, технически много солидна, която е много привлекателна за местните. Коктейл бар.
Молиер, 50. Поланко. Мексико DF.